Sulku päättyy ja työvoimapula korostuu – Lisää tekijöitä alalle

Ravintolaelinkeino valmistautuu koronan jälkeiseen aikaan yhteisenä huolena alan työvoiman saatavuus. Koulutukseen hakeutuu vähemmän nuoria kuin paikkoja olisi tarjolla. Lääkkeeksi alan toimijat tarjoavat ansiotason parantamista esimerkiksi verohelpotusten avulla.

Ravintoloiden houkuttelevuus työpaikkana ja työvoiman saatavuus on teema, joka nousee spontaanisti esiin aina kun puhutaan alan tulevaisuudesta. Ravintola- ja tapahtuma-alalle ennakoidaan työntekijäkatoa.

Henkilöstövuokrausyritys Staffpointin Horeca-toimialajohtaja Markko Saukkonen kertoo, että ravintola- ja matkailutoimiala on Staffpointin suurin yksittäinen toimiala. Saukkosta huolestuttaa, miten alalle riittää tulevaisuudessa tekijöitä.

– Ravintola-alalla on ollut aiemminkin pulaa työntekijöistä. Toisaalta aikaisemmin ajateltiin, että ravintola-alalla on aina töitä, mutta se pohja on nyt viety. Miten tämä vaikuttaa toimialan kiinnostavuuteen uusien työntekijöiden silmissä, Saukkonen tuumailee.

Kun ravintoloiden aukiolosta ja fyysisten tapahtumien järjestämisestä tuli mahdotonta, moni alan ammattilainen etsi töitä muualta. Nyt pelkona on, että merkittävä osa ammattitaidosta jää pysyvästi muualle. Baronan toimialajohtaja Mikael Nuotio toteaa kaksinkertaisen huolen:

– Osa ravintolatyöntekijöistä on vaihtanut toisille toimialoille, elintarviketeollisuuteen, logistiikkaan ja myynnin ja kaupan alalle. Ei ole itsestään selvää, että he palaavat. Niitä, jotka tekevät keikkaa, varmasti saadaan takaisin ravintola-alalle, mutta he, joilla on pidempi jatkuvuus luvattuna, tarvitsevat lisävarmuutta, että uskaltavat palata. Lisäksi uusien työntekijöiden saaminen voi olla odotettua vaikeampaa, kun emme voi enää luottaa, että alalla on aina töitä. Meidän pitäisi pystyä palauttamaan luottamus, joka on saanut kolauksen, Nuotio toteaa.

Myös Restelin ketjujohtaja Kristian Helanne näkee ison käänteen:

– Ravintola-alan kiinnostavuudessa on tapahtunut koronan myötä radikaali muutos negatiiviseen suuntaan. Ennen ajateltiin, että ihmiset syövät ja juovat aina, joten jos haluaa varman duunin, ravintola-ala on hyvä. Yhtäkkiä huomataan, että asia ei olekaan näin, eikä sitä osattu ennakoida.

Toisaalta pitkään jatkunut megatrendi, jonka mukaan asiantuntijatyöstä on tullut kiinnostavampaa kuin perinteisistä palveluammateista, ohjaa hakeutumaan toisaalle.

– Totta kai toista vuotta jatkuneet lomautukset ovat tuoneet epävarmuutta, ja palvelupuolella kauppa on ottanut meiltä työntekijöitä. Olemme kuitenkin pärjänneet kohtuullisen hyvin. Siinä on helpottanut laaja portfolio erityyppisiä ravintolatoimintoja, Helanne kertoo.

Nuotio kehuu horeca-alan ihmisten kykyä pitää pää kylmänä, reagoida ja tehdä, mitä tehtävissä on. Vuoristorata on näyttänyt, miten joustavasta alasta on kyse ja miten toimintakyky ja varmuus on mahdollista säilyttää myös kriisin keskellä. Henkilöstövuokrauksessa näkyy kuitenkin myös muiden toimialojen vetovoima.

– Ravintolatyöntekijät ovat kiinnostavia tekijöitä muilla toimialoilla. He osaavat käsitellä paineita sekä muuttuvia tilanteita ja ovat loistavia asiakaspalvelijoita. Ravintolaväestämme 10–20 prosenttia on siirtynyt muille toimialoille, ja moni sanoo, ettei tule takaisin. Muilla toimialoilla etuina ovat palkkaus ja työajat, Saukkonen toteaa.

