François Rosati (vas.), Christophe Schmitt, Marc Galais, Franck Fontaine, Armand Arnal ja Sylvestre Wahid sienimetsällä Ylitornion Raanujärvellä.
François Rosati (vas.), Christophe Schmitt, Marc Galais, Franck Fontaine, Armand Arnal ja Sylvestre Wahid sienimetsällä Ylitornion Raanujärvellä.

Suomalaiset raaka-aineet innostivat ranskalaisia keittiömestareita

Eri puolilta Ranskaa Lappiin saapuneet kokit keräilivät ja maistelivat raaka-aineita ja kehittivät niistä annoksia oman makumaailmansa ja kulinaarisen identiteettinsä kautta.

ProAgria Etelä-Suomi ja Action Finland toivat jo neljännen kerran ryhmän ranskalaisia keittiömestareita ja sisäänostajia tutustumaan suomalaisiin tuotteisiin ja tuottajiin. Suomalais-ranskalaisen yhteistyön tuloksena monet merkittävät keittiömestarit ja catering­yritykset Ranskassa ovat jo usean vuoden ajan käyttäneet suomalaisia raaka-aineita. Lisäksi tuotteita löytyy pariisilaisten luksustuote- ja herkkukauppojen valikoimista. Pientuottajien valikoimia on noteerattu myös maan merkittävissä elintarvikealan kilpailuissa.

– Pyrkimyksenämme on auttaa pieniä, kiinnostavia tuottajia saamaan tuotteensa Ranskan markkinoille. Mukana olevat yritykset valitaan tarkasti, jotta resurssit käytetään oikein, kertoo Action Finlandin toimitusjohtaja Jarna Coadic.

Seula on tiukka, sillä Coadicin mukaan vaatimustaso Ranskassa on sekä tuotteiden että palvelun suhteen erittäin korkea.

– Haluamme, että yrityksillä on aito mahdollisuus menestyä näillä laatutuotemarkkinoilla.

Tuotteet tutuiksi

Tällä kertaa ranskalaisryhmän vierailu alkaa Helsingistä. Äänekäs poppoo suuntaa kohti Etelärantaa, josta hypätään saaristoristeilylle. Koska yrityksille on hyvä saada kasvot, ovat myös suomalaistuottajat raaka-aineineen mukana.

Keittiömestarit hyödyntävät muutaman tunnin risteilyajan tehokkaasti. Esittelypöytien ympärillä maistellaan, hypistellään ja keskustellaan kiivaasti. Tuotteet on nimikoitu ranskaksi ja useat tuottajista osaavat kieltä, mikä tekee vaikutuksen. Ja toki myös se, että yksi tuottajista on oikea kreivitär.

Mukaan tuottajilta pakataan kuivattuja marjoja, alkuviljoja ja muita erikoisviljatuotteita sekä ruislastuja, rieskaa, ruusunterälehtihilloa ja härkäpapuvalmisteita. Kommentteja satelee – erityisen innostuneita ollaan hunajasta ja kuusenkerkästä.

– Hunajassa on todella upea, puhdas maku ja kirkas rakenne. Kuusenkerkkiä olen käyttänyt aiemminkin, mutta täällä ne maistuvat voimakkaammilta kuin Ranskassa, kuvailee Michelin-tähtiravintola L’Almandin keittiömestari Christophe Schmitt.

Kokille paras tapa tutustua uusiin raaka-aineisiin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Siihen on varattu aikaa myös näille ruokamaail­man tähdille.

Luonto rauhoittaa

Seuraava päivä valkenee ranskalaisille Ylitornion Raanujärvellä. Mestarit johdatetaan metsään sienimies Esko Holopaisen johdolla. Pikkuhiljaa luonto hoitaa tehtävänsä. Ranskalaiset rauhoittuvat, tutkivat tahoillaan mättäitä ja ihmettelevät erilaisia sieniä. Puolukat herättävät keskustelua.

– Mikä maaginen hiljaisuus! Upea retki, ja nuo punaiset marjat ovat erinomaisia, Schmitt ja muut mestarit kehuvat.

Sienestyskin tuottaa tulosta. Holopaisen neuvoilla mukaan kelpuutettiin kangasrouskuja, erilaisia tatteja ja haperoita. Majapaikan pihamaalta napataan mukaan vielä siankärsämöä ja pieniä voikukan lehtiä. Myös huvilan nurkalla kasvava mustaherukkapensas saa huomiota.

