Veneen kannella pidetään viininmaistajaisia, joissa päästään vertailemaan viinejä paikallisten herkkujen kera.
Veneen kannella pidetään viininmaistajaisia, joissa päästään vertailemaan viinejä paikallisten herkkujen kera.

Tanniinit pehmenevät nopeasti meren pohjassa - Espanjassa viiniä säilytetään veden alla

Vanhat totuudet viinin säilyttämisestä heittävät häränpyllyä, kun asioita tarkastellaan pintaa syvemmältä. 20 metriä syvemmältä.

Huutokaupoissa myydään haaksirikkoutuneista laivoista löytyneitä viinipulloja mielipuolisiin hintoihin, ja ne ovat kymmenien tai jopa yli sadan vuoden iästä huolimatta juomakelpoisia. Mahtaisiko veden alla säilyttäminen hyödyttää myös uusia viinejä?

Borja Saracho on taustaltaan lakimies, jonka rakkain harrastus on sukellus. Sitä kautta hän alkoi pohtia, kuinka viinin kypsymistä meren pohjassa voitaisiin tutkia.

Saracho hankki viinejä ja muita juomia 27 espanjalaiselta tilalta, kaikkiaan 14 alkuperäluokitusalueelta, ja upotti ne kahdeksi vuodeksi mereen teräshäkissä. Kolmen kuukauden välein häkki nostettiin ylös, ja viiniä verrattiin vastaavaan kellarissa säilytettyyn viiniin. Tulosten analysointia varten Saracho lyöttäytyi yksiin kuuluisan espanjalaisen enologin Antonio T. Palaciosin kanssa, joka vahvisti yllättävät tulokset. Tältä pohjalta herrat päättivät perustaa Crusoe Treasury -nimisen viinitalon, jonka viinit tehdään Ribera del Duerossa Palacioksen tilalla, kypsennetään ensin tammitynnyreissä, suodatetaan, pullotetaan ja siirretään Biskajanlahdelle Plentzian satamakaupunkiin Bilbaon liepeille.

Teräshäkkiin ladotut pullot lasketaan betonista tehtyihin koteloihin meren pohjaan noin sadan metrin päähän rannasta. Sijoituspaikka on 20 metrin syvyydessä, ja koska paikka on suoraan yhteydessä avomereen, on vuorovesi voimakasta.

Meren pohjassa viinin kehitykseen vaikuttavat tasainen 14 asteen lämpötila, kolmen ilmakehän paine, painovoiman puute, hämäryys, mutta ei suinkaan täysi pimeys sekä aallot ja vuorovesi, jotka liikuttavat pulloja. Hapelle viinit eivät altistu, vaikka merivedessä sitä onkin. Pullojen korkit on suojattu vahakuorella, jotta suolavesi ei imeytyisi osmoottisesti pulloihin. Paperisia etikettejä ei luonnollisestikaan voi käyttää, sillä ne irtoaisivat hetkessä. Merieläimet peittävät pullot nopeasti, ja yhtiö käyttääkin sitä tehokkaasti markkinoinnissaan.

Mitä viinille tapahtuu?

Meren pohjassa viini kehittyy nopeammin kuin maan päällä. Ensimmäisissä kokeiluissa Saracho ja Palacios varastoivat viiniä kahden vuoden ajan, mutta se osoittautui liian pitkäksi. Yllättävää oli muun muassa se, että maineikkaidenkaan viinitalojen viinit eivät välttämättä kestäneet upotuksissa säilytystä.

– Jos viini on tarkoitettu nopeasti nautittavaksi, sen ei tarvitse olla esimerkiksi mikrobiologisesti yhtä puhdasta kuin pitkään säilytykseen tarkoitettujen viinien, Saracho kertoo.

Parhaiten veden alla toimivat pitkään kellarointiin sopivat viinit, eli sellaiset, joissa on runsaasti tanniinia ja hyvä happorakenne. Valkoviinit ovat osoittautuneet hankalammiksi, mutta lajikkeista esimerkiksi Viognier hyötyy. Punaviineistä Sarachon suosikki on Syrah, mutta myös sekoituksissa käytetyt Riojan lajikkeet kuten Maturana Tinto ja Mazuelo eli Carignan toimivat.

Meren pohjassa viinin väri säilyy nuorekkaan raikkaana, mutta tanniinit pehmenevät nopeasti.

Crusoe Treasure on kokeillut myös tynnyrien upottamista pohjaan, mutta se on ongelmallisempaa, sillä tynnyrit on tiivistettävä erittäin huolellisesti, jotta suolavesi ei pääsisi imeytymään sisään. Lisäksi kun tynnyristä otetaan näytteitä kesken ikäännyttämisen, on sinne lisättävä viiniä niin paljon että tyhjä tila täyttyy, ja koska täyttöviini on tankeissa kellarissa, se vaikuttaa kokonaisuuden kehittymiseen.

Aallot ja vuorovesi liikuttavat pulloja  meren pohjassa.
Aallot ja vuorovesi liikuttavat pulloja meren pohjassa.
Viinit nostetaan ylös häkissä.
Viinit nostetaan ylös häkissä.

Entäs sitten?

Viinin maailmanlaajuisessa tuotannossa merenalaiset kellarit eivät tule muuttamaan mitään, sen verran erityislaatuisia olosuhteita se vaatii. Mutta tutkimukseen se tuo uutta tietoa.

Niche-tuotteella on tietenkin suolainen hinta: pullo Crusoe Treasuryn viiniä maksaa noin 60 euroa, kun kellarissa säilytetyn vastaavan viinin hinta olisi noin puolet siitä. Viini on kuitenkin erittäin hyvää ja laadukasta, ja sitä onkin tarjolla Baskimaan parhaissa ravintoloissa.

Iso osa hanketta on hyvä tarina ja matkailutuote. Talo kauppaa erityisiä veneen kannella pidettäviä viininmaistajaisia, joissa päästään vertailemaan viinejä ja nautiskelemaan niitä paikallisten herkkujen kera.

underwaterwine.com