Henkilöstövuokrauksessa pohditaan nyt, miten työntekijätarve saadaan täytettyä.

– Yrittäjät haluavat pitää huolta hyvästä henkilökunnasta, niin mekin. Mittaamme työntekijätyytyväisyyttä kerran vuodessa, ja mittarin mukaan 93 prosenttia ravintolatyöntekijöistä suosittelee meitä työnantajana ystävälleen, Saukkonen kertoo.

Ravintolatyöntekijät ovat kiinnostavia tekijöitä muilla toimialoilla. He osaavat käsitellä paineita sekä muuttuvia tilanteita ja ovat loistavia asiakaspalvelijoita.”

Isot toimijat toiveikkaina 

SOK:n mara-ketjuohjauksessa työskentelevä johtaja Juha Lindholm kertoo, että S-ryhmän ravintolatyöntekijät eivät ole siirtyneet muille aloille. Se helpottaa nopeaa reagointia pandemiasulun päättyessä.

– Henkilöstömme on pitkälti työskennellyt korona-ajan oman talon päivittäistavarakaupassa ja kesätyöntekijähakemuksia on tullut hyvin. Tulevan kesän henkilöstön saatavuus on meillä kohtuullisen hyvä. Ravintolat suljettiin nopeasti, joten varmasti ne saadaan myös auki pikemminkin päivissä kuin viikoissa. Viime keväältä on jo hyvät opit olemassa, Lindholm toteaa.

Noho Partnersin toimitusjohtaja Aku Vikström toteaa, että työntekijöiden tilanne on todella tukala, ovathan monet olleet yli vuoden lomautettuina. Kuitenkin kato on ollut yllättävän pieni.

– Alalla on todella paljon kutsumusammatissa olevia ihmisiä, jotka ovat tehneet tätä koko ikänsä. Meillä on intohimona tämä työ niin monella, että emme ole menettäneet ihmisiä isossa mittakaavassa; pelkäsin että ilmiö olisi ollut isompi, Vikström sanoo.

Restelin Kristian Helanne myöntää, että tilanne pelottaa: ensin ravintola-alalla on erikoistuttu lomautusasiantuntijoiksi, pian täytyy muuntua rekrytointiasiantuntijaksi.

– Näen ison kuplan, alalta on lähtenyt niin paljon työvoimaa pois. Oma tapahtumaväkemme on hienosti pysynyt mukana. Ihmiset ovat innovatiivisesti menneet koronapuhelimeen jäljittämään tartuntaketjuja tai muuten hoiva-alalle, mutta kaikki sanovat, että tulevat takaisin. Mutta se huolettaa, löytyykö riittävästi sitä porukkaa, joka ei tee täysiä tunteja, kun Hartwall-areena on yhtäkkiä täynnä, Helanne toteaa.

Restelin vahvuus on ollut, että töitä on tarjolla pienellä kynnyksellä.

– Jos haluaa alalla kehittyä, meiltä löytyy kaikkea pikaruuasta gastronomiaan, ruokaravintoloista tapahtumapuolelle. Se, että meiltä löytyy koko ravintola-ala, tekee meistä houkuttelevan työnantajana, Helanne sanoo.

Koronan jälkeen olisi Helanteen mielestä koko elinkeinolle supertärkeää viestittää yhdessä, että ravintola-ala on edelleen kiinnostava.

– Ala on edelleen houkutteleva ja täynnä mahdollisuuksia olla sesongeittain töissä tai valita uraksi. Tämän esiin tuomiseen tarvitaan alan yhtenäistä panostusta, Helanne sanoo.

SOK:n Juha Lindholmilla on viesti alan työntekijöille – nykyisille ja tuleville.

– Ravintolatoimiala on entistä mielenkiintoisempi paikka työskennellä, kun käsityön määrä ja asiakkaiden harrastuneisuus ovat kasvaneet. Ravintolassa tavataan ihmisiä, mutta myös käydään oppimassa uutta ruuasta ja juomasta, Lindholm muistuttaa.

Palkkaus pitää saada kuntoon

S-ryhmän Juha Lindholm toteaa, että niin yritysten kuin valtiovallan tasolla on suunniteltava ja toteutettava pidemmän ajan toimenpiteitä ravintola- ja matkailualan työvoiman saatavuuden parantamiseksi.

