Suoraan huipulle – Katja Tuomainen kokkimaajoukkueen johtoon

Katja Tuomainen aloittaa vuodenvaihteessa Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtajana. Tuomaisen reitti pestiin ei ole ollut ihan tavanomainen.

Katja Tuomaisen (35) reitti maajoukkueen pomoksi ei ole ollut ihan tavanomainen. Ennen joukkueeseen liittymistään hän ei ollut kilpaillut missään, ei keittiössä eikä urheilukentillä. Hän kävi koulunsa Kuopiossa suurtalouskeittiöpuolella ja on pikku hiljaa edennyt henkilöstöravintolan kautta juhlapalveluun ja edelleen cateringistä edustuskeittiöön. Nykyään hän työskentelee Valtioneuvoston juhlahuoneiston keittiöpäällikkönä Säätytalolla.

– Olen tottunut olemaan porukoissa, sillä olen kasvanut suuressa perheessä: meitä oli 13 lasta.

Maajoukkueeseen hän liittyi vuonna 2017, kun joukkue harjoitteli vielä Karjaalla Axxellin tiloissa. Nykyään joukkueella on oma harjoittelupaikka, CToF Campus Leijonaranta Laajasalon Hevossalmessa. Luxemburgin MM-kisoissa ja Stuttgartin Olympialaisissa Tuomainen vastasi fingerfoodeista ja toimi lämpimän keittiön kilpailussa assistenttina.

Ei pelkkää silmänruokaa

Kokkien MM-kisat ja olympialaiset ovat muuttuneet merkittävästi viime vuosina, kun perinteisestä kylmästä pöydästä on luovuttu kokonaan ja tilalle on tullut uusi kilpailulaji, Chef’s table.

Siinä joukkue valmistaa 12 hengelle, joista kaksi on tuomareita, seitsemän ruokalajin menun. Sen aloittaa kisajärjestäjän tuoma leipä, jolle joukkue tekee kaksi levitettä. Sitä seuraa fingerfoodeja, kalavati, vegaaninen alkuruoka, liharuoka, jälkiruoka ja petit fours, ja kaikki nämä valmistetaan viidessä tunnissa. Kylmään pöytään kuulunut showpiece tehdään edelleen, mutta se arvostellaan erikseen.

– Vaikeutta on tullut enemmän, koska kaikki Chef’s tablen annokset syödään, kun vanhassa kylmässä pöydässä arvosteltiin vain ulkonäköä ja teknistä osaamista. Kaikkien 12 annoksen pitää olla identtisiä. Ylimääräisiäkään ei voi juuri tehdä, sillä hävikkiä seurataan tarkkaan, ja keittiötuomarit vahtivat raaka-aineiden käyttöä.

Lämpimän keittiön kilpailussa joukkueet valmistavat kolmen ruokalajin illallisen niin sanotussa Kansojen keittiössä 110 asiakkaalle. Kansojen keittiö on eräänlainen ravintolasimulaatio, jossa asiakkaat ruokailevat aukioloajan sisällä. Illallisille myydään lippuja, ja ennakkosuosikkimaiden liput myydään loppuun hetkessä. Tuomarit käyvät syömässä yleisön mukana, eikä keittiö tiedä mitkä annoksista ovat menossa tuomareille.

Joukkue uudistuu

Kokkimaajoukkue vaihtuu nyt miltei kokonaan, ja uusia jäseniä haetaan paraikaa. Joukkueeseen haetaan vahvoja tiimipelaajia, sitoumiskyky on yksi tärkeimmistä kriteereistä, koska joukkueeseen sitoudutaan neljäksi vuodeksi. Toki perustaitojen on syytä olla kohdallaan, ja siksi tähtäimessä ovat vähintään muutaman vuoden työelämässä olleet kokit. Sitoutumista kysytään myös työnantajalta ja kandidaatin perheeltä, sillä harjoittelu vie runsaasti aikaa.

– Kun minä pääsin maajoukkueeseen, käytin harjoitteluun kaiken vapaa-aikani. Pelkkä joukkuetreeneissä käyminen ei riittänyt, vaan treenasin sekä kotona että töissä työvuoron jälkeen.

