Siivouspalvelu osana elintarvikeyrityksen omavalvontaa ja laatua

Ravitsemusliikkeissä voidaan hankkia osa tarvittavista palveluista ostopalveluina ja tämä koskee erityisesti sellaisia toimintoja, joita ei joko osata tai haluta tuottaa itse. Tällaisia ovat usein turva-, kiinteistö- ja siivouspalvelut. Mikäli kohteena ovat siivouspalvelut, niin ne voidaan ulkoistaa joko kokonaan tai vain osittain. Siivouspalvelun ostamisessa on ensiarvoisen tärkeää puhua samaa kieltä palvelun tuottajan kanssa, siksi tässäkin artikkelissa käydään aluksi läpi muutamia määritelmiä.

Siivousalan sanastossa (SFS 5967) siivous määritellään sisätiloissa tehtäväksi pintojen puhdistukseksi, suojaukseksi, hoidoksi sekä erilaisiksi järjestelytehtäviksi, joissa puhtaus tuotetaan ammattimaisesti. Siivous voidaan määritellä aputoiminnoksi, jonka avulla ylläpidetään tilan toiminnan edellyttämää hygieniatasoa siten, että elintarviketurvallisten ja laadukkaiden ravitsemuspalvelujen tuottaminen erilaisiin asiakastarpeisiin on aina mahdollista.

Mikä sitten on likaa? Siivoussanaston mukaisesti kyseessä on pinnoilta erilaisin puhdistusmenetelmin poistettavissa oleva, pinnan käyttötarkoitusta haittaava aine.

Maailman terveysjärjestön (WHO) määritelmän mukaisesti elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus aina alkutuotannosta kulutukseen.

Suomessa elintarvikehygieniaa valvoo Evira ja uusin Elintarviketurvallisuus Suomessa 2016 –raportti kertoo seuraavaa:

”Viranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulokset vuodelta 2016 osoittavat, että elintarviketurvallisuus on Suomessa hyvällä tasolla. Kotimaassa tuotetut tuotteet eivät sisällä kuluttajalle vaarallisia määriä kemiallisia aineita. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita esiintyy hyvin vähän tutkituissa elintarvikkeissa. Elintarvikevälitteisten epidemioiden määrä ei ole lisääntynyt, mutta epidemioissa sairastuneiden ihmisten määrä on kasvanut. Tähän olivat syynä epidemiat, joissa sairastui lukuisia ihmisiä.”

”Puutteita oli omavalvonnassa, lämpötilojen hallinnassa, hygieniassa ja pakkausmerkinnöissä. Parhaiten suoriutuivat suurkeittiöt ja elintarvikemyymälät. Eniten puutteita oli ravintoloissa. Laitoksissa puutteita esiintyy mm. tilojen ja laitteiden soveltuvuudessa ja kunnossapidossa, puhtaanapidossa, omavalvonnassa ja henkilökunnan toiminnassa.”

Keittiötilojen siivous osana omavalvontaa?

Puhuttaessa keittiöiden omavalvonnasta usein unohdetaan, että myös toimiva siivoussuunnitelma on osa omavalvontasuunnitelmaa ja kuten edellä olevassa Eviran raportissa mainitaan, niin osa puutteista liittyy nimenomaan puhtaanapitoon. Keittiössä siivous käsittää työpisteiden ja -tasojen, koneiden, laitteiden ja muiden pintojen puhdistamista. Koska siivous usein koetaan vain välttämättömänä pahana, ei siihen kiinnitetä tarpeeksi huomiota ja tämä näkyy sekä omassa että ulkoistetussa siivouksessa olevissa kohteissa. Omavalvontaan kuuluva siivoussuunnitelma voidaan myös ulkoistaa, jolloin ei välttämättä oteta huomioon kaikkia kohteen erityispiirteitä.  Suunnitelmasta kyllä löytyy käytettävät siivousaineet ja -välineet mutta niiden oikea käyttö onkin sitten asia erikseen.

 

Taulukko1. Siivouksen omavalvonta osana elintarviketurvallisuutta.

Siivouksen misaaminen?

Termi "Mise en place" (misaaminen) on tuttu varsinkin ravintolamaailmassa. Mutta voiko ajattelua siirtää siivoukseen? Tavallaan näin on jo tehty ja puhutaan esivalmistellusta siivouksesta, jonka tarkoituksena on suorittaa varsinaiset siivoustehtävät nopeammin, siistimmin ja myös ergonomisemmin. Siivous on esivalmisteltuna hygieenistä, ympäristö- ja työntekijämyönteistä. Menetelmässä ei kuljeteta vettä mukana, eikä siivouspyyhkeitä huuhdota välillä. Voidaan käyttää myös nimityksiä vedetön siivous, vaikka vettä käytetäänkin tai mikrokuitusiivous, jolloin kaikki siivoustekstiilit ovat mikrokuituisia.

Esivalmistellussa siivouksessa kestokäyttöiset siivouspyyhkeet ja mopit ovat valmiiksi kostutettuja. Ne pestään pyykinpesukoneessa ja pestyt siivoustekstiilit joko kuivataan koneellisesti myöhempää kostutusta varten tai laitetaan suoraan käyttöä varten joko muovipussiin tai kannelliseen säilytysastiaan. Valmiiksi kostutetut siivoustekstiilit tulee käyttää 4 tunnin sisään kostutuksesta, jonka jälkeen ne pitää pestä uudelleen. Puhdistusainetta käytettäessä voidaan huuhteluainelokeroon annostella siivouksessa käytettävä puhdistusaine, jolloin tekstiilit ovat valmiita siivoukseen. Tätä ei kuitenkaan pidä tehdä, mikäli tekstiilejä ei oteta heti käyttöön

Siivouspyyhkeet ja mopit voidaan kostuttaa myöhemmin joko pesukoneen kostutusohjelmalla tai manuaalisesti erillisen ohjeistuksen mukaisesti. Ohjeistuksessa kerrotaan, kuinka paljon vettä tai puhdistusaineliuosta tarvitaan, jotta saadaan aikaan haluttu kosteus.