Nohon Aku Vikström nostaa esiin palkkauskysymyksen: työntekijöiden taloudellista yhtälöä on saatava parannettua. Ratkaisuksi hän tarjoaa verobuustia.

– Palkkauksen parantaminen vaatii työkaluja myös valtiovallalta. Tämä on erittäin verotettu toimiala, sillä karkeasti kolmasosa annoksen kustannuksista menee veroihin. Siihen pitäisi löytää kiilaa. Arvonlisäveron alennuksella pitäisi lisätä kysyntää ja luoda väljyyttä tuloslaskelmiin, Vikström sanoo.

Myös Mikael Nuotio kehottaa miettimään, millä tavalla ravintoloiden liiketoiminnan kannattavuutta voitaisiin parantaa, jotta se mahdollistaisi pidemmällä aikavälillä paremman palkkatason.

– Jos haluamme, että ihmiset kuluttavat ravintolapalveluita, sitä olisi syytä helpottaa, ja oiva keino olisi alkoholijuomien verotuksen viilaaminen, Nuotio huomauttaa.

Vikström näkee yhtenä ratkaisuna sunnuntailisien muuttamisen. Hän siirtäisi lisiä peruspalkkaan. Ratkaisua on Vikströmin mukaan hiottava yhdessä työntekijäpuolen kanssa, yhteisenä tavoitteena alan palkkauksen parantaminen pitkällä tähtäimellä.

Baronan toimitusjohtaja Minna Vanhala-Harmanen on nostanut esiin myös toisen huolen: palkkatyö on tällä hetkellä osalle ihmisistä vaihtoehtoinen toimeentulon muoto. Henkilöstövuokrauksessa, mutta matalapalkkaisella alalla muutenkin, haasteeksi voi osoittautua se, että osa ihmisistä kokee vaikeaksi lähteä esimerkiksi osa-aikatöihin byrokratian takia.

– Kannustinloukku on olemassa. Tälläkin hetkellä alalla jää töitä tekemättä. Ne eivät ole säännöllisiä töitä, mikä on osaltaan ongelma. Tähän pitäisi yhdessä hakea ratkaisuja, jotta työn vastaanottaminen olisi aina fiksua, Mikael Nuotio huomauttaa.

Keittiöpuolella kansainvälinen rekrytointi tulee olemaan iso juttu. Alalla ei pärjätä ilman työvoimaperäistä maahanmuuttoa pitkässä juoksussa, se on itsestään selvää.”

Paikkaako kansainvälinen rekrytointi tilanteen?

Ala tarvitsee kasvua, ja Baronalla on siihen yksi ratkaisu: eettinen kansainvälinen rekrytointi. Mikael Nuotio uskoo, että yli kymmenen vuoden ajan jatkunut työntekijöiden rekrytointi ulkomailta tulee olemaan osa sitä. Juuri nyt Barona haluaisi ennakoida syksyn tilannetta.

– Haluaisimme rekrytoida heti Filippiineiltä 50 kokkia Suomeen. Epävarmassa tilanteessa ei kuitenkaan voida rekrytoida ihmisiä työttömäksi – kun kukaan ei tee päätöksiä, mikään ei etene, Nuotio tuskailee.

Nuotio korostaa, että kansainvälisessä rekrytoinnissa painaa kaksi näkökulmaa, rekrytoinnin eettisyys ja toisaalta käytännön kyvykkyys ennakoida tulevaa ja toimia fiksusti.

– Työvoimapula tulee varmasti, eikä se ole yksin meidän alamme ongelma. Nyt tarvitaan hallitukselta lupaus siitä, että myös horeca-alan jatkuvuus syksyllä varmistetaan, eikä rajoituksissa mennä enää väärään suuntaan, Nuotio sanoo.

Nuotio pitää työvoimapulaa jäätävänä, ja siksi sitä pitäisi päästä ratkaisemaan eri keinoilla. Keinoja ei voida käyttää, koska puuttuu näkymä. Hallituksen olisi vakuutettava, että tilanne syksyllä on vähintään tällainen kuin nyt tai hiukan parempi.

