Tarjoa herkullinen ateria vastapaistettuna

Valmista ruoka silloin kun sinulla on aikaa, esivalmistele kerralla enemmän ja säilytä kylmässä. Paista vasta tarvittaessa ja tarjoa aina lämmintä, vastapaistettua ruokaa.

Harvoin ravintoloiden keittiötyö kuulostaa näin helpolta! Ammattilaisten keskusteluja kuunnellessa huomaa, miten paljon pohditaan hävikkiä, tehokkuutta ja vastuullisuutta. Hyvä uutinen on se, että ratkaisu on jo olemassa.                     

Oletko kuullut kylmävalmistuksesta? Ruoka valmistetaan kylmänä eli ruokaa ei lämmitetä valmistusvaiheessa. Sen vuoksi ruoan voi tarjoilla vastapaistettuna.

Vispilä ja kattila riittävät

Miksi yhdenkään ravintolan kannattaisi muuttaa tapojaan tai opetella uusia työmenetelmiä? Se on yksinkertaista: niin helpotat keittiön arkea. Keittiötyö nopeutuu ja tehostuu, kun suuria määriä tai yksittäisiä annoksia esivalmistetaan keskitetysti.

Energiaa ei kulu aiemmin valmistetun ruoan uudelleenlämmityksiin.
Lisäksi ruokahävikki vähenee, koska voit valmistaa vain tarvittavan määrän.

Jos ravintolassa menee suuria määriä tiettyä annosta, eikä resurssit riitä sen valmistamiseen kesken serviisin, kannattaa ruoka valmistaa silloin, kun on enemmän
aikaa ja resursseja.

Kuulostaako liian hyvältä ollakseen totta? Tai ainakin siltä, että pitää hankkia kalliita laitteita ja isoja patoja? Todellisuudessa vispilä ja kattila riittävät.

Edelleen ruoka valmistetaan itse

Nyt ei puhuta mistään teolliselta maistuvalta valmisruoasta. Resepti, raaka-aineet ja käytetyt mausteet määräävät, miltä ruoka tulee maistumaan. Asiakkaan lautasella tehokas työtapa ei siis näy, päinvastoin. Ruoat paistuvat kauniiksi, ja juuri uunista tullut ateria on herkullinen.

Keittiöalan ammattilaiset tietävät, että ruoan laatu heikkenee mitä useammin sitä kuumennetaan. Kylmävalmistus on hyvä tapa valmistaa herkkiä raaka-aineita, jotka kärsivät esimerkiksi sekoittamisesta tai uudelleenlämmityksestä. Lohi pysyy kimmoisana, kasvikset kiinteinä ja muutkin käytetyt raaka-aineet ehjinä. Kylmävalmistus on erinomainen esimerkiksi pasta-, nuudeli- tai riisipohjaisten vuokaruokien liemien sekä patojen ja kastikkeiden valmistuksessa.

Ei ole kyse mistään valmiista ruoasta, vaan edelleen on tarkoitus kokata ruoat itse – ravintolan konseptin mukaisiksi. Kannustamme luovuuteen keittiössä ja resepteissä.

Räätälöidyt reseptit

Samat ruoka-annokset voi valmistaa niin kylmävalmistuksena kuin perinteisenä kuumavalmistuksena, mutta valmistustavat vaativat eri reseptit, jotta lopputulos olisi sama molemmissa tapauksissa.

IsoMitta järjestää maksuttomia koulutuksia kylmävalmistuksesta. Koulutuksen aikana muun muassa maistellaan kylmävalmistuksella valmistettuja ruokia, sieltä saa valmiita reseptejä haluamistaan annoksista ja valmiuksia suunnitella itse oikeanlaiset reseptit.

Vaikka ruoanlaitto on joskus kukkuraisia mittoja ja fiiliksen mukaan maustamista, on kylmävalmistusreseptejä tärkeää noudattaa tarkalleen. Mietipä tilannetta, kun ruoka odottaa kylmässä paistamista ja mausteet uuttuvat pitkään. Jos jotain raaka-ainetta on liikaa, tulee ruoasta todella vahvan makuista.

Me tiedämme, että valmistustapa toimii, ja miten se toimii. Ja haluamme kertoa sen kaikille ammattikeittiöille.

Näin helposti se käy:

  1. Sekoita neste ja kastikeaines.
  2. Kokoa vuoka.
  3. Säilytä kylmässä.
  4. Kypsennä ja tarjoa.

Kirjoittaja

Jutta Kontinen

Brand & Training Manager

Continental Foods Finland

*Kaupallinen yhteistyö