Kasviskeitto Rouskuvalla Silmusalaatilla höystettynä.
Kasviskeitto Rouskuvalla Silmusalaatilla höystettynä.

”Tavoite on olla not-so-fucked-up”

Silmusalaatti-brändi on alkutuotannon kummajainen. Versosekoitukset valmistetaan valtavilla volyymeilla pienissä tiloissa, kerroksittain viljellen ja täysin luomuna. Luomuviljelijä-toimitusjohtaja Samuli Laurikainen haluaa yritystoimintansa olevan fiksua ja tehokasta – vastakohta sille, miten iso osa maataloudesta ja yritysmaailmasta toimii.

Samuli Laurikainen.

Konetekniikan diplomi-insinööri Samuli Laurikaisen mielestä työelämä on rikki. Tekniikan alan yrityksissä työskennelleenä hänestä näyttää siltä, että monet tulosta tahkoavat yritykset järjestävät toimintansa auttamattoman typerästi. Laurikaisen isä ja isoisä olivat maanviljelijöitä, eikä toiminta näytä sen paremmalta alkutuotannossakaan.

– Faija oli kova tekemään duunia, mutta taloudellinen ajattelu oli vähän sinne päin. Perinteistä maanviljelyä läheltä seuranneena tiedän, että kannattavuus perustuu maataloustukiin, satomäärä on aivan toisarvoinen asia. Siinä on jotain pielessä, että vaikka kyntää viljan suoraan peltoon, saa silti samat tukiaiset.Kymmenen vuotta sitten Laurikainen etsiskeli yritysideaa ja ostettavaa yritystä. Kun idea versosalaateista syntyi, yrityksen nimikin oli valmiina: Snafu oy eli Situation normal all fucked up.

– Se oli sellaista teekkarihuumoria. Missiomme on joka tapauksessa se, että tässä yrityksessä tehdään asioita vähän järkevämmin. En usko hokkuspokkuksiin vaan siihen, että mennään pienin askelin oikeaan suuntaan.

Snafu perustettiin vuonna 2012, ja muutamaa kuukautta myöhemmin Laurikainen myi ensimmäistä onnistunutta Silmusalaatti-eräänsä jyväskyläläisessä ruokakaupassa. Toimitusjohtaja pyöritti yritystä monta vuotta yksin, kunnes kasvavan kysynnän myötä Snafun palkkalistat täydentyivät. Nyt versosalaattibisnes työllistää seitsemän kokoaikaista luomuviljelijää, jotka kasvattavat Silmusalaattia S-ryhmän entisessä terminaalissa autiolla teollisuusalueella Espoossa ilman maapohjakosketusta. Aivan perinteisestä maanviljelyksestä ei siis ole kyse.

Volyymit kaakkoon

Silmusalaatti syntyy vedestä, siemenistä ja energiasta. Kuulostaa alkutuotannolta, mutta sitä se ei ainakaan Ruokaviraston mukaan ole. Eräs virkamies jopa ehdotti Laurikaiselle yritystoiminnan siirtämistä Viroon, jotta toiminnan määrittelyn haasteilta vältyttäisiin. Poikkeuksellisen tuotantomenetelmänsä vuoksi Snafu ei saa lainkaan maataloustukia.

Silmusalaatti versotusvaiheessa.

– Tukisummat lasketaan viljelypinta-alan mukaan. Silmusalaatit kasvavat kerroksissa, tehottomimmillaan kymmenessä kerroksessa, joten tukia ei näillä pinta-aloilla tipu. Virkamiesten silmissä olemme elintarvikejalostajia.

Laurikainen soisi kerrosviljelyn yleistyvän tulevaisuudessa, vapaata viljelykelpoista maa-alaa kun ei ilmastonmuutoksen aikakaudella ole tulossa lisää. Kerrosviljelyssä tehokkuus on mahdollista virittää huippuunsa: Laurikaisella on jo nyt moninkertaisesti enemmän satokausia takanaan kuin 12-vuotiaana hevosen kanssa pellolla aloittaneella maanviljelijäisällä.

– Korjaamme sadon kolme kertaa viikossa. Isot volyymit ovat kaikki kaikessa: niiden avulla saa pienennettyä yksikkökustannuksia, minkä kautta saadaan lisää volyymia. Syntyy positiivinen kierre.

Kyse ei ole vain yksittäisen toimijan tuotantotehokkuudesta, vaan koko ruokajärjestelmän kestävyydestä.

– Me olemme kaikki syöneet toissapäivänä, eilen ja tänään, ja tarkoitus olisi syödä huomennakin. Kyse on valtavien volyymien bisneksestä. Maailman isoimmat firmat ovat elintarvikeyrityksiä, ja niiden budjetit päihittävät valtioiden vastaavat varat. Vastuullisesta tuotannosta on saatava tehokasta, muuten sillä ei ole vaikuttavuutta.

Snafun liikevaihto on kasvanut tuntuvasti joka vuosi. Sitä voi pitää saavutuksena, kun ottaa huomioon, että Silmusalaatti on erikoistuote, jolla ei ole vakiintunutta jalansijaa kuluttajamarkkinoilla. Kysyntä on pitänyt luoda ikään kuin nollasta.

– Silmusalaatille on paljon kysyntää horeca-puolella, ja kun siihen ravintoloissa aina silloin tällöin törmää, on pitänyt kysyä, mistä ravintoloitsijat hakevat tuotteensa. Vastaus on, että ruokakaupasta. Lanseeraamme omat horeca-tuotteet vielä tämän kevään aikana.

Luomun hyödyt ja haitat

Laurikaisen järkevän elinkeinotoiminnan periaatteisiin ei kuitenkaan kuulu tehokkuus hinnalla millä hyvänsä. Snafu on sitoutunut luomuun sekä hävikin minimoimiseen, ja käyttää toiminnassaan tuulivoimalla tuotettua sähköä. Millainen hintalappu ekosähköllä on verrattuna markkinoiden halvimpaan vaihtoehtoon?

