Paulig Kulmassa kokoontui viikonloppuna 16.–17. maaliskuuta Suomen intohimoisimmat kahviammattilaiset. Paikalle kokoontui myös intohimoisia kahviharrastajia, joita kerääntyi Helsingin keskustan ytimeen sankoin joukoin kannustamaan suosikkiaan.

Suodatinkahvinvalmistuksen suomenmestaruudesta kisasi tänä vuonna huikeat 11 osanottajaa:

Ngoc Hoang valmistamassa suljetun kierroksen kahviaan.

Jani Huusko (Cafe Pequen̂o),

Jarkko Issukka (Robert Paulig Roastery),

Tomi Nieminen (Paulig),

Amir Bardo (Kahviamiraali),

Ngoc Hoang (Papu Cafe),

Amos Brotherus (Deadline Coffee),

Joakim Dyhr (Johan & Nyström),

Jani Mikkonen (Artisan Café),

Noora Fisher (Lehmus Roastery),

Tiina Jokelainen (CafeZoceria Aleksi 15) sekä

Levi Emanuel De Sousa Nascimento (Cafetoria Roastery).

Menetelmistä yksi yli muiden

Brewers Cup -kisa koostuu kahdesta kierroksesta, suljetusta ja avoimesta. Suljetulla jaetaan kaikille kisaajille sama sokkokahvi. Kisaajilla on muutama tunti aikaa kehittää paras mahdollinen resepti, ja lopulta kupillinen kahvia tästä kyseisestä kahvista, jonka tänä vuonna paahtoi Good Life Coffee.

Kisaajien valmistamaa kahvia arvioi kolme makutuomaria sekä päätuomari. Avoimella kierroksella kisaajilta odotettiin kolme tasalaatuista, erinomaista kupillista suodatinkahvia valitsemallaan menetelmällä valmistettuna. Ehdoton suosikki näytti kisaajien keskuudessa kuitenkin olevan japanilaisen Harion V60-suodatinmenetelmä, josta nähtiin toki variaatioita: yhden ja kahden kupin kokoisia, posliinisia, kuparisia sekä muovisia.

Paljon käytetty Harion V60.

Poikkeuksia nähtiin myös. Jarkko Issukka uutti kahvinsa Clever-valmistusmenetelmällä. Kyseinen metodi yhdistää pressopannun mekaniikan ja suodatinkahvin estetiikan. Amir Bardo taas luotti vuoden 2018 suodatinkahvinvalmistuksen maailmanmestarin, sveitsiläisen Emi Fukahorin voiton taanneeseen menetelmään, Ginaan. Fukahori itse kuvaili käyttämäänsä metodia “Hario V60- ja Clever-valmistusmenetelmän välimuodoksi”. Nähtiinpä kisoissa myös yksi suoritus omaa nimikkokisaansa kantavalla AeroPressillä valmistettuna (Tiina Jokelainen).

Tuomaristossa nähtiin tuttuja naamoja kahvipiireistä, mutta myös ulkomaisia vahvistuksia. Koko viikonlopun päätuomarina toimi Teija Lublinkhof, Sambiassa vaikuttava kahvin moniammattilainen, joka kiertää tuomaroimassa ympäri maailmaa Sambiassa toimivan paahtimonsa pyörittämisen sekä Afrikan kahvijärjestö AFCA:n johtokunnan tehtävien lomassa. Sveitsiläinen Nina Rimpl toimi Lublinkhofin oikeana kätenä suodatinkahvikisoissa sekä makutuomarina baristakisoissa. Hän on vuoden 2014 Sveitsin Baristamestari, mutta nykyään vaikuttaa enemmän tuomaroinnin ja kouluttamisen parissa.

Turkulainen ja muutama oma paahto finaalikolmikossa

Suodatinkahvinvalmistuksen finaalikolmikkoon kipusi Amos Brotherus, Tomi Nieminen ja Jani Mikkonen, vuoden 2018 Brewers Cup -voittaja. Kolmanneksi sijoittunut Brotherus kisasi vastikään avautuneen turkulaisen kahvipaahtimo Fruktin hondurasilaisella kahvilla. Kisasuorituksensa aikana hän kertoi hakevansa kahvista aina puhtautta ja selkeyttä. Brotherus kuvasi kahvin paahdon korostavan sen makeutta ja hapokkuutta.