– Mikä tahansa jatkuvuuden signaali alalle olisi tarpeen. Tämä on tärkeää, koska näköalattomuus vaikeuttaa työvoiman saatavuusongelman ratkaisua. Ei ole reilua odottaa, että toisaalle työllistyneet ammattilaiset palaisivat alalle pelkästään kesän takia, eikä toisaalta esimerkiksi Filippiineiltä voi rekrytoida kokkeja Suomeen vain sen varalta, että ravintolat ovatkin auki vain kesän, Nuotio toteaa.

Nuotion mukaan kyse on uskalluksesta: uskaltaako hallitus luottaa omaan strategiaansa? Hän pitää yhteiskunnan hidasta avaamista ymmärrettävänä, jos edetään koko ajan avautumisen suuntaan. Sen sijaan yhtälö, jossa nyt avataan hitaasti ja syksyllä taas kiristetään, kuulostaa mahdottomalta.

– Hallituksen pitäisi uskaltaa sanoa, että mennään fiksusti ja harkitusti eteenpäin, niin syksyllä on parempi tilanne. Se avaisi padon, ja ravintolat voisivat suunnitella tulevaisuuttaan ja me voisimme käynnistää myös kansainvälisen rekrytoinnin, joka ei tapahdu hetkessä, kun se tehdään huolella. Tämä ei onnistu, kun perspektiivi on vain viikoissa, Nuotio toteaa.

Baronalla on kanavat auki Filippiineille, mutta ei sinne voi vain mennä ja poimia kokkeja matkaan.

– On väärinymmärrys, että sieltä löytyy pilvin pimein työntekijöitä. Rekrytointi tehdään huolella: etsitään ammattilaisia, jotka ovat valmiita lähtemään. Sielläkin on ollut vaikea tilanne, joten haut ja lupahommat joudutaan käynnistämään uudelleen, siitä tulee viivettä, Nuotio kertoo.

Eettisyys on Baronalle ensiarvoisen tärkeää. Ei riitä, että yritys on vastuullinen ja ammattimainen oman maan rajojen sisällä, niin toimitaan myös ulkomailla. Kokit eivät maksa rekrytointikuluja, ja heille annetaan realistinen kuva siitä, mihin he ovat tulossa. Barona tarjoaa vahvan tuen sekä työntekijöille että yrityksille, joihin kokit menevät.

– Suurin osa menee isompiin ketjuihin. Se on tärkeää siinä mielessä, että yhteistyön täytyy olla tiivistä ja ammattimaista, jokaisen kohdan on mentävä just eikä melkein. Siksi on ollut fiksumpaa, että rekrytoimme Filippiineiltä valikoiduille asiakkaille ja rakennamme sel-keän yhteistyökuvion, esimerkiksi Restelin kanssa on toimittu näin, Nuotio kertoo.

Restelin Kristian Helanne kertoo, että toistaiseksi puuttuu näkymä siitä, milloin ollaan taas kaasu pohjassa.

– Keittiöpuolella kansainvälinen rekrytointi tulee olemaan iso juttu. Meillä on tästä hyviä kokemuksia, eikä alalla pärjätä ilman työvoimaperäistä maahanmuuttoa pitkässä juoksussa, se on itsestään selvää, Helanne toteaa.

Vastuullista rekrytointia ei voi käynnistää ennen kun on selkeät linjaukset, että ravintolat ja tapahtumat rullaavat syksyllä. Edessä on siis monin tavoin hankala kesä.

– Kuulostaa synkältä, mutta kyllä, kesä on työvoiman saatavuuden näkökulmasta vaikea. Eivät ammattilaiset halua muuttaa kahden kolmen kuukauden takia Suomen sisällä tai maapallon toiselta puolelta. Työt pitäisi saada palautettua sinne, missä valtaosa työvoimasta on, Nuotio toivoo.

Häntä ilahduttaa huomata, miten vahva kaipuu ihmisillä on ravintolapalveluiden äärelle. Näyttää jopa siltä, että kysyntä voi ylittää tarjonnan väliaikaisesti.

– Päättäjillä on iso rooli, helpottavatko he sitä vai eivät, ja se vaikuttaa toipumisnopeuteen, Nuotio sanoo.

Jos tiskarilla on halu oppia uutta, järjestämme olutkoulutuksia ja urapolkua baaritiskin taakse. Ravintolatoimialan vetovoimatekijöitä ovat vapaus ja seksikkyys.”

Töihin alalle?

