Vuonna 2014 Eerikinkadulle avattiin Bistro Sinnen “pikkuveli” Sinne Helsinki, joka on kahden vuotensa aikana vakiinnuttanut paikkansa helsinkiläisessä ravintolakentässä.

Nyt Sinnen tiimi kokee olevansa valmis tekemään Helsingistä paremman ravintolakaupungin ilman isoveljen tuomaa tukea. Ravintolapäällikkö Iiris Ratilainen ja keittiömestari Karri Davidsson ovat hioneet Sinnen konseptin entistäkin terävämmäksi ja tätä konseptia lähdetään tammikuussa toteuttamaan nimellä Smyg.

Ruotsin kielestä lainattu nimi viestii salattua, piilotettua aarretta. Se kuvaa paitsi kotimaisten raaka-aineiden yllättävää tarjontaa ruokalistalla myös ravintolan fyysistä tilaa: kadulle näkyvän pienen eteissalin takaa paljastuu 25 metriä korkea trooppinen sisäpuutarha – Helsingin salattu aarre.

Smyg haluaa muuttaa sekä ravintoloiden että asiakkaiden suhtautumista ruokaan ja raaka-aineisiin.

–  Emme voi enää tilata sataa kiloa filettä ravintolaan miettimättä, mitä loppuosalle eläimestä tapahtuu. Sama ajattelumalli on jo kasviksissa, jossa kaikki osat pyritään käyttämään hyödyksi. On aika ottaa samat tavat myös lihan osalta käyttöön, toteaa Smygin keittiömestari Karri Davidsson.

– Tuntuu, että meiltä on kadonnut ymmärrys raaka-aineen synnystä: emme enää tiedosta eläimen elinkaarta ja elämää kun lihat myydään vakuumiin pakattuna kaupan hyllyltä. Eettisesti kestävin vaihtoehto on riistan käyttö ja tätä haluan tuoda voimakkaasti esille Smygissä, ravintoloitsija Janne Aaltonen kertoo.

Smyg tulee hankkimaan mahdollisimman paljon raaka-aineistaan suoraan yhteistyötuottajilta sekä omalta maatilaltaan Pukkilasta. Jo tänä talvena ravintolan hanhet hankitaan Hauhalan hanhifarmilta, uudenvuoden menun villisiat tulivat Pukkilan villisikafarmilta. Riista ostetaan mahdollisuuksien mukaan suoraan paikallisilta metsästäjiltä.

Kalaostoissa suositaan alikäytettyjä kotimaisia kalalajeja ja seurataan tarkasti ostettavan kalakannan kestävyyttä. Oma puutarhasali otetaan hyötykäyttöön, ja sen parvilla kasvatetaan nykyisten koristekasvien ohella yrttejä ja sieniä.

– Tällaista lähestymistä on jo kokeiltu joissakin Helsingin pienissä ravintoloissa. Me haluamme näyttää, että raaka-ainelähtöinen tuotantotapa on mahdollinen myös suuressa ravintolassa, Davidsson kertoo.

Sinne Helsinki kasvoi isoksi ja jatkaa nyt matkaa uudella nimellä. Nimenmuutoksesta huolimatta vanha henkilökunta työskentelee yhä saman keittiömestarin, ravintolapäällikön ja ravintoloitsijan ohjastuksessa. Myös palkittu sommelier Edmund Liew jatkaa Smygin viinimestarina.