– Kuvittelin, että maut olisivat vähäeleisempiä. On todellinen yllätys, miten hienostuneita ja aromikkaita raaka-aineita täältä löytyy. Pohjoinen valo taitaa tehdä tehtävänsä, Schmitt pohtii.

Helsingistä tuotujen tuotteiden lisäksi kokit saavat käsittelyynsä poronlihaa sekä paikalliselta kalastajalta muikkuja, siikaa ja kuhaa.

Talkkuna ja muikku innostavat

On hienoa seurata, miten ennakkoluulottomasti kokit antavat erilaisille tuotteille mahdollisuuksia. He haluavat maistella raaka-aineet aitoina ja alkuperäisinä ja kehittää annoksiin omat makumaailmansa. Tämä kannattaisi myös tuottajien muistaa ja välttää valmiiden sekoitusten tarjoamista.

Matka Suomeen koettiin hyväksi myös tulevaisuuden kannalta ja mukaan tarttui uusia ideoita.

– Jokainen käsittelee raaka-aineita oman kulinaarisen identiteettinsä kautta. On opettavaista seurata toisen kokin työskentelyä. Uudet kohtaamiset poikivat usein myös lisää yhteistyötä, kuten kokkivierailuja toisiin ravintoloihin, Schmitt sanoo.

Honka Säikkärän takassa hehkuva tuli otetaan välittömästi mukaan ruoanvalmistukseen. Hiilloksessa paahdetaan perunaa sekä kuusenkerkällä ja sitruunalla marinoidut poron fileet. Osa poron lihasta valmistetaan tartariksi mausteena suola, pippuri, tuore herkkutatti ja kapris.

Meillä harvoissa keittiöissä nähty talkkunajauho kiinnostaa ranskalaisia. He valmistavat siitä orecchiette-pastaa yhdessä emmervehnän kanssa. Talkkunajauhon paahteinen maku on heille erikoinen ja jännittävä.

Myös paikalliset kalat saavat vuolaita kehuja. Muikku on uusi tuttavuus ja saa erityistä huomiota.

– Miten saisimme näitä tuoreina Ranskaan, Schmitt ja kumppanit pohtivat.

Poronfileet kypsymässä takan hiilloksella.  Porosta valmistettiin myös tuoreella herkkutatilla ja kapriksella maustettu tartar.
Poronfileet kypsymässä takan hiilloksella. Porosta valmistettiin myös tuoreella herkkutatilla ja kapriksella maustettu tartar.
Sylvestre Wahidin kädenjälki on herkkää. Siika marinoitiin puolukka-sitruunavinaigretella ja maustettiin paahdetulla tattarilla, mustikoilla ja kuusenkerkällä.
Sylvestre Wahidin kädenjälki on herkkää. Siika marinoitiin puolukka-sitruunavinaigretella ja maustettiin paahdetulla tattarilla, mustikoilla ja kuusenkerkällä.
Suomalainen syyshunaja hurmasi maullaan.  Tyylikäs pakkaus innosti herkkukauppojen sisäänostajia.
Suomalainen syyshunaja hurmasi maullaan. Tyylikäs pakkaus innosti herkkukauppojen sisäänostajia.

Muikut hunnutetaan ohuella taikinalla, johon sekoitetaan uutta suosikkia, talkkunaa, sekä emmervehnää. Pienet kalat uppopaistetaan kuumassa öljyssä ja napostellaan kuusenkerkällä maustetun majoneesin kera.

– Aivan loistavaa, mestarikokkien kuoro ylistää.

Tuoreesta siiasta ja kuhasta syntyy jo maailmanluokan tuotos, kun kahdella Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari Sylvestre Wahid ottaa raaka-aineen haltuunsa. Kaunis ja herkkä annos kuvataan myös ranskalaiseen Elle à Table -ruokalehteen osana laajempaa artikkelia suomalaisista raaka-aineista ja Lapista.

Kokkitähtien omat sosiaalisen median kanavatkin ovat täynnä Suomen, Lapin ja upeiden raaka-aineiden hehkutusta. Lisättäköön vielä, että suomalainen gini oli niin hyvää, että seurue uhkasi jäädä tänne pysyvästi.