Sipeläisen h-hetki käsillä

Bocuse d’Or Europe alkaa maanantaina. Suomen kandidaatti Ismo Sipeläinen on tulessa tiistaina.

Gastronomian korkeinta tasoa pääsee taas ihastelemaan parin päivän ajan, kun Euroopan parhaat kokit kisaavat pääsystä Bocuse d’Orin loppukilpailuun. Torinosta on lyhyt matka Lyoniin niille, joita onnistaa!

Suomen edustaja Ismo Sipeläinen assistenttinsa Johan Kurkelan kanssa on luonut kevään aikana järjestäjien antamiin pakollisiin raaka-aineisiin pohjautuvan menun, jossa Piemonte kohtaa Suomen.

Perinteikäs juusto ja luomumuna lautasannoksen tähtinä

Kun kilpailun 30-vuotisjuhlan kunniaksi tehtävänannossa hylättiin kalasta valmistettu lautasannos ja tehtiin sen sijaan vegaaninen annos, saattoivat kilpailijat odottaa tälle vuodelle jälleen uutta yllätystä. Se tuli maaliskuun lopussa piemontelaisen perinnejuuston muodossa.

– Castelmagno DOP on mielenkiintoinen juusto, kuin kypsä pecorino, joka maistuu fetalta. Se sopii hyvin esimerkiksi kastikkeisiin antamaan aromia, Ismo Sipeläinen kuvailee.

Maistelun ja testailun tuloksena lautaselle nousee neljä juustosta johdettua elementtiä. Annoksen ulkoasussa on leikkisyyttä ja mauissa variaatiota. Suutuntumiakin on joka lähtöön: rapeaa, täyteläistä, kevyttä, puruvastustakin.  

Kilpailijat saavat annoksia varten 800 grammaa juustoa ja 32 luomumunaa. Juuri ennen kisaa Sipeläistä askarruttaa vain se, miten tuoreena raaka-aineet toimitetaan.

– Kisakananmuna tietysti jännittää, samoin kateenkorvan ja lihan tuoreus. Tunnen sen kyllä näpeissäni!

Lautaselle hankitaan kilpailijan suunnitelman mukaiset kasvikset Metrotukun ”torilta”, jolla on satakunta eri kasvista valittavana. Painotus on etelän lajikkeissa, mutta Sipeläinen uskoo saavansa kaiken tarpeellisen koriinsa.

Torikäynnin yhteydessä julkistetaan myös yllätysraaka-aine. Se on monesti ollut joku yrtti, mutta Italiassa voi odottaa jotain muutakin. Ensimmäisen kilpailupäivän keittiöiden pakolliseksi raaka-aineeksi määrättiin spagetti. Tiistain pakollinen raaka-aine selviää maanantaina illansuussa.

Vadille nousee erityinen naudanliha

Bocuse d’Orin kruununjalokivenä voi pitää vatia, jolle perinteisesti luodaan hätkähdyttävä kokonaisuus lihasta ja sen lisukkeista. Torinosta määrättiin, että kisa käydään tänä vuonna Fassona Piemontese -rotuisen naudan sisäfileetä, kateenkorvaa ja paikallista Sant’Andrea-riisiä käyttäen.

Sisäfilee muistuttaa lähinnä vasikanlihaa tai vielä enemmän tonnikalaa, mutta on hyvin kookas, noin nelikiloinen. Sitä ei ole raakakypsytetty.

Huomenna nähdään, onko Sipeläinen rohjennut panna tarjolle myös tartarin, joka hänestä olisi luontevin tapa tarjota Fassona Piemontesen originellia lihaa. 

– Tartarinahan tämä olisi parasta, mutta kyseessä on kuitenkin lämpimän keittiön kisa.

Vadilla pitää maistua myös kilpailijan kotimaan makujen, ja suomalainen metsä maistuukin monenlaisina sieninä. Upeat färssit ja glaseeraukset tuovat herkullisuutta lihoihin.

Puuta, lasia, kuparia

Suomen vadin suunnitteli tänä vuonna opiskelijakaksikko. Muotoilun kandidaattiopiskelija Laura Meriluoto ja teollisen muotoilun maisteriopiskelija Klaudia Kasprzak saivat ohjausta muotoilija, kuvanveistäjä Pekka Paikkarilta, joka on suunnitellut aiemmin viisi vatia Suomen joukkueelle.

Sipeläinen nimeää vadin muodon kvadaaliksi; muoto on hyvin luonnollinen, mutta omaperäisen epäsäännöllinen.

Upea kokonaisuus henkii samanlaista modernia pohjoismaisuutta kuin naapureillamme on monesti nähty. Erityisesti silmää miellyttää, että vadille on luotu useita erikokoisia paikkoja, joilla Sipeläisen ja Kurkelan taidonnäytteet pääsevät loistamaan.  

Korkeimmalla on tietysti ison fileen paikka, mutta suunnittelijat ovat varmistaneet paikat myös melko kookkaana tarjolle tuotaville kateenkorville. Kaikki nämä leikataan tuomareiden arvostelua varten erillisellä tarjoilupöydällä, kun vati on ensin saanut häikäistä raadin ja katsojat.

Sipeläinen toteaa, että virallisesti vadin pisteet voivat olla 30 prosenttia kilpailijan pisteistä, mutta käytännössä vadista saa jopa puolet pisteistä.

Onnea matkaan!

Sipeläinen on harjoitellut määrällisesti vähemmän kuin edeltäjänsä Matti Jämsén ja Eero Vottonen. Rytmi on harkittu tarkkaan tiimin kanssa, sillä kokenut kisaaja ei ole kokenut tarpeelliseksi polttaa itseään loppuun harjoituskeittiössä. 

Torinossa tavoitteena on olla mitalisijalla. Se olisi ihanteellinen ponnahduslauta Lyonin tammikuiseen kisaan.

Sipeläisen keittiössä vallitsee hallittu ja rauhallinen tunnelma. Työt on mitoitettu oikein, eikä kiirehtimiseen ole syytä, ellei yllätyksiä satu. 

– Ainahan kisassa jotain sattuu, Sipeläinen myhäilee rauhallisena.

Toivon kaikesta sydämestäni, että harkitut askeleet kantavat podiumille asti!

Sipeläinen kilpailee Torinossa tiistaina 12. kesäkuuta. Suomen kisakeittiössä alkaa tohina kello 11 ja lautasannoksen pitää olla valmis kello 16. Lihavati esitellään kello 16.35. Tulosten julkistus alkaa kello 19. Kilpailua voi seurata osoitteessa www.bocusedor.com.

Kirjoittaja on olut- ja ruokatoimittaja.