Isoa huolta kannetaan siitä, löytävätkö uudet työntekijät enää ravintola-alalle. Esimerkiksi alan opiskelijoiden työllistymisen kannalta tilanne on moninkertaisesti hankala, sillä nykyisessä tilanteessa yrityksillä on velvoite tarjota ensin töitä lomautetuille.

Myöskään koulutus ei vedä takavuosien malliin. Ravintola- ja catering-alan perustutkintoa opiskelemaan hakevien määrä on laskenut dramaattisesti vuodesta 2014, jolloin ensisijaisia hakijoita oli yli 3 400. Vuonna 2018 määrä oli puolittunut ja tämän vuoden yhteishaussa hakijoita oli enää 1 305. Vuosina 2014–2020 aloituspaikkojen määrää on leikattu radikaalisti, 4 500:sta 2 600:een. Viime vuonna alle puolet 2 831 aloituspaikasta täyttyi, kun aloittajia oli 1 383. Tämänvuotinen aloituspaikka- ja hakijamäärä on tilastoitujen vuosien pienin, 2 600 paikkaa, ja 1 305 hakijaa. Ensisijaisia hakijoita on sata vähemmän kuin viime keväänä.

Esimerkiksi Perhossa on jo vuosia ollut vaikea täyttää kaikki aloituspaikat, minkä seurauksena paikkoja on karsittu. Ensisijaisten hakijoiden määrä on laskenut selkeästi vuosittain, mutta esimerkiksi viime vuonna 130 aloituspaikalle saatiin yhtä vaille täysi aloittajamäärä.

Hotelli- ja ravintola-alan ammattikorkeakoulutus on vetovoimaisempaa kuin alemman asteen opinnot. Myös amk-hakijoiden määrä on kuitenkin laskenut vuoden 2015 liki 3 200:sta tämän vuoden 2 100:aan. Opintonsa aloittaneiden lukumäärä oli tästä huolimatta viime vuonna suurempi kuin tilastovuonna 2015, eli aloittajien määrä kasvoi 1 101:stä 1 323:een.

Staffpointilla on joka tapauksessa tavoitteena pitää yllä yhteyttä opiskelijoihin. Se on mukana MaRan koordinoimassa Mikä musta tulee isona -hankkeessa ja toteuttaa täsmäkoulutusta tavoitteena tuottaa uusia osaajia alalle.

– Olemme tehneet kokkien rekrytointikoulutuksia yhteistyössä asiakkaiden ja Perho Pron sekä Tampereen aikuiskoulutuskeskuksen kanssa ja tarjoilijakoulutusta Keudan kanssa, Markko Saukkonen kertoo.

Staff Academyn koulutusputken läpi meni 223 työntekijää vuonna 2019. Saukkonen kertoo, että yhteistyössä juomatoimijoiden kanssa on avattu väylää baarialalle.

– Jos tiskarilla on halu oppia uutta, järjestämme olutkoulutuksia ja urapolkua baaritiskin taakse. Ravintolatoimialan vetovoimatekijöitä ovat vapaus ja seksikkyys. CV:ssä merkintä ravintolatyöstä on todella hyvä. Asiakaspalvelutyö ravintolassa merkitsee, että elämänkoulun polkua on käyty ja painekattilasta selvitty, Saukkonen toteaa.

Staffpointilla on aurinkoinen katse tulevaisuuteen.

– Emme ole vaipuneet apatiaan, vaan odotamme ”kexitiä” eli korona-exitiä ja meillä on iso halu palvella asiakkaita ja työntekijöitä. Toivomme mahdollisimman paljon töitä ja uusia kasvoja alalle, Markko Saukkonen summaa.

Myös Baronan Mikael Nuotio valaa uskoa tulevaan. Hän kertoo, että Barona sai ravintola-alan kesätöihin alle viikossa yli 800 hakemusta, mikä on selvästi enemmän kuin muilla toimialoilla. Ravintola-ala kiinnostaa erityisesti nuoria hakijoita.

– Meillä on vahva halu olla mukana kasvattamassa ja kehittämässä alaa. Hakemusmäärämme todistavat, että ala kiinnostaa nuoria, ja on tärkeää mahdollistaa myös uusien lupauk-sien työllistyminen.

Barona panostaa alalle tulevien valmentamiseen, perehdyttämiseen ja tukemiseen. Töiden aloitusta edeltää kolmen päivän Raflateam-valmennus.

Julkaistu Aromissa 6/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi