Savoy uudistuu Aino ja Alvar Aallon perintöä kunnioittaen

Financier Groupin lupaus uudistaa ravintola Savoy alkuperäiseen loistoonsa täyttyy tammikuussa. Jo tällä viikolla pääsee maistamaan Chef Patron Helena Puolakan ensimmäisen Savoylle suunnitteleman menun suomalais-venäläis-ranskalaisia makuja.

Ravintola Savoyn uudistaminen vaatii herkkyyttä, niin tärkeä kohde on, ei vain ruokakulttuurille vaan  kokonaisvaltaisesti suomalaisen kulttuurin helmenä.

– Meillä vuorottelee iso innostus, pääsemme tekemään Savoylle jotain, ja toisaalta pakokauhu, joudumme tekemään Savoylle jotain. Miten kehittää Savoyta ilman että tuhoamme kansallista aarretta, kuvailee ”remonttiporukan” tuntoja Financier Groupin luova johtaja Saku Tuominen.

Vuonna 1937 perustettua Savoyta on uudistettu viimeksi 2000-luvun alussa. Nyt ote on selvä: kokonaisuuden uudistajaksi ryhtyvä kansainvälisesti tunnettu sisustussuunnittelija Ilse Crawford totesi ryhtyessään työhön, että Savoyta ei tarvitse suunnitella uudelleen, se tarvitsee vain vähän rakkautta.

Alkuperäinen kalustus, esimerkiksi Aino Aallon suunnittelemat tuolit, tarvitsevat itse asiassa aika paljon rakkautta, sillä ne on kunnostettava kahden hengen voimin: yksi ammattilainen huolehtii puuosista, toinen verhoilusta. Ne ovat kuitenkin palvelleet jo 82 vuotta. Uudistuksessa tarvitaan myös Artekin asiantuntemusta, ja samoin kuin muu tiimi, myös Artekin maajohtaja Anja Matilainen on innoissaan mahdollisuudesta.

Keskeistä on nostaa sali vanhaan loistoonsa – että se olisi yhtä haluttu paikka ruokailla kuin nykyisin terassi. Tuominen haluaa, että Savoyn sali on maailman paras paikka Aaltojen perinnön ihastelemiseen, suomalaisen gastronomian ja designin lippulaiva, yksi niistä ainutlaatuisista kohteista, jotka kuuluvat jokaisen ruokaihmisen unelmien paikkoihin Colombe d’Orin ja Chateau Marmontin tapaan.

Ensimmäinen vaihe: uudistunut menu

Savoyn kolmivaiheisen uudistuksen ensimmäinen vaihe koitti tällä viikolla, kun toukokuussa työnsä aloittaneen Chef Patron Helena Puolakan ensimmäinen Savoylle suunnittelema menu julkistettiin.

Keskeistä ruokalistan ja annosten uudistuksessa on Puolakalle ollut se, miten paljon uskaltaa yksinkertaistaa. Hän on riisunut annosten tyyliä aivan samoin kuin ravintolasaliakin.

– Olen raikastanut makuja ja pyrkinyt tavarapaljoudesta eroon. Olen myös tutkaillut keittiötiimiä ja sen osaamista, ja yksi tärkeä asia on keittiötiimin yhdistäminen, jotta myös ruoissa näkyisi punainen lanka alkuruoista jälkiruokiin, Puolakka kertoo.

Hänen keittiöpäällikkönään jatkaa Henrik Kovanen, joka on 13 vuoden Savoy-kokemuksensa avulla perehdyttänyt Puolakan talon traditioihin.

– Traditioiden huomioon ottaminen on äärimmäisen tärkeää. Menussa säilyy monia asioita, jotka kuuluvat Savoyhin: patasorsaa ei voi poistaa. Vorschmack pysyy, ei yhdellä vaan kahdella tavalla valmistettuna. Uudella listalla on myös vorschmack-pelmenit borssi-liemessä, Puolakka kertoo.

Koska Savoy elää ajassa, ruokalistalle nousevat myös vegaaniset annokset. Tällä hetkellä vegaanisena on tarjolla muun muassa tattipelmenit.

– Olen oppinut, että vegaanisia vaihtoehtoja tarvitaan. Ihmiset, jotka syövät paljon ulkona, valitsevat mielellään kasvisannoksia, vaikka eivät ole kasvissyöjiä, ne ovat hyvin suosittuja lounaalla. Haluamme tarjota kevyemmän vaihtoehdon, Puolakka toteaa.

Muutenkin hän korostaa valinnanvapautta: Savoyn aiemmin vain kahdesta vaihtoehdosta koostuneen lounasmenun korvaa nyt neljä vaihtoehtoa tarjoava viikoittain vaihtuva lounaslista, joka heijastelee iltalistan raaka-aineita ja teemoja.

Savoyn iltamenu koostuu à la carte -listasta sekä Helena Puolakan päivittäin vaihtuvasta seitsemän ruokalajin chef’s menusta.

Uudistuksen kolmas vaihe: seiskakerroksen remontti

Saku Tuomisen puheessa korostuu ainutlaatuisuus ja maagisuus, ja niitä hän lupaa myös kesällä 2020 toteutettavan juhla- ja kokouskäytössä olevan Savoyn 7. kerroksen remontin tuloksina.

Puolakka paljastaa olevansa malttamaton – olisi ollut täydellistä uusia heti syksyllä asut ja katteet. Mutta nyt ei hätäillä, uusi ilme on luvassa tammikuisen remontin jälkeen, ja silloin salihenkilökunta saa Samu-Jussi Kosken ja Turon suunnittelemat asut.

– Haluamme tehdä tämän projektin mieluummin hyvin kuin kiireellä. Emme lähde kosiskelemaan ketään: Savoy on mitä on, ja luotamme, että se vetoaa ihmisiin, jos olemme aidosti sitä mitä olemme, Tuominen linjaa.

Naisenergiaa

Osana uudistusta myös Savoyn ravintolapäällikkö vaihtuu. Uutena ravintolapäällikkönä on elokuussa aloittanut Saara Alander, joka pitää tärkeimpänä tehtävänään salitiimin nitomista yhteen.

– Haluan puhaltaa saliin hyvää henkeä ja luoda yhdessä tekemisen tahtotilan niin että asiakaspalvelukokemuksesta tulee huippu, Alander kuvaa hienot perinteet omaavan talon hiomista huippuunsa.

Puolakka puhkuu tyytyväisyyttä:

– Saara tuo huippuluokan osaamista Savoyn saliin. Hienoa on myös se, että Savoy on naiskomennossa. Se sopii tähän paikkaan. Niin se oli Mairen (Gullichsen) ja Ainonkin (Aalto) aikana.

Saku Tuominen lupaa, että vahva naisnäkökulma saa näkyä Savoyssa. Talolla on naisjohto, uudistuksen suunnittelee nainen ja Savoyn ensiaikojen voimanainen Aino Aalto nostetaan vahvemmin esiin.

– Yksi keskeinen asia muutoksessa on nostaa Aino Aallon roolia, Tuominen toteaa.

Tärkeintä on, että tiimi on nyt koossa ja tiimihenki ja työn ilo hehkuvat.