Rengasvalmistaja Michelin on julkaissut pientä opastaan autoilijoille jo vuodesta 1900. Ravintola-arviot tulivat mukaan 26 vuotta myöhemmin. Sen keskeisenä ajatuksena on ollut käymisen arvoisten ravintoloiden listaaminen.

Oppaassa yksi tähti tarkoittaa, että arvostelijoiden mielestä ravintola on erittäin hyvä omassa luokassaan, kaksi tähteä taas, että henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat niin erinomaiset, että ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä. Kolme tähteä on maksimi, ja se tarkoittaa, että henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä ja ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen.

Tarkastajat ovat kokeneita keittiö- tai ravintolapäälliköitä, jotka käyvät läpi perusteellisen koulutuksen ennen pestiin ryhtymistään. He liikkuvat anonyymisti, tekevät varauksensa ja maksavat laskunsa omilla korteillaan. Pyrkimyksenä on ollut, että arviot olisivat samanlaisia riippumatta siitä kuka ne arvioi.

Ollaan punakantisesta kirjasta mitä mieltä tahansa, tarkastajien ammattitaitoa ei kukaan kiistä. Kaikista maailman ravintola-arvioita julkaisevista tahoista Michelin lienee kaikkein vähiten altis korruptiolle.

Onko aika ajanut Michelinin ohi?

Maailmalla julkaistaan useampaa eri opasta, jotka perustuvat maantieteelliseen jakoon. Euroopassa Ranska on oma alueensa, samoin Iso-Britannia, Saksa, Espanja ja Italia. Ennen omaa opasta Pohjoismaat arvioitiin Guide Michelin Europe Main Cities -oppaassa, mikä jätti käytännössä pääkaupunkien ulkopuolella olevat ravintolat huomiotta.

Jatkuvaa kritiikkiä on herättänyt eri alueiden erilainen kriteeristö. Ranskassa tähtiä tunnutaan jakavan huomattavasti hölläkätisemmin kuin muualla, ja kun Japani tuli arvioitavien maiden joukkoon, sinne myönnettiin kertarysäyksellä kymmeniä tähtiä. Japanissa on itse asiassa kaksi opasta, joista toinen käsittelee Tokiota ja toinen Osakaa ja Kiotoa.

Michelin on kuitenkin havainnut muutoksen tuulet, ja varsinkin, kun vanhoja tarkastajia on jäänyt eläkkeelle, on kolmea tähteä herunut nuorillekin keittiömestareille. Bilbaolaista Azurmendia vetävä Eneko Atxa oli kaikkien aikojen nuorin kokki, ja sai kolme tähteä vuonna 2012 vasta 35-vuotiaana. Tänä vuonna saksalainen Jan Hartvig sai kolmannen tähtensä niin ikään 35-vuotiaana.

Japanin ja Kaukoidän tulo mukaan arvioitaviin maihin muutti kuitenkin oppaan lähestymistapaa. Esimerkiksi pieni, yhdeksänpaikkainen ramen-baari Tsuta sai vuoden 2015 Tokion-oppaassa yhden tähden, eivätkä paikan annokset ole hinnalla pilattuja: kulhollinen ramenia maksaa vajaat seitsemän euroa.

Valitettavasti ilmiö ei ole vielä levinnyt Euroopan oppaisiin, vaikka pääkonttorissa ilmiö tunnistetaan: rennommillakin ravintoloilla on nykyään mahdollisuus saada tähtiä – ainakin yksi.

Mitä lähemmäs kolmea tähteä mennään, sitä yhdenmukaisemmiksi käyvät vaatimukset. Vaikka poikkeuksiakin on: uusimmassa Brittein saarten oppaassa kymmenpaikkainen sushiravintola The Araki sai kolme tähteä, tosin siellä tarjotaan pelkkää 11 ruokalajin maistelumenua 300 punnan hintaan.

Michelin ei myöskään ole mikään mykkä tuomari, vaan organisaatio sekä pitää aktiivisesti yhteyttä että toivoo yhteydenpitoa listoilleen päässeiltä ravintoloilta.

