Tähtien julkistamista isännöinyt Guide Michelinin kansainvälinen johtaja Gwendal Poullennec totesi, että yhden tähden perhe on jo iso, mutta siihen tulee muutama ravintola lisää. Ensimmäiseksi hän onnitteli kaikkia ravintoloita, jotka pitävät tähtensä. Suomessa onnittelut kovasta työtä ansaitsevat jo pidempään tähtensä pitäneet Ask, Demo ja Olo sekä viime vuonna tähditetyt Grön ja Ora.

Uusia yhden tähden ravintoloita tuli koko Pohjolaan vain neljä. Uusista tähdistä kaksi meni Trondheimiin, jonka opas nosti uutena kaupunkina tähtikartalle. Tähdet menivät Fagn- ja Credo-ravintoloille. Credo palkittiin myös uudella kestävän kehityksen palkinnolla tunnustuksena saavutuksistaan ekologisen ruuantuotannon hyväksi ja sitoutumisestaan paremman ruuan ja kestävän tuotannon edistämiseen sosiaalisessa mediassa. Myös kööpenhaminalainen Alouette kuuluu uusien yhden tähden ravintoloiden joukkoon.

Suomen, Palacen ja Eero Vottosen tähtihetki koitti norjalaisten ja tanskalaisten välissä. Vottonen loisti pukiessaan ylleen yhden tähden kokkitakin, jolla tähtikokit merkitään julkistuksen yhteydessä.

Paljon on pohdittu sitä, että NoHo Partnersin omistama ”ketjuravintola” ei voi saada tähteä. Vottonen mursi taian.

Tähti palasi Palaceen 30 vuoden jälkeen

Palacen merkitys suomalaisen gastronomian tunnistetaan maailmallakin. On kulunut 30 vuotta siitä, kun Eero Mäkelän isännöimässä ravintolassa oli Suomen ensimmäinen tähti vuosina 1987–89. Miltä tuntuu saada tähti takaisin taloon, Vottoselta kysyttiin heti.

– Rakennuksella on tietty historia, emmekä halunneet tuottaa pettymystä. Yritimme kaikkemme, ja se palkittiin, Vottonen totesi.

Paljon on pohdittu sitä, että NoHo Partnersin omistama ”ketjuravintola” ei voi saada tähteä. Vottonen mursi taian.

Eero Vottonen ja Gwendal Poullennec. 

– Tästä oli puhetta tarkastajien kanssa. Teimme selväksi, että teemme mitä itse haluamme ja teemme omat päätöksemme, Vottonen kuittaa puheet mahdottomasta tehtävästä.

Tarkastajien kommenteista nousi esiin yleinen mielikuva Palacesta: kaikki Palacessa huokuu hienostuneisuutta. Kommentti sulatti Vottosen.

Vottonen juhli saavutusta lähimpien miestensä kanssa. Hän nostaa menestyksen tärkeimmäksi tekijäksi tiimin ja koko keittiön yhteistyön. Århusissa olivat mukana sous chefit Sylvester SoisaloOula-Kustaa Keijälä ja Toni Björkholm. Vottonen korostaa, että työtä ei tehdä tähtien takia vaan on hoidettava päivittäiset hommat niin hyvin kuin pystyy.

– Olemme tyytyväisiä, että olemme tehneet hyvää duunia, ja että tulee tunnustus. Vähän piti jännätä, sillä emme tienneet, tuleeko yksi vai kaksi tähteä. Emme olleet kaukana toisesta tähdestä, Vottonen sanoo.

Tähden saanti helpottaa omaa tekemistä.

– Nyt tietää, että kun tekee tällaista duunia, sillä pääsee tähtikantaan. En näe mitään syytä, miksemme voisi päästä kahteenkin tähteen. Täytyy vaan tehdä enemmän töitä!

Kahden tähden tavoite julki

Uutta ja rohkeaa Suomen skenessä on, että tähtien tavoittelusta puhutaan avoimesti. Olon ravintoloitsija Jari Vesivalo kiitti sosiaalisessa mediassa tiimiä upeasta työstä ja yhdeksättä kertaa ansaitusta tähdestä ja huomautti samalla, että Olo on parempi kuin koskaan.

