Jokunen vuosi sitten fine dining julistettiin suureen ääneen aikansa eläneeksi, ja useampikin Michelin-tähtiä kerännyt ravintola meni konkurssiin tai vaihtoi tyyliään mutkattomammaksi. Pitkät maistelumenut vaikuttivat liian raskailta ja vaivalloisilta. Mutta kun aikansa on jakanut etnisiä annoksia pöytäseurueen kanssa tai rakentanut ateriakokonaisuuksia lukemattomista lisähintaisista side-disheistä, on suunnattoman rentouttavaa antautua palveltavaksi. Mitä ylellisyyttä onkaan, että joku on miettinyt koko aterian valmiiksi juomineen päivineen ja asiakas voi vain keskittyä nautiskelemiseen.

Yllätysmenuja harrastettiin fine dining -ravintoloissa jonkin verran, mutta ei se koskaan mitään valtavirtaa ole ollut ainakaan Suomessa. Helsingin ydinkeskustassa ennen joulua avautuneessa Sofia Gastrossa ruokalistalla on vain kaksi vaihtoehtoa: kolmen ja kuuden ruokalajin yllätysmenu. Etukäteen tiedossa on vain yhteys Kaupunkilaisten oma pelto -osuuskuntaan, eli kasviksia oli tiedossa. Tarjoilija toki kysyy mahdolliset ruokarajoitteet, mutta sen jälkeen ollaan keittiön dramaturgian vastaanottajia.

Keittiöpäällikkö Pauli Novitsky tavoittelee tiimeineen huipulle, ja ainakin alku näyttää lupaavalta.

Sofia Future Farmin tuottamalla videolla hän lausuu tavoitteet julki:

– Vaikka olisit kuinka varma omasta työstäsi, kaipaat kuitenkin ulkopuolista tunnustusta. Ultimaattisin tunnustus on Michelin-tähti, ja sen minä haluan.

Pelkällä fine diningilla on ravintolan vaikea tulla toimeen, sillä raaka-aineet ovat kalliita ja ennen kaikkea korkealaatuinen keittiötaide vaatii käsipareja. Sofia Gastron annokset lähtevät samasta keittiöstä kuin päiväsaikaan auki olevat Sofia Bistro ja Teesalonki. Iltaisin keittiö valmistaa katutasossa olevassa Sofia Wine Barissa myytävät pikkuannokset.

– Neljällä ravintolalla saadaan hävikki minimoitua käytännössä kokonaan, Novitsky sanoo.

Talvijuurekset vaativat variointia

Talvikaudella kotimaisiin juureksiin nojaaminen vaatii mielikuvitusta.

– Kun meillä on käytettävissä selleriä, palsternakkaa, porkkanaa ja punajuurta, täytyy niitä jossakin vaiheessa alkaa työstää eteenpäin. Punajuureenkin alkaa pikku hiljaa kyllästyä.

Talveen Sofia Gastrossa varauduttiin säilömällä ja pikkelöimällä juureksia, ja lisäksi kellarissa on iso kylmävarasto, jonne hankittiin täydennystä muilta toimittajilta.

– Tapasimme juuri puutarhurimme, ja pääsimme valitsemaan siemenluettelosta ensi kesänä viljeltäviä lajikkeita. Se on aika hienoa, että voimme vaikuttaa jo tässä vaiheessa tulevaan menuun. 

Kobea ja kaviaaria

Sofia Gastron raaka-aineista löytyy paikallisten juuresten lisäksi kauempaakin tuotuja herkkuja, kuten 8,5-laatuluokan Kobe-härkää sekä kaviaaria ja Anjoun kyyhkystä. Keittiömestarilla on ilmeisesti kaamoksen innoittamana ollut musta kausi: siksi moni annoskomponentti on värjätty mustaksi joko mustekalan musteella tai noella. Menun loppupuolella tulee deja vú -ilmiö kymmenen vuoden takaa, kun sorbetti tarjoillaan kuivajääkulhon päältä. Muuten muistoja molekyylikeittiöstä ei juurikaan näy.

Novitsky ja keittiömestari Viljami Broas työskentelivät aiemmin yhdessä Tehtaankadun La Maisonissa, ja samantyylinen, ranskalaiseen keittiöön vahvasti nojaava gastronomia jatkuu Sofia Gastrossakin. Makumaailmassa ranskalainen keittiö täydentyy skandinaavisilla elementeillä, kuten savulla ja happamuudella. Pitkässä menussa molemmille on tilaa, ja rytmi syntyy luontevasti.

Kokit myös tarjoilevat kaikki annokset pöytiin.

Novitskyn käsialaa on myös ravintolan soittolista, joka nojaa vahvasti 1970- ja -80-lukujen progeen. Ristiriita Senaatintorin näkymien ja iltavalaistun Tuomiokirkon sekä musiikin välillä on ilmeisen harkittu ja tietoinen.

Rytmitys tilausjärjestelmän kautta

Kun ainoat vaihtoehdot ovat menukokonaisuuksia, on asiakkaiden saapumisajalla merkitystä. Sofia Gastro on rytmittänyt asiakasvirran Table Onlinen kautta, eli tarjolla on enintään kaksi pöytää samaan aikaan. Näin keittiö pystyy hoitamaan koko salin suhteellisen pienellä henkilöstöllä. Novitski kertoo, että kaikilla keittiössä työskentelevillä on vähintään keittiömestaritason koulutus.

– Jokainen pystyy vastaamaan omasta työstään, eikä väliportaan esimiehiä tarvita lainkaan.

Viineissä vahva natupainotus

Menun aloittavaa samppanjaa lukuunottamatta viinit ovat liki kokonaan alkuviinejä, joskin sellaisiksi varsin helposti lähestyttäviä ja kevyitä. Yllätyksenä tulee sorbetin seurana tarjoiltava rypäleistä tislattu Ciroc-vodka, joka on sitruunaisuudessaan aivan täsmävalinta. Myös Braidan Brachetto d’Aqui on erittäin hyvin sopiva jälkiruokaviini suklaata, kahvimoussea ja mustaherukkasorbettia sisältävälle annokselle.