Noa Chef’s Hallista on merinäköala Tallinnanlahdelle.
Noa Chef’s Hallista on merinäköala Tallinnanlahdelle.

Tallinnan ravintolamaailma on matkalla tähtiin

Tallinnassa tapahtuu. Uusia ravintoloita avataan kiivasta tahtia, ja ne ovat hämmästyttävän hyviä. Menosta vastaa nuori kokkisukupolvi, joka on hankkinut kannuksensa kokkaamalla maailmalla Michelin-tähditetyissä huippuravintoloissa – juuri niissä samoissa, missä suomalaiskollegatkin kokemustaan kartuttavat.

1800-luvun vanha huvila Mon Repos
Kadriorgissa on nyt Vladislav Djatšukin
haaveiden ravintola.

Baltiassa Tallinna on heiluttanut ravintolamaailman tahtipuikkoa, mutta huimaavaa kehitystä on tapahtunut muissakin pääkaupungeissa Riiassa ja Vilnassa. Ei siis ihme, että ruotsalainen Pohjoismaiden ravintoloita arvioiva White Guide kohdisti kiikarinsa meren yli Baltiaan muutama vuosi sitten. Vuonna 2016 oppaaseen kelpuutettiin 60 ravintolaa. Vuoden 2017 oppaassa niitä oli jo 160.

– White Guide on tervetullut opas. Tallinnassa ongelma on ollut luotettavan ravintolaoppaan puuttuminen. Turismi kasvaa koko ajan. Suomalaisten osuus matkailijoista on ylivoimaisesti suurin, mutta uskon, että White Guide on saanut myös ruotsalaiset, norjalaiset ja tanskalaiset kiinnostumaan Tallinnasta ja Baltiasta yleensäkin. Toivottavasti neuvottelut saada Michelin arvioimaan Baltian maat toteutuu lähivuosina. Se toisi uskottavuutta yleismaailmallisesti. Ravintoloiden taso kyllä riittää siihen, arvioi nippua Tallinnan parhaita ravintoloita yhdessä Raulu Uutmannin kanssa omistavan Sparkling Groupin perustaja Kalev Tanner.

Mustekalaa, herkkusientä, sahramilientä ja
kuivattua keltuaista Noa Chef’s Hallin
maistelumenussa.

Tapaan Tannerin uudessa Oressa vanhan kaupungin sydämessä. Paikassa sijaitsi aiemmin Sparkling Groupin suosittu italialaisravintola Bocca, mutta uuden kokin, nuoren Silver Saan myötä konsepti pantiin uusiksi vastaamaan Saan kokkausvisioita. Nyt tarjoillaan raja-aitoja kumoavia, taidokkaasti toteutettuja ruokia, joissa pääroolissa ovat virolaiset raaka-aineet.

– Sparkling Groupin linja on sitouttaa kokit ravintolaan. Saalle haluttiin antaa vapaat kädet ja ravintola muutettiin vastaamaan hänen visioi­taan. Intohimo kokkaamiseen pitää maistua ruoassa, se vie ravintolaa parhaiten pitkällä aikavälillä eteenpäin. Tallinnassa moni suosittu ravintola on sen unohtanut ahneuden ottaessa ylivallan ja kadonnut kartalta, Tanner pohtii.

 

Mon Reposin alakerta yhdistää rentouden ja
tyylikkyyden.

Makumuistojen Mon Repos

Sparkling Groupin lippulaivaravintola on moderni venäläinen Tchaikovsky, joka sijaitsee loistohotelli Telegraafissa. Monta kertaa Viron parhaaksi valittu ravintola löytyy White Guidestakin korkealta. Tchaikovskyn keittiötä luotsaava Vladislav Djatšuk pääsi Sparkling Groupin tuella toteuttamaan unelmaansa ihka omasta ravintolasta loppuvuonna 2016 Kadriorgin kaupunginosassa avatussa Mon Reposissa.

Djatšukille se on merkinnyt hektisiä aikoja hänen jakaessaan aikaansa kahden ravintolan, kolmilapsisen perheensä ja Bocuse d’Orin Viron puheenjohtajuuden kesken.

– En tiedä, mistä ne tunnit löytyvät. Nautin silti tilanteesta. Tchaikovskyssa kaikki tehdään viimeisen päälle, mutta sillä on oma selkeä venäläisyyteen perustuva linjansa. Olen kiitollinen Tannerille ja Uutmanille, että olen vihdoin päässyt toteuttamaan myös omaa ravintola­unelmaani, kertoo Djatšuk.

”Asiakkaat osaavat jo hakeutua kauemmaksi
keskustasta hyvän ruoan perässä.”
Vladislav Djatšuk, Mon Repos

Mon Repos sijaitsee 1800-luvun lopulla rakennetussa puuhuvilassa. 1920-luvulla talossa toimi yksi aikansa suosituimmista ravintoloista, Villa Mon Repos, joka veti silloista jet setiä paikalle nauttimaan huippuruoasta, hienoista musiikkiesityksistä ja maailmanluokan cocktaileista. Se ei kieltolain aikaa elävässä Virossa sopinut. Poliisi teki vuonna 1922 taloon rat­sian ja pisti lapun luukulle. Tärviöllä ollut talo tuli muutama vuosi sitten myyntiin.