– Kun olin tullut Chef & Sommelierin kanssa siihen tulokseen, että on mentävä eteenpäin, lähetin viestiä heti sinnepäin. He olivat erittäin kiinnostuneita suunnitelmistani, ja pyysivät lähettämään kuvia ja reseptejä heti kun minulla olisi jotain kättä pidempää, kertoo viime syksynä avautuneen Oran ravintoloitsija ja keittiömestari Sasu Laukkonen.

Michelinin sääntöjen mukaan ravintola menettää tähtensä, kun ravintoloitsija, keittiöpäällikkö tai liikeidea vaihtuu, mutta usein muuttuneetkin paikat kiinnostavat, kun tekijä on aikaisemmin hyväksi havaittu.

Kannattavuusongelmia

Kolmen tähden ravintolan ylläpitäminen on tolkuttoman kallista. Vaikka yleisesti uskotaan, että Michelin arvioi pelkästään ruokaa, on korkeimmalla huipulla palvelukokemuksella yhtä lailla merkitystä. Huippuluokan palvelu vaatii paljon henkilökuntaa, ja miljööseen on niin ikään panostettava.

Suomen ainoaa kahden tähden ravintolaa Chez Dominique’a vetänyt Hans Välimäki ei usko, että kolmen tähden ravintola voisi ylipäätään pysyä pystyssä ilman ulkopuolista tukea.

– Onneksi maailmalla riittää mesenaatteja. Esimerkiksi tukholmalaisen Franzénin taustavoimiin kuuluu Ruotsin rikkain nainen, monialayhtiö Axel Johnsonin omistaja Antonia Ax:son Johnson.

Euroopassa useimmat kolmen tähden ravintolat keskittyvätkin pitkiin maistelumenuihin, joiden hinta lähentelee 200 euroa ilman juomia. Siitä huolimatta hinta ei kata likimainkaan kustannuksia, ei vaikka ravintola olisi täynnä joka ilta.

Ranskalainen keittiömestari Jérôme Brochot kertoi taannoin New York Timesille halunneensa luopua tähdestään, koska ravintola sijaitsee Montceau-les-Minesissa, kuihtuvassa kaivoskaupungissa Burgundissa, eikä hänellä ole enää varaa pitää sellaista henkilökuntaa, mitä tason säilyttäminen edellyttäisi.

Yhä useammin tähtiravintola on osa laajempaa kokonaisuutta, jossa rahat tehdään yksinkertaisemmissa sisarravintoloissa. Lippulaivan ei ole tarkoituskaan tuottaa voittoa, vaan se toimii brändin kasvona ja tuottaa muille ravintoloille tietotaitoa.

Pääravintola voi keskittyä vaikkapa pelkkään iltaserviisiin ja jättää lounaan toiselle toimipisteelle. Suomessa useampikin paikka on rajannut aukioloaikojaan, tarkoituksena säästää henkilökuntakustannuksissa, ja toisaalta pitää ammattitaitoiset tekijät työkunnossa pitkään, mikä ei taas onnistu, jos vuodesta toiseen tehdään järjettömiä tuntimääriä.

Olon keittiöpäällikkö Jari Vesivalo kertoo, että Olon lounaasta luopumisen tavoitteena oli osittain juuri henkilökunnan työtuntien vähentäminen ja kohdentaminen oikeisiin asioihin.

– Lounas katkaisi illalliseen valmistautumisen aina kolmeksi tunniksi.

Moniin tähtiravintoloihin on mahdotonta saada pöytää ilman viikkojen tai jopa kuukausien odotusta. Tarkka tieto asiakasmäärästä helpottaa toki ravintolan toimintaa, mutta liian hankalat varauskäytännöt saattavat vähentää bisnesasiakkaiden määrää.

Käsityö maksaa

Kolmen tähden ravintoloissa on julmetusti henkilökuntaa – sekä salissa että keittiössä. Vaikka maailman huippuravintoloissa työskentelee kaiken aikaa opinhaluisia harjoittelijoita ilman palkkaa, on keittiössä oltava myös vakituista, ammattitaitoista henkilökuntaa ainakin esimiehinä, ja se maksaa. Annokset tehdään huippuluokan raaka-aineista, jotka ovat usein erittäin kalliita tai hankalasti saatavia.

Vesivalo sanoo, että asiakkaat myös odottavat tietyn tasoisia raaka-aineita. Välillä voidaan tehdä ruokalaji pelkästä perunasta, mutta sen vastapainoksi käytetään tuoretta merirapua.