– Tavoitteemme on sama kuin ennenkin: työskentelemme toisen tähden eteen. Isot kiitokset keittiöpäällikkö Tuomas Vierelälle loputtomista ideoista ja energiasta. Olemme motivoituneempia kuin koskaan, tehdään tämä yhdessä!

Tyytyväinen fiilis ja motivaation aalto leviää ympäri kaupungin tähtiravintoloita.

– Kuusi tähteä tällaiseen pikkukaupunkiin, meidän sietää olla tyytyväisiä! Nyt on siisti kilpailuasetelma, kun kaikki tavoittelevat ensi vuonna kakkosta, Oran Sasu Laukkonen toteaa.

Tähtikokkien kokoontumisajot

Michelin-oppaan julkistus tarkoittaa hyviä bileitä, sai ensikertalainen Eero Vottonen todeta.

– Juhlissa oli useampi tähtikokki kokkaamassa huikeaa settiä. Se oli kunnon tarjoilu: upeat raaka-aineet ja juoma virtasi, Vottonen kuvaili.

Suomen tähtiravintoloitsijat kutsutaan aina paikalle, kuten ihan kaikki tähden ansainneet, mutta harvemmin kokit ehtivät juhlimaan. Askin Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff huolehtivat, että ovat siellä, missä juhlitaan ravintolamaailman merkittävimpiä kunnianosoituksia.

– Nämä ovat hyvät juhlat, ja meillä on porukka, jonka tapaamme täällä joka vuosi. Paikan päällä on hyvä olla mukana, siellä ovat muutkin tähtiravintoloitsijat, ja tapaamme kaikki alan ammattilaiset ja vanhat tuttumme, Langhoffit kertovat.

Vaikutti siltä, että kolmen ja kahden tähden mesut olivat juhlissa hyvin edustettuina. Juhlaväkeä puhuttivat uudelleen tähtikartalle nousseen Noman saamat kaksi tähteä - moni ei ymmärtänyt, miksei heti tullut kolmea tähteä.

– Nomasta puhuttiin paljon, se on ravintola joka jakaa mielipiteitä: puolet kävijöistä rakastuu, toinen puoli ei ymmärrä sitä. Kahden tähden taso on kuitenkin korkea, Filip Langhoff muistuttaa.

Hänellä on haave: olisi hauskaa, jos julkistus olisi ensi vuonna Helsingissä. Siinä tapauksessa Helsingin kaupungin pitäisi olla aloitteellinen ja kutsua organisaatio kaupunkiin.

– Michelin toisi paitsi tähtikokit kylään, myös näkyvyyttä kaupungille, sillä on maailmanlaajuisesti laaja määrä seuraajia!

Olisi hauskaa, jos julkistus olisi ensi vuonna Helsingissä. Siinä tapauksessa Helsingin kaupungin pitäisi kutsua organisaatio kaupunkiin.

Kuudes kerta toden sanoo

Mitä tähti merkitsee ravintolalle, jolla se on ollut jo pitkään? Askin Filip Langhoff toteaa, että se merkitsee joka kokille paljon.

– Tähti on maailmanlaajuinen tunnustus, joka on hienoa saada. Mutta vaikka se annetaan kokeille, tiimityö ratkaisee – se että koko ravintola toimii hyvin. Ravintolamaailmassa on muitakin listauksia, mutta Michelin-opas on isoin ja tärkein, Langhoff sanoo.

Onko tähdellä vaikutusta ravintolan toimintaan?

– Saimme ensimmäistä kertaa tähden vuonna 2014 eli tämä on jo kuudes kerta. Eniten se vaikutti alussa, ensimmäinen kerta oli huikein. Tähti täyttää tuoleja ja tuo asiakkaita.

Mediahuomio on hyvä asia, ja on olemassa iso ryhmä ihmisiä, joka ei välttämättä matkusta tähtien perässä, mutta käyttää opasta päättäessään, missä syövät matkoillaan.

Paineita Langhoffit eivät tähdestä ota – sen kanssa oppii elämään.

– Tiedän mitä teemme, tiedän millä tasolla olemme, ja tiedän että olemme paljon parempia nyt kuin silloin kun saimme tähden ensimmäisen kerran. Olemme tehneet tähtien kanssa niin monta vuotta töitä, yli 15 vuotta, että siihen tottuu, Filip Langhoff toteaa.