– Talo vastasi haaveitani. Kaupat syntyivät ja pitkän remontin jälkeen ovet avattiin vuonna 2016. Halusin ravintolaan kaksi puolta. Alakerrassa on joka päivä auki oleva rento kasuaali sali ja yläkerrassa keskiviikosta lauantaihin auki olevan fine dining puoli Chef’s Floor. Idea on, että meillä ei ole asiakkaita vaan vieraita, jotka tulevat meille kylään nauttimaan elämästä. Kokkaamiseni perustuu ranskalaisen keittiön hallitsemiseen, uusiin tekniikoihin ja paikallisiin raaka-aineisiin. Inspiraatiota etsin vanhoista reseptikirjoista. Mon Repos on Kadriorgin palatsin ja puiston kupeessa, ja palatsin keittiössä kokattiin 1700-luvulta lähtien hienoimpia mahdollisia ruokia, kertoo Djatšuk.

Vetovoimainen Kadriorg

Mon Reposissa alakerran salissa vatsan täyttää huolella alle 40 eurolla. Yläkerran menut rokottavat kukkaroa 55–75 euroa. Sisustus henkii tyylikkäästi sekä nykyaikaa että menneisyyttä.

– Tallinnassa riittää vanhoja kiinteistöjä, mikä tarjoaa huikeita puitteita ravintoloille. Parhaat uudet ravintolat ovat auenneet vanhan kaupungin ulkopuolelle. Kadriorgista on tullut huippuravintoloiden hot spot. Meidän lisäksi täältä löytyvät Tuljak, Salt ja Mantel & Korsten. Asiakkaat osaavat jo hakeutua kauem­maksi keskustasta hyvän ruoan perässä, Djatšuk sanoo.

”Vanhat keinot tuovat kiinnostavan
lisän kokkaukseen. Ne eivät ole itseisarvo.”Orm Oja, Noa

Illallinen Mon Reposin alakerrassa on viihdyttävä kokemus. Puuhuvilan salissa riittää valoisuutta. Djatšukin ruoista maistuu teknillinen taituruus yhdistettynä hyvään perinnetietoisuuteen. Mallia näyttää mukaelma klassisesta hanhenmaksasta omenalla. Rapsakkapintaisen briossin kanssa tarjoiltava broileri-hanhenmaksapatee on päällystetty omenageelillä ja taiteiltu omenan muotoon. Pateeta on maustettu Vana Tallinnalla, siiderillä, madeiralla ja rommilla.

– Vanhoissa ohjeissa riittää loputtomasti varioitavaa. Perinteet ovat minulle voimavara ja tie tulevaisuuteen. Kokkaaminen olisi paljon köyhempää, jos seuraisi vain trendejä eikä edes tuntisi oman maansa perinteitä, Djatšuk filosofoi.

Noan terassilla ihaillaan merimaisemaa
ilta-auringossa.

Baltian ykkönen

White Guiden vuoden 2017–18 ykkösrankkaus Baltiassa oli Noa Chef’s Hall, Noa Peakoka Pool virolaisittain ilmaistuna. Chef’s Hallissa on 45 asiakaspaikkaa. Avokeittiö sulautuu osaksi ravintolasalia ja kokkaamisen seuraaminen on osa illallisen viehätystä. Chef’s Hall on Noan kokeellinen fine dining -puoli.

Saman katon alla toimii myös 80-paikkainen Noa, joka tarjoaa astetta rennompaa ja yksinkertaisempaa ruokaa ilman kulinaarisia raja-aitoja. Noan rakennus löytyy Tallinnan lahden rannalta Pirittan venesataman takaa. Alvar Aallonkin ylpeäksi tekevä näköalaravintola on rakennettu pelimerkkejä säästämättä. Saman aistii huolella mietitystä paljon puupintaa esittelevästä sisustuksesta, joka tähtää Noan molemmilla puolilla maksimaaliseen nauttimiseen. Jokaisesta pöydästä on näköala merelle.

Temput hallussa. Juurin kuusenkerkkäjäädyke
tarjoillaan hiilihapposavun siivittämänä.

Noan keittiöt ovat alle kolmekymppisen kokkijonglööri Orm Ojan valtakuntaa. Chef’s Hallissa Oja päästää luovuutensa irti. Maistelumenu johdattaa räväkälle makumatkalle, joka ei ehkä ole kaikkien mieleen, mutta joka varmasti on ikimuistoinen. Oja uskaltaa ottaa riskejä ja pääsääntöisesti niissä myös onnistuu. Ruoka on värikästä ja kekseliästä, vahvasti omanlaistaan. Teknisesti Ojan tiimi kokkaa briljantisti ja rennon hallitussa tarjoilussa osataan lukea tarkkaan, mitä vailla asiakas milloinkin on. Pitkä menu maksaa 89 euroa ja sille viinipaketti 79 euroa. Kallista Tallinnan tasolla, mutta laatuunsa nähden käynnin väärti.