Perinteisissä ranskalaiseen keittiöön nojaavissa ravintoloissa tryffeliä käytetään ämpärikaupalla eikä hanhenmaksaa ja kaviaaria pihistellä. Ruokalajit tehdään käsityönä, ja niissä ei säästellä vaivaa. Yhdellä lautasella voi olla useita kymmeniä yksitellen aseteltavia komponentteja, joita nostellaan pinsetein ja pipetein. Esimerkiksi sansebastianilaisen kolmen tähden Martin Berasategui -ravintolan Summer salad -annoksen kokoamiseen osallistuu 12 kokkia.

– Monissa tähtipaikoissa Euroopassa on teoriassa mahdollista tilata à la carte -listalta, mutta ruokalajit on hinnoiteltu niin, että mahdollisimman harva siihen tarttuisi, Välimäki kertoo.

– Yksittäinen ac-tilaus saa keittiön huomattavasti enemmän sekaisin kuin junan lailla etenevät menukokonaisuudet.

Vesivalon mukaan yksi maistelumenu on myös järkevin vaihtoehto raaka-aineiden käytön kannalta.

– Keittiö tietää tarkkaan montako annosta mitäkin ruokalajia tehdään, eikä mitään tarvitse esivalmistella varmuuden vuoksi odottamaan, eikä käyttämättömiä misoja jouduta heittämään pois.

Huippuluokan ruoka vaatii arvoisensa juomat

Michelin-tähdet luovat odotuksia myös asiakkaille. Kun helsinkiläinen Demo sai tähtensä vuonna 2007, asiakkaat kritisoivat ankarasti esimerkiksi tarjoiluhenkilökunnan pukeutumista, vaikka se oli aivan samanlaista kuin ennenkin. Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa ei kuulemma sovi tarjoilla farkuissa. Sittemmin asiakkaat ovat oppineet, että tähtiravintoloita on monenlaisia.

Jos ravintolan ruoka on korkeatasoista, sitä vaaditaan silloin myös juomilta. Laadukkaan viinikellarin ja digestiivihyllyn ylläpitäminen vaatii pääomia, sillä tarjolla on hyvä olla myös vanhempia vuosikertoja. Vaikka niitä voi maail­malta ostaakin, on toisinaan edullisempaa hankkia tiettyjä viinejä nuorina ja ikäännyttää omassa kellarissa, edellyttäen tietenkin, että tilaa varastoimiselle on.

Välimäki kertoo, että parhaimmillaan Chez Dominiquen viinikellarin kirjanpitoarvo oli 90 000 euroa.

– Sanoin tarjoilijoille, että menkääs myymään, täällä on aika paljon rahaa kiinni.

Toisinaan sommelierit ottavat varastoimisen liian vakavasti, ja kellariin kertyy tavaraa enemmän kuin niitä kuluu. Esimerkiksi pariisilainen La Tour d’Argent tyhjensi kellariaan 18 000 pullolla huutokaupassa vuonna 2009. Toiveissa oli saada sekä tilaa kellariin että pääomaa rakennuksen kunnostamiseen. Viinit eivät silti ravintolasta loppuneet, viinilista on yhä kahdeksan kilon painoinen, ja kellarissa on 45 000 pulloa.

Taloussuhdanteet vaikuttavat

Ravintolat ja taksikuskit huomaavat talouden käänteet ensimmäisinä. Kun kansantaloudella pyyhkii hyvin, riittää kalliimpiinkin ravintoloihin asiakkaita, ja vastaavasti jos tilauskirjat ovat tyhjiä, eivät firmat uskalla käyttää ravintoloita.

Suomessa edustuskulujen verovähennysoikeuden poistuminen muutama vuosi sitten rokotti fine dining -sektorin ravintoloita raskaasti, samalla kun talous tarpoi pohjamudissaan. Vaikka vähennysoikeus palautettiinkin myöhemmin 50-prosenttisesti, vahinko oli jo tapahtunut. Suomen ainoa kahden Michelin-tähden paikka Chez Dominique lopetti, Luomo meni konkurssiin, G.W. Sundmans lopetti ja Postres vaihtoi liikeideaa mutkattomammaksi Pompieriksi.

