Emmi Hämäläinen valmisti semifinaalissa teemalla Kello viiden tee modernin marjaa ja teetä yhdistävän kakun. Olisiko tässä sinun jouluhalkosi?
Emmi Hämäläinen valmisti semifinaalissa teemalla Kello viiden tee modernin marjaa ja teetä yhdistävän kakun. Olisiko tässä sinun jouluhalkosi?

Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunattiin lokakuussa

Kondiittorit ja kokit kisasivat ensimmäistä kertaa kilpailussa, jossa haettiin Suomen parasta makeiden herkkujen taitajaa. Finaalissa fine dining -kokit päihittivät kondiittorit.

Makeamestari 2018 kruunattiin Food Camp Finlandin ja Arlan järjestämässä kaksi­vaiheisessa kilpailussa Fastfood & Café & Ravintola -messuilla Tampereella.

Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen helsinkiläisestä ravintola Demosta. Toiseksi tuli Piero Silvani helsinkiläisestä ravintola Askista, kolmanneksi kondiittorikisälli Eija Kuningas Luumäeltä ja neljänneksi Ville Korpi turkulaisesta ravintola Ludusta. Kovat tekijät nousivat kahdeksan semifinalistin joukosta finaaliin toinen toistaan upeammilla kakuilla ja jälkiruoilla.

Idea järjestää jälkiruokaosaamista mittaava kilpailu tuli Arla Prolta, joka sai kumppanikseen Food Camp Finlandin ja useita muita toimijoita.

Kilpailu houkutteli osaajia laidasta laitaan

Ensimmäistä kertaa järjestetyn kilpailun semifinalistit valittiin anonyymisti reseptien ja valokuvien perusteella. Joukkoon pääsi niin eturivin pastry-osaajiamme kuin Suomen parhaita konditoriaosaajia. Arla Pron Marketing Manager Foodservice Mia Kettunen kertoo, että tavoitteena oli löytää myös uusia osaajia.

– Halusimme pitää osallistumiskynnyksen matalana. Toisaalta halusimme mennä yli rajojen, siksi luovuimme työnimestä pastry. Halusimme löytää mustia hevosia ja osaamista Suomen kartalle ja tuoda jälkiruokataiturit ja kondiittorit lähemmäs toisiaan. Mukana olisi voinut olla myös jäätelöntekijä, Kettunen vinkkaa.

Päätuomari Pekka Terävä kertoo, että voiton ratkaisi tasapainoinen, siisti ja huolellinen työ.

Tasalaatuisuudessa oli parhaiten harjaantunut Suomen kokkimaajoukkueessa toista olympiadia treenaava Simo Pietarinen. Pietarisella oli iso rooli jälkiruoissa, kun kokkimaajoukkue nosti vuoden 2016 olympialaisissa Erfurtissa voitokkaan lämpimän pöydän illallisen 110 hengelle. Tällä kaudella hän kantaa konkarina ja joukkueen kapteenina entistä suurempaa vastuuta kokonaisuuden onnistumisesta.

Finaalin yllättäjänä voi pitää luumäkeläistä leipomoyrittäjä Eija Kuningasta, joka on vasta kaksi vuotta sitten ryhtynyt opiskelemaan uutta ammattia. Agrologista tuli ensin leipurikondiittori ja sitten kondiittorikisälli Saimaan ammattiopisto Sampossa.

– Eija Kuningas on juuri sellainen helmi, joita lähdimme etsimään. Suomessa on paljon osaamista, joka ei tule esille, jos ei ole töissä ”oikeissa paikoissa”. Tällaisia helmiä haluamme nostaa laajempaan tietoisuuteen, Kettunen toteaa.

Nyt Kuningas valmistaa KuningasKakut-koti-leipomoyrityksessään erikoiskakkuja, koristeita ja konvehteja. Kuninkaan persoonalliseen käden-jälkeen voi tutustua Mansikkamäki-leivontablogissa.

Makeaa osaamista tarvitaan ravintola-alalla laajasti

Mia Kettunen huomauttaa, että lämpimän keittiön kilpailuja on Suomessakin useita, mutta kylmällä puolella ei ole ollut kotimaista kilpailua. Vuoden kokki -kilpailun rinnalle on kaivattu konditoria- ja jälkiruokaosaamiseen keskittyvää kilpailua, jonka avulla kahvila- ja ravintolatyön makeat taiturit pääsevät esiin.

– Kylmän puolen osaaminen jää Vuoden kokissa ja muissa kilpailuissa varjoon. Makea-mestarin avulla saamme kehitettyä ammatillista jälkiruokaosaamista, Kettunen kertoo.

Ammattimaisuutta huokuivat myös kilpailun järjestelyt. Kilpailijoille annetut ohjeet olivat täsmällisiä, mutta ohjasivat melko vapaasti luomaan omaa parasta jälkiruokaa ja kakkua.

Kilpailijoilla oli sama tehtävä sekä karsinnassa että semifinaalissa. Semifinaaliin valitut valmistivat tuomareiden maisteltavaksi ensin marjatäytteisen kakun, jonka pakolliset raaka-aineet olivat Arlan ja kumppaneiden parhaita tuotteita: mustaherukka-pyre, puolikarkea vehnäjauho, tumma siirappi, Valrhona Praliné Noisette 50 % caramélisé ja Arlan oma uutuus hapatettu kerma Fraîche 30 %.

Ravintolajälkiruoan pakollisia raaka-aineita olivat vain suklaa ja vadelmarouhe. Muut kilpailutehtävissä käytetyt raaka-aineet valittiin annetusta raaka-ainelistasta, ja lisäksi kilpailijat saivat käyttää molempiin tehtäviin kolmea itse valitsemaansa raaka-ainetta.

Finaalissa tehtävänanto oli samanlainen: valmista kolme kakkua ja kuusi ravintola-jälkiruokaa kuudessa tunnissa.

Lopputulos ilahdutti kilpailun järjestäjiä

– On kiva tehdä yhdessä. Onnistuimme rakentamaan kilpailun, jossa nousee esiin uusia tähtiä ja osaajia, Kettunen sanoo.

Tavoitteena on laittaa hyvä kiertämään. Ensimmäisenä Arla julkaisee semifinalisti Emmi Hämäläisen Earl Grey -mustaherukkakakun ohjeen, joka soveltuu hienosti sesongin juhliin. Kettunen toivoo, että uusi reseptiikka rantautuu laajaan käyttöön.

Kilpailun puheenjohtajana toimi Jarmo Laitinen (Pastry Works, Gagu) ja päätuomarina Pekka Terävä. Muut tuomariston jäsenet olivat kondiittorimestari Susanna Suhonen (Ekberg), Culinary Expert Brian Hallin Pedersen (Arla Global Foodservice), luova johtaja Jari Vesivalo (Ravintola Olo), Food Inspirations Manager Pekka Kettunen (Kespro), liiketoimintajohtaja Nina Harlin (Mediatalo Keskisuomalainen) sekä Pastry Chef Stéphanie Vastel (Sosa Ingredients Company).

Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen.
Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen.
Simo Pietarisen voittoannos.
Simo Pietarisen voittoannos.
Toiseksi tuli Piero Silvani.
Toiseksi tuli Piero Silvani.
Kolmanneksi tuli Eija Kuningas.
Kolmanneksi tuli Eija Kuningas.

Earl Grey -mustaherukkakakku

Sable

45 g voita

90 g vehnäjauhoja

70 g tomusokeria

14 g mantelijauhoja

30 g kananmunaa

Sekoita yleiskoneessa voi, vehnäjauho, tomusokeri ja mantelijauho murumaiseksi. Lisää kananmuna ja sekoita kiinteäksi. Kauli levyksi ja stanssaa kakkupohja. Paista 180 asteessa noin 10 minuuttia kullanruskeaksi. Jäähdytä.

Earl Grey -pannacotta

240 g kermaa

100 g Arla Fraîche kerma 30 %

50 g tummaa siirappia

5 g liivatetta

4 g Earl Grey -teetä

Kuumenna kerma kiehuvaksi, lisää siirappi ja tee. Anna maustua 10 minuuttia. Liota liivate. Siivilöi kermaseos ja lisää liivate. Lisää seokseen Fraîche kerma Kaada muotteihin ja jäädytä.

Mustaherukkaconfit

125 g Ravifruit mustaherukkapyrettä

30 g vettä

50 g sokeria

3 g Pectin NH

Sulata pyre, lisää joukkoon sokeri ja pectin. Kuumenna kiehuvaksi, laita muotteihin ja jäädytä.

Caramelmousse

7,5 g liivatetta

72 g täysmaitoa

60 g kermaa

270 g Valrhona Praliné Noisette 50 % caramelize -suklaata

40 g tummaa siirappia

375 g kermaa, vaahdotettuna

Liota liivate, mittaa suklaa kulhoon. Kuumenna kerma, maito ja siirappi kiehuvaksi, lisää liivate ja kaada suklaan päälle. Emulsoi. Jäähdytä 30 asteeseen ja lisää vaahdotettu kerma. Annostele mousse muotteihin, lisää kerrokset (confit, pannacotta ja pohja). Jäädytä.

Hunajakenno

103 g sokeria

37,5 g glukoosia

16 g vaaleaa siirappia

4,5 g ruokasoodaa

Kuumenna sokeri, glukoosi ja vaalea siirappi 160 asteeseen. Lisää ruokasooda nopeasti vatkaten ja kaada seos leivinpaperilla vuorattuun kulhoon. Anna jäähtyä. Riko jäähtynyt kenno sopivan kokoisiksi paloiksi.