Oman maan antimia

Oja oli mukana ravintolan avauksessa vuonna 2014 mutta siirtyi pian pariksi vuodeksi Tallinnaan. Paluun Noaan Oja teki vuonna 2016, kun hänelle tarjottiin pääkokin paikkaa.

– Noan alkuaikoina oli tärkeää vau-elämysten tarjoaminen. Nyt fokus on tutkia, mitä virolaiset raaka-aineet parhaimmillaan tarjoavat yhdistettynä ympäri maailmaa napattuihin ideoihin. Pelaan mahdollisimman paljon sesongeilla. En sanoisi Noaa fuusioravintolaksi. Jos annoksen idea on thaimaalainen, sen on myös maistuttava thaimaalaiselta, vaikka se näyttäisi aivan joltain muulta. Chef’s Hall on leimallisemmin virolainen. Tuoretuotteet ovat tärkeitä. Talvella niitä saa luonnollisesti rajoitetusti, ja silloin turvaudutaan itse pikkelöityihin, kuivattuihin, hapatettuihin ja savustettuihin raaka-aineisiin, kertoo Oja.

Oja tuntee virolaisen ruokaperinteen. Avokeittiössä käytetään keskiaikaista ”tuliöljyä”, valurautasuppilossa avotulella sulatettua sian­rasvaa, joka tulta roiskien käytetään osassa annoksia.

– Vanhat keinot tuovat kiinnostavan lisän kokkaukseen. Ne eivät ole itseisarvo. Noassa lähdetään aina siitä, että kaikki maistui hyvälle ja sen syöminen on ilo, selvittää Oja.

Juur on uuden pohjoismaisen keittiön
virolainen sanansaattaja.

Maamiehen kaveri

Testataan vielä, miltä maistuu moderni virolainen keittiö, kun asialla on genren kuumin nimi, ravintola Juuria luotsaava Kaido Metsa. Juur avattiin Tallinnan lentokentän naapuriin vauhdilla kasvavaan Ulemiste Cityn bisneskaupunginosaan keväällä 2017. Juur sijaitsee 1930-luvun konehallissa, jonka ravintolan omistaja, virolaisen laatukahvibisneksen edelläkävijä Gourmet Cafe Ou, on euroja säästämättä muuttanut kiehtovaksi ravintolaksi. Korkea ja pitkä sali henkii terästä, puuta, korkkia ja viherkasveja.

 

Juur tarjoaa metsäisen makumatkan
teollisessa miljöössä.

– Juur tarkoittaa sitä, että toimimme ruohonjuuritasolla. Keittiöön kerätään villiyrttejä ja luonnonkasveja, osa tulee omasta puutarhasta. Meillä on hyvä yhteistyöverkosto pieniä tuottajia ympäri Viroa. Yksi tavoite on auttaa heitä kehittymään työssään. Juur on virolaisten makujen moderni näyteikkuna, Metsa selvittää.

Metsa on kiertänyt keittämässä ympäri Pohjoismaita Nomaa myöten.

– Uusi pohjoismainen keittiö kolahti kovaa. Tiesin, että voin tehdä siitä virolaisen version Tallinnaan. Täällähän fermentointi, etikointi ja savustus ovat olleet muotia jo vuosisatoja. Täytyy vain pitää jalat maassa ja järki päässä, Metsa veistää.

Terveisiä metsästä

Juurissa ei ole maistelumenuja vaan kaikki valitaan listalta. Viron hintatasolla kipoissa ei kannata pihtailla. Alkuruoat ovat 10 euron ja pääruoat 20 euron kahta puolen. Maistan pinnalta rapeaksi paistettua haapankaalista ”raviolia” valkopapu-leipähiivatahnatäytteellä ja sen perään kauniin tuoresuolatusta siiasta tehdyn mosaiikkikiekon, jonka päälle on kasattu siianmätiä, fermentoitua fenkolia, kuivattuja sieniä ja tillipulveria.

Klassikon päivitys. Hanhenmaksapatee
omenageelillä ja briossilla Mon Reposissa.

Astetta tuhdimpaa purtavaa tarjoaa risottomainen ruispuuro vuohenjuustolla, pekonilla sekä suolatulla sitruunalla. Lihaniloja suo muheva sous vide -hirvi fermentoitujen ja tuoreiden marjojen, katajanmarjojen ja sienien kanssa. Liha löytyy rapean vehnä-jäkäläverkon alta. Kaido todistaa olevansa varsinainen metsän mies ja harvinaisen hyvin kartalla uudesta pohjoismaisesta keittiöstä – mutta vahvasti virolaisella aksentilla.

Mon Repos

Narva Mint 92, puh. +372 50 70 273, monrepos.ee

Noa & Noa Chef’s Hall

Ranna tee 3, puh. +372 50 80 589, noaresto.ee

Juur

Valukoja 10, puh. +372 60 707 05, restoranjuur.ee