Kun yritysten edustaminen vähenee, kulinarismia harrastavien yksityisasiakkaiden merkitys käy yhä suuremmaksi. Ravintolafanit ovat valmiita käyttämään omaisuuksia päästäkseen kokemaan jotakin ainutlaatuista ja matkustamaan vaivalloisenkin matkan päähän huippuillallisen vuoksi. Chez Dominique houkutteli jatkuvasti Aasiaan matkustavia turisteja pysähtymään päiväksi Helsinkiin pelkästään illastamaan kuuluisassa ravintolassa. Ruotsissa hiihtokeskus Åren liepeillä sijaitseva 24-paikkainen Fäviken Magazinet täyttyy hetkessä, kun seuraavien kuukausien pöytävarausmahdollisuus tulee, siitäkin huolimatta, että illallinen viinipaketteineen ja majoituksineen maksaa vajaat 740 euroa hengeltä.

Matalasuhdanteessa mielikuvatkin voivat ratkaista. Vaikka Michelin-paikasta saisi muutaman ruokalajin menun halvemmalla kuin ketjuravintolasta pihvin, pidetään tähtipaikkaa lähtökohtaisesti kalliimpana.Tarkastajat kuitenkin huomauttelevat kernaasti ravintoloille, jos he pitävät ruokaa liian edullisena.

– Tarkastaja sanoi, että meidän pitäisi laskea arvo myös ammattitaidollemme, Laukkonen kertoo.

Taloudellinen merkitys on valtava

– Tähden merkitys liikevaihdolle on 30–35 prosenttia, Sasu Laukkonen arvioi. Vaikka 23-paikkaiseen Chef & Sommelieriin riitti asiakkaita aiemminkin, nosti tähti kiinnostuksen uudelle tasolle.

Toinen tähti vaikuttaa vielä enemmän. Välimäki sanoo, että Chez Dominiquen liikevaihto kasvoi sen tultua julki peräti 50 prosenttia.

Tähden menettäminen tai pelkkä pelko siitä saattaakin olla katastrofi. Tunnetuin esimerkki lienee Ranskasta, jossa Burgundin Saulieussa sijaitsevan La Côte d’Orin ravintoloitsija ja keittiömestari Bernard Loiseau päätyi itsemurhaan vuonna 2003 saatuaan vihjeen, että ravintola olisi menettämässä kolmannen tähtensä.

Suomessa tähtensä ovat menettäneet Palace Gourmet vuonna 1990, George 2007 ja G.W. Sundmans vuonna 2008.

– Tähden menettämisen vaikutus oli itse asiassa pienempi ja hitaampi kuin sen saamisen tuoma noste. Omistajien linjauksilla on suuri vaikutus ravintoloiden toimintaedellytyksiin, ja tähden menetys voi johtua siitäkin, kertoo Jarmo Vähä-Savo, joka toimi G.W. Sundmansin keittiömestarina 2000-luvun alussa.

Välimäki sanoo, että stressi oli kova, varsinkin toisen tähden jälkeen, sillä silloin Pohjoismaissa ei ollut kohtalotoveria, jolta kysyä vertaistukea.

– En oikein tiennyt miten olisi pitänyt olla ja mitä tehdä.

Sasu Laukkonen muistuttaa, että Michelin-tähden saatuaan on aina Michelin-kokki – tai entinen Michelin-kokki.

– En ota tähdestä minkäänlaista stressiä, sillä tärkeää on se, että me uskomme omaan tekemiseemme, Michelinin tarkastajat joko pitävät siitä tai eivät pidä. Mutta ei meidän pidä muuttaa tekemisiämme matkaoppaan takia.

Michelin-tähdet 

  • Ensimmäistä kertaa Suomeen saatiin Michelin-tähtiä vuonna 1987.    
  • Ravintola Demolla (Uudenmaankatu 9–11) tähti on ollut vuodesta 2007.    
  • Ravintola Olo (Pohjoisesplanadi 5) on palkittu tähdellä vuodesta 2011 alkaen.    
  • Ravintola Askin (Vironkatu 8) ja Chef & Sommelierin (Huvilakatu 28) taidot huomioitiin vuonna 2014 tähdellä.
  • Michelin Nordic Guide 2018 julkaistaan Kööpenhaminassa 19. helmikuuta.