– En ole laskenut, eikä se itse asiassa kiinnosta minua. Uusiutuva energia on meille samanlainen periaatteellinen lähtökohta kuin luomu.

Välillä Laurikainen on tosin harkinnut Luomu-sertifikaatista luopumista, sillä se aiheuttaa haasteita myynnin ja markkinoinnin saralla.

– Emme aio koskaan luopua itse luomutuotannosta, mutta meille olisi helpompaa, jos tuotteemme eivät joutuisi kaupassa luomuhyllyyn. Luomulla on kovaa kysyntää lähinnä pääkaupunkiseudulla, ja sielläkin ”kova kysyntä” tarkoittaa, että sadasta asiakkaasta maksimissaan viisitoista kävelee hevi-osastolla luomuhyllylle. Menetämme joka kerta 85 potentiaalista asiakasta. Silmusalaattia myydään eniten siellä, missä se on sijoitettu useaan eri hyllyyn, joista vain yksi on varattu luomutuotteille.

Vegebuumi vai lihabuumi?

Merkkejä vastuullisesta kuluttamisesta on ilmassa – esimerkiksi kasvisruoka kiinnostaa kuluttajaa enemmän kuin koskaan ennen. Samalla suomalaiset kuitenkin syövät ennätysmääriä lihaa. Silmusalaatin kanssa Suomea kiertänyt Laurikainen on nähnyt, että lihan arvostus on edelleen voimissaan.

– Ei nyt ole meneillään mikään kasvisbuumi, vaan historiallisesti hyvin lyhyen lihabuumin vaihe. Jokunen vuosikymmen sitten kouluissa oli yksi liharuokapäivä, ja liha oli todellinen vaurauden merkki. Suomen vaurastumisen myötä lihan syönti on normalisoitunut nopeasti, eikä ole ihme, etteivät etenkään vanhemmat ihmiset halua luopua siitä nyt kun siihen vihdoinkin on varaa. Tuote-esittelyissä ikäihmiset tulevat sanomaan, että Silmusalaatti on pupun ruokaa, ja se on ihan ymmärrettävää. Liha on niin sensitiivinen asia.

Samaan hengenvetoon Laurikainen muistuttaa, että ruoka aiheuttaa eniten hiilidioksidipäästöjä yhdessä asumisen ja liikkumisen kanssa. Siihen suhteutettuna suomalaisten lihankulutus on kestämättömällä tasolla. Tilanne ei kuitenkaan muutu niin kauan kun perinteisen lihateollisuuden tuotteille riittää kysyntää. Laurikaisen mukaan kuluttajan kannattaa äänestää valinnoillaan, koska kaupoissa ja tukuissa myydään sitä, mitä asiakas ostaa.

– Me laitamme 10–20 prosenttia liikevaihdosta viestintään ja markkinointiin, mikä on prosentuaalisesti paljon verrattuna moniin muihin suomalaisyrityksiin. Ihminen tekee valintansa tunteella, mutta perustelee ne järjellä ja faktoilla. Juuri tässä on markkinoinnin rooli – meidän on osattava kertoa asiakkaalle, miksi juuri meidän tuotteemme on hyvä juttu.

Not-so-fucked-up-terroristisolu

Laurikainen on ennen yrittäjyyttä työskennellyt linja- ja matriisiorganisaatioissa, ja pitää molempia kehnoina tapoina järjestää työtä. Vaikka Silmusalaatin valmistamiseen liittyy paljon toistoa ja automatisaatiota, työntekijöiltä edellytetään mukautuvuutta erilaisiin työtehtäviin. Muuta vaihtoehtoa ei pienessä organisaatiossa olisikaan.

– Me toimimme kuin terroristisolu, eli kaikki työntekijät voivat tehdä kaikkia työvaiheita ja paikata kollegaa esimerkiksi sairastapauksen sattuessa. Meillä on kaikilla myös sama tavoite, to not be so fucked up.

Laurikaiselle Snafu on suuri henkilökohtainen investointi. Tuote henkilöityy häneen, ja toimitusjohtajalle maksetaan palkka lainanlyhennysten ja työntekijöiden palkkojen jälkeen. Sadonkorjuun Laurikainen on hoitanut yhden miehen voimin viimeksi uuden vuoden päivänä ja joulun pyhinä, kun työntekijät lomailivat.

– Yrittäjälle lomakauden päättyminen on tietysti helpotus. Minä teen silloin kun muut eivät tee. Kaiken kaikkiaan tässä saa kyllä kipittää aikamoista vauhtia, että pysyy pystyssä. Mikä voi olla välillä jopa vähän stressaavaa, Laurikainen naurahtaa.

Silmusalaatin kasvu ja sadonkorjuu:

  1. Siemenet testataan Italiassa listerian, STEC:in, salmonellan ja 271 muun parametrin osalta.
  2. Siemenet saapuvat Suomeen. Ne testataan uudelleen suomalaisessa, akreditoidussa laboratoriossa.
  3. Siemenet pestään ja pastöroidaan 75–85-asteisessa vedessä.
  4. Siemenet idätetään kolme päivää kasvatusrummuissa, joihin lasketaan kymmenen kertaa tunnissa juoksevaa vettä.
  5. Itäneet siemenet siirretään versotus-vaihetta varten omiin rasioihinsa. Siellä ne kasvavat lopulliseen kokoonsa.
  6. Valmis salaattirasia suljetaan ja siirretään kylmiöön. Siellä se viettää keskimäärin kolme tuntia ennen matkaansa myyntipisteeseen.

Julkaistu Aromissa 2/20.