Pienissä kohteissa voidaan käyttää valmiiksi kostutettuja kertakäyttöisiä siivouspyyhkeitä mikäli kestokäyttöisten pesu on hankala toteuttaa.

Esivalmisteltuun siivoukseen kuuluu olennaisena osana koneiden käyttö aina kun se on mahdollista. Lattiat voidaan pestä yhdistelmä koneella, jolloin käytettävä vesimäärä on pienempi kuin perinteisellä suihkupuhdistuslaitteella pestäessä. Työ on myös ergonomisempaa ja puhdistusteholtaan parempaa. Lisäksi siivous voidaan ajoittaa, vaikka keskelle työpäivää, kun lattioilla oleva suuri vesimäärä ei ole työturvallisuus- eikä kosteusvaurioriski Kohteeseen sopiva kone löytyy kokeilemalla ja vertailemalla. Onnistuneen siivouksen elementit on koottu kuvioon 1.

Kuvio 1. Onnistuneen siivouksen elementit.

Siivouspalvelujen ostaminen ja laadun seuranta

Ostettaessa pitää tietää mitä ostetaan ja erityisesti siivouspalveluja ostettaessa tärkeää on hallita sopimusprosessi ja siinä käytettävät termit.  

Puhtauspalvelulla tarkoitetaan ammattimaisesti toteutettua palvelutyötä, joka sisältää erilaisia siivous-ja asiakaspalvelutehtäviä sekä säännöllistä laadunseurantaa

Palvelusopimus on asiakkaan ja palveluntuottajan välinen sopimus puhtauspalvelun tuottamisesta ja sen ehdoista ja siinä kerrotaan mitä kukin tekee ja koska. Siinä voidaan sopia myös tarkemmin käytettävistä siivousaineista ja –välineistä jne.

Jotta palvelun laatua voidaan seurata, tulee tehdä asiakkaan ja palveluntuottajan välinen erillinen tai palvelusopimusta täydentävä laatusopimus, joka sisältää puhtauspalvelun laadunhallinnan ja yhteistyönkehittämisen.

Siivouspalvelua ostavalla yrityksellä säilyy kokonaisvastuu palvelun laadusta ja hygieniasta sekä elintarvikeviranomaisia, että asiakkaita kohtaan.  Asiakas ei saa nähdä eroa eri palveluntuottajien välillä. Sopimuksessa tulee selkeästi sopia mitkä tehtävät kuuluvat omalle henkilökunnalle ja mitkä ostetun palvelun osaksi. Siksi ostetun palveluun laatuun tukee kiinnittää erityistä huomiota ja sopia laadun tarkkailusta sekä mahdollisista laatupoikkeamista johtuvista sanktioista. Ostaminen pitää opetella eikä vain palkata halvinta yritystä tekemään vaadittu työ. Yrityksessä olisi hyvä olla nimettynä henkilö, joka vastaa ostajan puolesta siivouksen toteutumisesta ja seuraa sitä.

Laadunseuranta siivouksen omavalvontanäytteiden osalta voidaan tehdä itse tai se voidaan ostaa joko osana aineiden ja välineiden hankintaa tai ostaa kokonaan ulkopuoliselta palveluntuottajalta. Lisäksi tulee muistaa ja huomioida viranomaisvalvonnan ottamat näytteet. Kaikissa tapauksissa oman henkilökunnan tulee olla selvillä tuloksista ja mahdollisten laatupoikkeamien seurauksista. Ostettujen palvelujen ollessa kyseessä tulee huolehtia säännöllisistä laatukierroksista ja – palavereista ja nämä tapaamiset tulee raportoida ja säilyttää osana omavalvonnan dokumentteja.

 

Lähteinä on käytetty:
Aro, J., Hassel, K., Lipponen, E., Mattila, S., Nurkkala, K., Paajanen, P., Seppänen, J., Teirmaa, S. & Viinikka, E. Puhtaus on puoli ruokaa. Suomen Siivousteknisen liiton julkaisuja 1:8. 1. painos. Mikkeli: Siivoussektori Oy.
Evira.2017. Elintarviketurvallisuus Suomessa 2016. Eviran julkaisuja 3/2017
Kakko, L. & Koskinen, M. 2017. Uudet tavat keittiön puhtaanapidossa -Siivouksen esivalmistelu ja koneiden käyttö. Elintarvike ja Terveys-lehti
Koskinen, M., Kakko, L & Välikylä, T. 2018. Keittiöden siivous-ja hygieniaopas. Suomen Ympäristö-ja Terveysalan kustannus Oy
SFS 5967 2010. Puhtausalan sanasto.

Kirjoittaja on koulutukseltaan MMM ja toimii Tampereen Ammattikorkeakoulussa Palveluliiketoiminnan koulutuksen lehtorina. Kakko on erikoistunut siivouksen kehittämiseen, erityisesti laadun ja sisäilman näkökulmasta ja ollut mukana erilaisissa puhtaanapidon hankkeissa.