Tähden säilyttäminen vaatii jatkuvaa parantamista.

– Tavallaan se menee omalla painollaan, sillä yritämme koko ajan parantaa ja laittaa itsellemme kovat paineet oman tuotteemme parantamiseen. Me myös käymme paljon ulkona syömässä, että näemme mitä muut tekevät; vertailemalla tiedämme, että meillä on hyvä tuote, Langhoff paljastaa.

 Filip Langhoff ja Linda Stenman-Langhoff

Langhoffien kakkosravintola Jord on tienannut Bib Gourmand -maininnan, ja sen he uskovat auttavan etenkin siinä, että turistit löytävät tiensä ostoskeskuksessa sijaitsevaan ravintolaan. Aivan tarkkaa käsitystä tähden tai Bibin merkityksestä bisnekselle on mahdoton saada, mutta aina pöhinä piristää.

Tähti täyttää tuoleja ja tuo asiakkaita.

Miten voisi parantaa?

Langhoffeilla on samankaltainen näkemys tähtisateen suhteen kuin muillakin tähtikokeilla.

–  Tähtiä tulee lisää, jos jaksamme viedä tuotteitamme eteenpäin. Se vaatii, että puskemme vähän kovemmin. Ravintolan pitää olla tasalaatuinen: et ole parempi kuin huonoin päiväsi, he muistuttavat.

Michelin usein korostaa, että he arvioivat vain ja ainoastaan ruokaa. Siihen eivät ainakaan pitkän linjan ravintoloitsijat usko:

– Kyllä se on se kokonaisuus. Ei auta miten hyvä ruokatuote on, jos palvelu ei ole samalla tasolla. Kokonaisuus ratkaisee: palvelu, miljöö, ruoka.

Saiko Helsinki ansionsa mukaan? Toki olisi kiva, jos tähtiä tulisi enemmän, mutta siihen meidän ruokakulttuurimme ei taida olla vielä valmis.

– Jos vakioasiakas Helsingissä kävisi 2,5 kertaa enemmän ulkona syömässä, se toisi tuplasti enemmän ravintoloita kaupunkiin eli meillä olisi tuplasti enemmän mahdollisuuksia, Filip Langhoff järkeilee.

Hän muistuttaa, että muihin Pohjoismaihin verrattuna hyvässä ravintolassa käyminen on Suomessa erittäin halpaa.

– Yhden tähden illallinen on Suomessa 30 prosenttia halvempi kuin Ruotsissa. Toisaalta meillä hintaero keskitasoisen ja laadukkaan ravintolan välillä ei ole niin suuri kuin Ruotsissa.

************************************

michelin-Opas lyhyesti

Pohjoismaiden oppaassa on mukana kaikkiaan kolme 3 tähden ravintolaa (Franzén, Geranium ja Maaemo), kymmenen 2 tähden ravintolaa, joista kolme on uusia (Noma, Gastrologik ja Koks), 1 tähden on saanut 51 ravintolaa, joista neljä on uusia ja 34 Bib Gourmand -ravintolaa. Niiden jälkeen esitellään hyvän ruokansa ansiosta lautassymbolin saaneet ravintolat. Kaiken kaikkiaan vuoden 2019 pohjoismaisessa Michelin-oppaassa on listattu 30 uutta ravintolaa.

Bib Gourmand on Guide Michelinin symboli, joka merkitsee ruuan hyvää hinta-laatusuhdetta. Tällä symbolilla varustetut ravintolat tarjoavat huolellisesti valmistettua ruokaa kohtuulliseen hintaan. Pohjoismaisessa oppaassa on tänä vuonna kolme uutta Bib Gourmand -ravintolaa: Selma Kööpenhaminassa, Moment Røndessä ja Skál! Reykjavikissa. Suomesta mukana ovat BW Restaurantsin kolme ravintolaa Farang, Gaijin ja Boulevard Social sekä tähtiravintola Askin pikkusisar Jord.

Trondheimin lisäksi uudessa oppaassa on muitakin ensi kertaa mukana olevia paikkakuntia: Aalborg ja Rønde Tanskassa, Grindavik Islannissa ja Kosta Ruotsissa. Suomen Turku ja Tampere odottavat yhä pääsyä mukaan oppaaseen.