Suomi on suurkeittiöiden maa

Suomessa on suurkeittiöitä enemmän kuin juuri missään. Niiden suunnittelussa alan kehityssuunnat ovat selvästi nähtävissä, mutta muutokset tapahtuvat hitaasti.

En simmäisen Cook & Chill -keittiön suunnittelin jo 30 vuotta sitten, mutta vasta nyt se on valtavirtaa, toimitusjohtaja Rita Pulli sanoo.

Suomessa on suurkeittiö melkein joka korttelissa. Hotelli-, ravintola- ja laitoskeittiöitä on muuallakin, mutta vain Suomessa ja Ruotsissa tarjotaan lämmintä ruokaa päiväkodeissa ja kouluissa.

– Tanskalaiset syövät smörrebröödejään, eikä Norjassakaan tarjota lämmintä ateriaa, kuten meillä. Ranskassa ja Saksassa koululaisilla on omat eväät. Sairaalat ovat eri juttu, mutta joissain maissa sairaalaruokakin ostetaan muualta, Pulli sanoo.

Hän on todennäköisesti eniten suurkeit­tiöitä suunnitellut suomalainen. Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy on toiminut jo 30 vuotta, ja on siten alan vanhin suunnittelutoimisto Suomessa.

Nykyisessä sijainnissaan Lauttasaaren Kiviaidankadulla toimisto on ollut jo kymmenen vuotta. Kaksi edellistäkin toimipaikkaa olivat samalla alueella.

– Koko ikäni olen asunut Lauttasaaressa, ja meistä neljästä kolme asuu täällä.

Insinööri Rita Pullin lisäksi toimistossa työskentelevät tekninen piirtäjä Pirjo Paavonen, rakennuspiirtäjä Marjo Tuovinen ja taloushallintoa hoitava Heidi Bauer.

Asiantuntemus alalla keskittyy Etelä- Suomeen, vaikka asiakkaita on koko maassa.

– Videoneuvotteluita on paljon. Asiakkaat ja käyttäjät ovat aina prosessissa mukana.  

Lastauslaiturilta ruokapöytään

Keittiösuunnittelua tekeviä toimistoja on vain muutama, joten ala ei ole kovin kilpailtu.

– Enemmän näkee sellaista, että arkkitehdit yrittävät itse piirtää, mutta he eivät useinkaan ymmärrä keittiöprosessia. Meidän näkökulmamme on käytännönläheisempi, eikä se että on kauniin näköistä.

Myös osa laitetoimittajista tarjoaa asiakkailleen suunnittelupalvelua.

– Se ei oikeastaan meidän työssämme näy, ennen kuin saneeraustyömailla huomataan, että tämä on laitevalmistajan suunnittelema, Pulli sanoo.

Ammattikeittiö on työympäristö. Ei voi olla niin, että keittiön käyttäjä joutuu koko päivän seisomaan vinossa toinen jalka lattiakaivon päällä.

Keittiösuunnittelun kohteena on prosessi lastauslaiturilta ruokapöytään, onpa kyseessä pieni ravintolakeittiö tai iso laitoskeittiö.

– Se on meille kuuluva väli. Suunnittelu on kuitenkin yhteistyötä, jossa on paljon osapuolia.

Suunnitteluun vaikuttavat rakentajat ja rakennuttajat, keittiön tulevat käyttäjät ja viranomaiset, Pulli luettelee.

Hän kehuu asiakkaiden ja suomalaisten ruoka-alan ammattilaisten osaamista.

– Piirustuksia osataan kyllä lukea, ja asiakkaat tietävät mitä haluavat. Olen suosinut piirustusten näyttämistä jo suunnitteluvaiheessa terveystarkastajille, ja saanut heiltä aina hyvää palautetta.

– Prosessissa on hyvä olla mukana aika loppuun asti, muuten yksityiskohdat helposti muuttuvat rakennusvaiheessa.

Tärkeitä yksityiskohtia ovat esimerkiksi lattiakaadot ja kaivojen paikat.

– Ammattikeittiö on työympäristö. Ei voi olla niin, että keittiön käyttäjä joutuu koko päivän seisomaan vinossa toinen jalka lattiakaivon päällä, Pulli sanoo.

Suunnitteluvaiheessa käyttäjä ei aina ole tiedossa. Henkilöstöravintoloiden toiminta kilpailutetaan usein valmiiseen keittiöön.

– Eri toimijoiden brändit näkyvät lähinnä tarjoilulinjastoissa, mutta keittiön on sovittava kaikille.  

Keittiössä kaikki on kallista

Rita Pullin insinööritoimisto on suunnitellut opetus- ja edustuskeittiöitä, hotelli- ja ravintolakeittiöitä ja julkisen sektorin laitoskeittiöitä. Niin ikään Suomen lähetystöissä Pekingissä ja Delhissä on hänen suunnittelemansa keittiöt.

Vuosikymmenten aikana keittiöiden koko on pienentynyt.

 – Keittiössä kaikki on kallista, joten se mitoitetaan yleensä niin, että laitteet mahtuvat, niiden ympärillä pystyy kulkemaan ja terveystarkastaja hyväksyy. Vanhoissa keit­tiöissä on yleensä hyvin tilaa.

Muutokset tilaratkaisuissa ovat johtuneet prosessin muuttumisesta. Erityisesti ovat pienentyneet esivalmistustilat. Keittiöissä ei enää kuorita perunoita, vaan ne hankitaan kuorittuina.

– Ennen keittiöissä oli valtavat perunakylmiöt koko vuoden perunoille. Sellaiseen tilaan mahtuu nyt koko keittiö.

Sen sijaan astianpesu on saanut lisätilaa, todennäköisesti kokonaan oman osastonsa.

– Se saattoi olla yhdellä keittiön seinällä. Nykyään astianpesua mietitään paljon. On itselajittelevia linjoja, ja omat tilat likaisille ja puhtaille astioille. Jos keittiö on liian ahdas, sitä on vaikea saada pysymään puhtaana ja hygienisenä, Pulli sanoo.

Vaikka laitekehitys on ollut huimaa, laitteiden koko ei ole oleellisesti pienentynyt.

– Laitekehitys on liittynyt erityisesti sähkön ja veden kulutukseen, ja kylmätekniikka on mennyt huimasti eteenpäin.

Laitteiden määrä on otettava huomioon jo keittiön perusrakenteissa.

– Pienissä ravintoloissa tehdään usein ilmastointi ensin halvalla. Sitten laitteita lisätään, mutta ilmastointi pysyy samana. Silloin ranskisten haju tuntuu jo ravintolan ovella.

Ammattikeittiöissä on yleistynyt ilmastointikatto, joka on integroitu kattorakenteisiin.

– Rosterisen poistokaton ympärillä käytetään akustiikkalevyjä melua ja kolinaa vaimentamaan.

Ruostumaton teräs on edelleen ammattikeittiön tunnusmerkki; laminaattipöydät ovat hävinneet. Laatoitetut seinät ja massalattiat ovat osoittautuneet kestäviksi ratkaisuiksi.  

Cook & Chill on valtavirtaa

Kunnat siirtyvät keskuskeittiöihin, koska euron annoksia on mahdollista tehdä vain keskitetysti. Silloin ruoka pitää kuljettaa jakelukeittiöihin.

– Ruoka kärsii aina kuljetuksesta. Siksi en ole keskuskeittiöiden suuri ystävä, mutta ymmärrän, että paikalla tehty tulee kalliiksi, Pulli sanoo.

Kylmän ruoan kuljetus on turvallisempaa kuin lämpimän.

– Kylmän voi viedä vaikka miten pitkälle, mutta lämpimän on oltava kahdessa tunnissa lautasella. Siksi suurten keittiöiden trendi on Cook & Chill, jossa ruoka jäähdytetään nopeasti jäähdytyskaapissa.

Saneeraus Cook & Chill -keittiöksi on Rita Pullin mukaan iso muutostyö, koska koko prosessi on silloin erilainen.

– Prosessi on pidempi kuin perinteisessä Cook & Serve -keittiössä, jossa ruoka tarjoillaan heti. Nykyään vaaditaan, että kaikissa keittiöissä on jäähdytyskaappi.

Jäähdytyskaapissa tai -tunnelissa uunista otettu ruoka jäähdytetään esimerkiksi 70 asteesta puolessatoista tunnissa kolmeen asteeseen. Sen jälkeen ruoka voidaan säilyttää tai kuljettaa eteenpäin. Cook & Chill on käytössä myös monissa ravintoloissa.

– Henkilöstöravintoloissa sillä voidaan tasata kello 12:n huippua, Pulli sanoo.

Cook & Chill -keittiöiden lisäksi on myös kylmäkeittiöitä, joissa ruokaa ei lämmitetä valmistusvaiheessa lainkaan, mutta kylmävalmistus ei sovi kaikkeen ruokaan. Cook & Chill on lähtöisin lentokonekeittiöistä.

Keittiöalan valtavirrat vaihtuvat hitaasti, mutta osaamista on päivitettävä jatkuvasti. Rita Pullin suunnittelutoimisto on kansainvälisen FCSI-yhdistyksen jäsen. Foodservice Consultants Society International asettaa ruoka-alan johdon ja suunnittelijoiden standardit ja edellyttää jäseniltään riippumattomuutta.

Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli ei olekaan sidoksissa yhteenkään laitevalmistajaan, vaikka tekeekin niiden kanssa yhteistyötä. Osa suunnittelutoimiston työstä on lausuntojen antamista muiden tekemistä suunnitelmista.