Sherryn kasvojenkohotus

Mielikuva sherrystä isoäitien tissuttelujuomana istuu edelleen tiukassa, vaikka tätä Andalusian auringon alla kypsynyttä viehättävää viiniä voi hyvin nauttia vaikka läpi aterian.

Sherryn juuret löytyvät Lounais-Espanjasta  Jerezin maakunnan polttavan auringon alta, jossa vain ani harvat rypälelajikkeet menestyvät.

Yksi näistä kovaa kuumuutta kestävistä rypäleistä on Palomino. Se on vuosisatojen saatossa kasvanut osaksi Etelä-Andalusian kalkkipitoisia viinitarhoja.

Palomino tarkoittaa espanjaksi kesykyyhkyn poikasta. Tämä vaalea rypäle on maultaan neutraali ja vähähappoinen, mistä syystä se sopii erinomaisesti väkevöidyn viinin valmistukseen.

– Sherry on yllättäen yksi niistä asioista, joista saamme kiittää islaminuskoisia arabivalloittajia. He toivat Iberian niemimaalle parfyyminvalmistukseen tarvitun tislaustaidon, jonka andalusialaiset jalostivat tähän tarkoitukseen, sanoo ruokabloggaaja ja -kirjailija Ariela Säkkinen.  

SHERRYN VALMISTUS on monivaiheinen prosessi, jonka tuloksena saadaan eri tyyppisiä sherryjä. Yleisin sherrytyyppi on fino, joka valmistetaan yksinomaan Palomino-rypäleistä.

Finot ovat 15–18 prosentin vahvuisia vaaleita viinejä, joita kypsytetään tammitynnyreissä ohuen hiivakerroksen alla noin kolmen vuoden ajan. Niiden maussa voi erottaa hennon hiivaisia, mantelimaisia ja pähkinämäisiä aromeja.

Koska sherryt kypsytetään lähes poikkeuksetta niin sanotulla solera-menetelmällä, niiden tarkkaa ikää on yleensä mahdotonta määrittää.

Solera-menetelmässä nuoria viinejä sekoitetaan vanhempien joukkoon ja siirretään tynnyristä toiseen kypsytyksen aikana, jolloin eri vuosikerrat sekoittuvat. Tällä tavoin sherrymestarit saavat tuotettua vuodesta toiseen tasalaatuisia viinejä.

Finot sopivat hyvin aperitiiveiksi tai monien tapasten seuraan. Tuoreiden ostereiden kanssa fino on herkullinen täsmäpari. Ostereita kannattaa kokeilla myös siten, että kaataa tilkan finoa osterin päälle ennen sen nauttimista.

Fino-sherryt ovat erittäin herkkiä lämpötilan vaihteluille. Ne tulisi nauttia hyvin viilennettyinä, ja pullo kannattaa nostaa pöytään valkoviinien tavoin tyylikkäästi jääastiassa.

Korkeahkosta alkoholiprosentistaan huolimatta sherryt ovat nimenomaan viinejä, joten ne tarjoillaan aina viinilaseista. Sherryn kaataminen likööri- tai konjakkilasiin on karkea etikettivirhe. Piste.

AMONTILLADO on ikäännytetty fino-sherry, jonka kypsytyksessä viiniä peittävän hiivakerroksen annateen kuihtua pois. Hitaan kypsymisen oksidoitumisen aikana finolle tyypillinen vaalea väri muuttuu kuulaan ruskeaksi.

Makuprofiililtaan amontilladot ovat usein paahteisia ja pähkinäisiä. Niistä voi löytää myös mausteisuutta ja toffeemaisuutta.

Amontilladot väkevöidään 16–22 prosentin vahvuisiksi ja ne sopivat tarjottaviksi esimerkiksi savustetun lihan, riistaruokien ja kypsytettyjen juustojen kanssa.

Toisin kuin finot, jotka tulee nauttia muutaan päivän kuluessa pullon avaamisesta, amontilladot säilyvät avattuina jääkaapissa jopa useita viikkoja.

TUMMAT OLOROSO-SHERRYT väkevöidään noin 20-prosenttisiksi ja niitä kypsytetään pitkään, jopa 8–10 vuotta. Olorosojen makeusaste vaihtelee kuivasta puolimakeaan.

Kuivissa olorosoissa on kypsää hedelmäisyyttä, pähkinäisyyttä, paahteisuutta ja ikääntyneimmissä myös savuisuutta.

Kuivan oloroson vahva ja aromikas maku sopii meiniosti riistalintujen, savuporon tai vaikkapa karitsan paahtopaistin kumppaniksi. Juustopöydässä oloroso toimii kovien pitkään kypsytettyjen juustojen kuten vanhan goudan, gruyeren, appenzellerin tai comtén kanssa.

Puolimakeissa olorosoissa kuten Valdespino Oloroso Blend Mediumissa löytyy runsaasti viikunaa, paahteisuutta, pähkinäisyyttä ja jopa aavistus tummaa suklaata. Hanhenmaksa on klassinen yhdistelmä puolimakean oloroson kanssa.

Perinteisessä joulupöydässä puolimakea oloroso sopii hyvin tarjottavaksi esimerkiksi luumukiisselin tai sinihomejuuston kanssa.

MAKEIDEN SHERRYJEN kuninkaat ovat harvinaisesta Pedro Ximénes -lajikkeesta valmistettuja nektareita. Näiden tummien sherryjen maussa on rusinaa, viikunaa ja muita kuivahedelmiä sekä runsasta paahteisuutta.

Sadonkorjuun jälkeen Pedro Ximénes -terttujen annetaan kuivua muutaman päivän ajan ennen puristusta.

Siirappimaisesta rakenteesta ja öljymäisestä suutuntumasta tunnistettava sherry on yhtä juhlaa jo sellaisenaan, mutta sitä voi hyvin käyttää myös jälkiruokakastikkeena esimerkiksi vaniljajäätelön ja karamellisoituneiden pähkinöiden kanssa tai vahvojen sinihomejuustojen kuten stiltoneiden kumppanina.   

Peter Tammenheimo on vapaa olut- ja matkailutoimittaja, joka viihtyy hyvin myös viinien, väkevien juomien ja happamien cocktailien seurassa.

Kuva Sebastian Trzaska