Kuten koko finaalikolmikko, myös toiseksi yltänyt Tomi Nieminen kisasi V60-menetelmää hyödyntäen. Kahvin mausta hän kuvaili löytyvän muun muassa persikkaa ja kermaa. Itse valmiin juoman Nieminen tarjoili makukuvailua tukevasta persikan sävyisestä keraamisesta kupista. Nieminen on aiemmin kisannut kahdesti Vuoden Barista -kisoissa, mutta Brewers Cupissa hän kisasi tänä vuonna ensimmäistä kertaa.

Päätuomari Teija Lublinkhof (vas.), Viivi Ahtiainen, 
Filip Johansson sekä Sanni Kuusijärvi arvioimassa
Brewers Cup -kisan kahveja. Jonna Korhonen 
(takana) pitää huolen, että tuomarit pysyvät
aikataulussa.

Toisen ja ensimmäisen sijan saavuttaneiden Niemisen ja Mikkosen kahveja yhdisti alkuperämaa (Kolumbia) sekä kahvin prosessointitapa, anaerobinen fermentointi. Anaerobinen fermentointi helpottaa koko prosessoinnin seurattavuutta ja toistettavuutta, sillä tällöin ei olla täysin sään ja ilmasto-olosuhteiden armoilla. Kyseinen prosessointitapa korostaa myös parhaimmillaan kahvin hedelmäisyyttä ja makeutta. Mikkonen ja Nieminen olivat myös paahtaneet kisakahvinsa itse.

Suodantinkahvinvalmistuksen, nyt kaksinkertaisen suomenmestarin Jani Mikkosen kahvi on La Palma & El Tucan -tilalta. Kyseisen tilan kahveja on tänä vuonna nähty myös monen muun maan kahvikisoissa. Yhdysvaltojen vuoden 2019 baristakisojen voittaja Samantha Spillman kertoi kisavedossaan innostuneesti kyseiseltä tilalta löytämästään kahvista. Kanadan samaisen tittelin voittanut Cole Torode käytti hänkin saman tilan, maitohappokäynyttä kahvia. John Michael, Filippiinien suodatinkahvinvalmistuksen kansallinen mestari kisasi ja voitti hänkin La Palma & El Tucanin tilan kahvilla.

Vanhoja tekijöitä ja innostuneita ensikertalaisia

Lauantaina valmistetun suodatinkahvin lisäksi kisattiin sunnuntaina baristataidoista. Viime vuonna alhaisen kysynnän vuoksi väliin jäänyt Vuoden barista -kisa käytiin tänä vuonna viiden kisaajan voimin. Päätuomari Lublinkhof kannustikin viikonloppuna moneen otteeseen useampia osallistumaan kisoihin:

– Meillä Afrikassa on kisoihin lähinnä tunkua.

Baristamittelössä kisaajalta odotetaan intohimoa erikoiskahvikulttuuria (speciality coffee) kohtaan. Tämän lisäksi arvostetaan muun muassa baristan perustaitojen hallitsemista, kuten työpisteen puhtaanapitoa, työnkulun sujuvuutta sekä huomioivaa asiakaspalvelua.

Vapaaehtoinen Sampo Latvakangas laskee Brewers
Cup -kisojen kahvien pitoisuuksia tds-mittarilla.

Baristan kanssa lavalla on neljä makutuomaria, kaksi tekniikkatuomaria sekä tänä vuonna myös yksi varjotuomari. Makutuomarit arvostelevat baristan tekemät juomat – neljä espressoa, neljä maitojuomaa sekä neljä alkoholitonta signature-juomaa – ja käytännössä kaiken, mitä barista lavalla puhuu. Tuomarit etsivät nimenomaan yhteyttä baristan sanojen ja tekojen välillä. Tekniikkatuomarit arvioivat nimensä mukaisesti kisaajan tekniikkataitoja ja valmistuksen tasalaatuisuutta. Varjotuomari kirjaa ylös sen, mitä barista kertoo kahvista, ja toimii täten makutuomareiden apuna kahvin arvostelussa.