Onneksi puolisoni oli hengessä mukana ja tsemppasi minua treenaamaan.

– Olin jopa viikon verran Tukholmassa Franzenilla hakemassa inspiraatiota finger foodeihin ja asuin sen aikaa joukkueen ruotsalaisen valmentajan Gert Klötzken luona.

Naisia joukkueessa on ollut jo muutamaan kertaan, mutta Tuomainen ei pidä sukupuolta millään muotoa oleellisena kysymyksenä.

– Tärkeintä on olla itselleen rehellinen, että pystynkö sitoutumaan tähän koko kaudeksi.

Joukkueen kanssa treenataan noin neljä–viisi päivää kuukaudessa, ja harjoitusviikonloppuina treenikeskuksessa myös yövytään. Kun kylmää pöytää ei enää tehdä, on harjoitusses­sioistakin tullut inhimillisempiä. Aiemmin kylmien ruokien valmistus ja hyytelöiminen oli koko yön kestävä ponnistus.

Maajoukkue hitsautuu harjoitusjakson aikana tiiviisti yhteen, ja aiemmista joukkueista on päädytty jopa läheisiksi työkavereiksi, Vuoden 2016 olympialaisissa kilpaillesta jouk­kueesta Joona Lehto ja Mikko Pakola lähtivät vetämään Kampin Kortteliin perustettua Fisken på Diskeniä.

Monenlaista oppia

Maajoukkue on pitkäkestoinen oppimisprosessi. Tuomainen sanoo oppineensa neljässä vuodessa joukkueen jäsenenä enemmän kuin koulussa ja aiemmissa työpaikoissaan yhteensä. Oppi ei rajoitu pelkästään ruuanvalmistukseen, vaan esimerkiksi luovaan ongelmanratkaisuun, ideointiin, ajanhallintaan, järjestelmällisyyteen ja entistä enemmän myös esiintymiseen.

Uusien jäsenten pitää aluksi päästä kärryille siitä mikä on vaatimustaso, sillä yhtä pikkutarkkaan tekemiseen ei voi oikeastaan työelämässä valmistautua.

– Aiemmin jännitin kaikenlaisia julkisia esiintymisiä ihan hirveästi ja pelkkä puheen pitäminen oli ihan hirveää. Nyt kun olen tehnyt paljon tilaisuuksia, kuten kokkikouluja kuluttajille yhteistyökumppanien kanssa, on jännittäminen helpottanut.

Sponsoriyhteistyö ei ole pelkästään jouk­kueenjohtajan tai kapteenin tehtävä, vaan kaikkia pyritään käyttämään.

Olympialaisten katsomossa on hurja meteli ja keittiötyötä kuvataan ja arvioidaan jatkuvasti.

– Aluksi oli pieni tyhjä hetki, mutta kun suoritus lähti käyntiin, kaikki meni automaattisesti, täysin aikataulun mukaisesti.

Yhdessä työskentelemisenkin pitää sujua, sillä viime kilpailuissa jokaisella joukkueen jäsenellä oli työpöytätilaa peräti 60 senttiä.

Joukkueenjohtaja vastaa harjoittelusta

Uudessa joukkueenjohtajan roolissaan Tuomaisen vastuulla on erityisesti harjoitusten pyörittäminen ja toiminnanjohtaja Tapio Laineen oikeana kätenä toimiminen.

– Itselleni tuli hieman yllätyksenä, että minua tähän pyydettiin, mutta en pestiä yhtään epäröinyt. Alkukaudesta hierotaan lähinnä toiminnan runkoa ja ensimmäisen kerran kokonaisuutta päästään nostamaan asiakkaille ensi syksynä.

Kaikki muutokset reseptiikkaan dokumentoidaan, jotta seuraavissa harjoituksissa ei tarvitse palata taaksepäin. Samalla muistiinpanot toimivat eräänlaisena oppimispäiväkirjana.

– Kun katson jälkeenpäin omia muistiinpanojani, on kehitys ollut huimaa, Tuomainen tiivistää.

Maajoukkueeseen?

Yhteydenotot: toiminnanjohtaja Tapio Laine, tapio.laine(at)ctof.fi

Julkaistu Aromissa 10/20.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!

Sulje mainos Tilaa Aromi