Kisaajina tänä vuonna oli Guofeng Liu (Andante), Kaisa Kokkonen (Kaffaroastery), Katri Sahramaa (Espresso House), Amir Bardo (Kahviamiraali) sekä Kaapo Paavolainen (Artisan Café). Paavolainen nähtiin viime vuonna kisaamassa suodatinkahvinvalmistuksessa, mutta Liu oli viisikosta ainoa, joka oli kisannut aiemmin baristakisoissa.

Sahramaa sekä Bardo olivat rohkeita ensikertalaisia, jotka suoriutuivat molemmat kunnialla. Koko viikonlopun kisaajista Amir Bardo oli ainoa, joka osallistui molempiin kisoihin. Barista-kisavetonsa päätteeksi hän kertoikin lauantaisen Brewers Cupin olleen hänelle se kisa, johon oli laittanut eniten paukkuja.

Yhteistyötä ja makupareja

Finaalikolmikkoon baristakisoissa nousi Kaisa Kokkonen, Guofeng Liu sekä Kaapo Paavolainen. Kolmanneksi sijoittunut Liu tarjoili signature-juomansa kannellisesta, posliinisesta teekupista. Juomassa olikin espresson lisäksi muun muassa kylmäuutettua oolong-teetä. Liun kahvi tuli sekin Kolumbiasta.

Kisat juonsi Pauligin Paula Maija Niemi.
Haastattelussa Kaisa Kokkonen.

Toiseksi sijoittui Kaapo Paavolainen. Hän korosti heti esityksensä alussa, kuinka kisat olivat hänelle ensisijaisesti tiimityöskentelyä. Yhteistyötä hän tekikin Ora-ravintolan Sasu Laukkosen kanssa. Laukkonen on ollut tuttu kasvo erinäisissä kahvikisoissa, niin kisailijoiden taustajoukoissa kuin tuomaristossakin. Paavolaisen signature-juomassa nähtiin etiopialaisen, natural-prosessoidun espresson lisäksi muun muassa maitohorsmasiirappia sekä suomalaisen hapanluumun kivi -kermaa. Komponentteja, joita voisi hyvin maistaa Oran annoksissa.

Baristakisan voittaja, Kaisa Kokkonen, kisasi hänkin kolumbialaisella kahvilla. Kisaajien odotetaan kertovan kahvin makua vastaavat makukuvailut. Kokkonen kertoikin käyttäneensä rutkasti baarimikkojen ja kokkien suosiossa olevaa foodpairing-sivustoa. Yksi kaikkia juomia yhdistävä maku ylsi kahvista yli muiden: korianterinsiemen. Niitä hän vielä lisäsi signature-juomaansa hunajan ja hiilidioksidin kanssa.

Brewers Cupin finaalikolmikko tuulettaa rankan 
viikonlopun ja treenikevään jälkeen.

Kaikkien kisaajien välinen lämmin yhteishenki huokui yleisöön asti, kun niin ykköset, kakkoset kuin kolmosetkin hurrasivat raikuvasti toisilleen.

– Kaapo on toiminut hyvänä kirittäjänä, paljasti Kokkonen voitonpuheessaan ja viittasi kisojen voittamiseen vaadittavaan työmäärään. Ei ole tavatonta tavata kansallisen tason tai MM-kisojen voittajaa, joka on treenannut kisasuoritustaan vuoden verran täyspäiväisesti.

Lisää on luvassa

Kisaviikonloppu oli täynnä suuria tunteita, viime hetken makukuvailujen rustaamisia sekä suuren vapaaehtoisjoukon työpanosta. Suomen erikoiskahviyhdistyksen SCA Finlandin maakoordinaattori Jonna Korhonen saikin sunnuntai-iltana vastaansa äänekkäät ja moninkertaiset suosionsoitukset.

Nyt on kuitenkin nähty vasta puolet tämän vuoden Suomen kahvikisoista. Loput kaksi, Cup Tasters- sekä Latte Art -kisat käydään Kaapelitehtaalla Helsingin kahvifestivaaleilla 12.–14. huhtikuuta. Samaan aikaan, kun Mikkonen ja Kokkonen kisaavat maailmanmestaruudesta Bostonissa.