Tekoälyn avulla hävikki pienemmäksi – puheohjaus ja konenäkö valtaavat tulevaisuuden keittiöt

Fredman Group aikoo olla asiakkailleen jatkossa enemmän teknologia- ja palvelukumppani kuin tuotevalmistaja. Liiketoiminnan kääntäminen asiakaslähtöiseksi johti tavoittelemaan täydellistä keittiötä. – Tekoälyä keittiöihin ei ole utopistinen ajatus, vaan jo nyt mahdollista, Peter Fredman sanoo.

Fredman Groupin tarina olisi todennäköisesti jäänyt kirjoittamatta, ellei Christian Fredman olisi syksyllä 1991 myynyt kymmenen vuotta aiem­min perustamaansa Certix-yhtiötään Ahlströmille. Pari kuukautta myöhemmin Suomi devalvoi ja lama oli alkamassa.

– Kaikki ostovelat olivat vierasvaluutassa. Se olisi ollut siinä sitten, Christianin poika Peter Fredman toteaa.

Certix toi maahan kertakäyttöastioita. Kun siitä tuli osa Ahlströmiä, Christian Fredman siirtyi yhtiönsä mukana vetämään Ahlströmin suurkeittiötuotteiden yksikköä. 1997 Ahlström päätti myydä sen kokonaisuuden pois ja keskittyä omiin ydintoimintoihinsa. Ostajana oli Christian Fredman yhdessä kahden pääomasijoittajan kanssa.

Entisestä Ahlströmin osasta tuli Euran Kuluttajatuotteet, jonka tärkeimpiä brändejä olivat legendaarinen Elmukelmu, Carita-kuituliina sekä Comple-ateriapalveluvuoka ja -lämpölaatikot. Niille sekä foliolle, leivinpaperille ja suodatinpusseille riitti kysyntää myös ulkomailla.

Viiden vuoden kuluttua 2002 osa yhtiöstä oli jälleen myynnissä, kun toinen pääomasijoittaja halusi irtautua.

– Isä kysyi minulta ja Clasilta, haluaisimmeko tulla mukaan yritykseen ja mahdollisesti töihinkin, Peter Fredman muistelee.

Veljekset olivat opintojensa jälkeen kumpikin päätyneet telecom-alalle, mutta yrittäjähenkisyys oli imetty jo äidinmaidosta.

– Vasta silloin tuli kontakti tähän toimialaan, mutta bisneksen lainalaisuudet eri aloilla ovat samoja.

Puheohjaus lisääntyy keittiöissä.”

Teollisesta valmistajasta palveluyhtiö

Veljesten tultua mukaan perheyritykseen nimi vaihtui Euraconiksi. Sukupolvenvaihdos kesti melkein yhdeksän vuotta. Sitä pitkittivät vuosien 2005–2006 tiukat vaiheet, kun suuret investoinnit uuteen varastoon ja suodatinpussikoneeseen uhkasivat tyhjentää yrityksen kassan.

Vuonna 2011 yhtiön omistus oli siirtynyt seuraavalle sukupolvelle, joka alkoi kehittää liiketoimintaa. 1960-luvulta käytössä ollut Eskimo-brändi nostettiin yrityksen nimeksi.

– Liiketoiminta oli tuote- ja tuotantolähtöistä, kuten suurimmalla osalla teollisista yhtiöis­tä. Huomasimme pian, ettei se riitä, Fredman kertoo.

Vuonna 2015 näkökulma käännettiin asiakaslähtöiseksi.

– Meidän näkövinkkelistä oli 150 tuoteryhmää raaka-aineiden mukaan. Kun mietimme asiakkaan näkökulmasta, mitä hän tuotteilla tekee, pääsimme neljään kategoriaan: ruoan valmistukseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen liittyvät konseptit sekä keittiön puhdistaminen ja hygienia.

Nämä ovat edelleen Fredman Groupin pääbisnes, mutta eniten kasvaa palvelu. Strategian kielellä Fredman tavoittelee täydellistä keittiötä ja taistelee parhaiden makujen puolesta.

– Olemme monessa kohdassa osa food servicen prosessia ja sen mittaamista. Näemme todella paljon mahdollisuuksia sen prosessin kehittämisessä, Fredman sanoo.

Konsernin uusin tytär tähyää vientiin

Kun Fredman siirtyi konsernimuotoon 2016, emoyhtiön nimeksi tuli Fredman Group. Peter Fredman on sen hallituksen puheenjohtaja ja Clas toimitusjohtaja. Tytäryhtiöihin tuli ensimmäiset suvun ulkopuoliset toimitusjohtajat vasta viime kesänä.

Per-Henrik Hagbergin vastuulla on Fredman Operations, johon kuuluvat tehdas Rauman Lapissa, hankintalogistiikka ja kuluttaja­brändi Eskimon liiketoiminta. Ammattikeit­tiöiden tuotteet ja palvelut ovat Fredman Professional Kitchenin toimintaa, jota johtaa Markku Lukkari.

Uusin tytär on vuodenvaihteessa aloittanut Fredman Perfect Kitchen, jota luotsaa aluksi Peter Fredman.

– Palvelukokonaisuus, jota olemme usean vuoden ajan rakentaneet, yhtiöitettiin omaksi yhtiöksi. Nyt meillä on yhtiö, joka nimelläänkin työstää täydellistä keittiötä.

Konsernin liikevaihto oli vuonna 2017 noin 24 miljoonaa euroa, jossa kuluttajapuolen ja ammattikeittiöiden osuudet olivat lähes yhtä suuret. Palveluliiketoiminta ylsi reiluun miljoonaan, mutta viime vuonna se oli jo yli kaksi miljoonaa. Fredman ennakoi palvelumyynnin tuplaantuvan alkaneenakin vuonna.

– Se voi kahden vuoden sisään hyvinkin kymmenkertaistua, koska malli on skaalautuva. Palvelubisneksen osalta on iso mahdollisuus kansainvälisillä markkinoilla. Euroopassa on puolitoista miljoonaa ammattikeittiötä. Se on se potentiaali.

Fredman on jo vuosia digitalisoinut keit­tiön omavalvontaa. Kustannuspaineessa olevalla toimialalla tehon ja automaation tuominen prosessiin nähdään yleensä myönteisenä. Keittiön sensoroiminen mahdollistaa automaattisen mittaamisen, jolloin henkilöstön tarvitsee puuttua vain poikkeamiin.

Fredmanin asiakaslehdessä ei kuitenkaan esitellä sensoreita eikä muuta teknologiaa. Lehdessä yhtiön asiakkaat kertovat esimerkiksi, millainen on hyvä työpaikka. Peter Fredmanin mukaan se on tietoinen valinta.

– Asiakas ei halua mitään teknisiä lisähärpäkkeitä, vaan helppoutta, lisää aikaa ja mahdollisuutta keskittyä ruoanvalmistukseen. Sitä lupaamme, ja siksi tämä on palvelu. Toki myymme sensorit ja mittalaitteet tarvittaessa omaksi, mutta käytännössä pakettiin sisältyy asennus ja valmennus.

Keittiössä prosessi hajoaa

Millaisilla argumenteilla lisäarvoa ammattikeittiöille kaupataan?

– Haluatko nostaa ruokaturvallisuutta alemmilla kuluilla ja kestävällä pohjalla olevalla liiketoiminnalla? Fredman havainnollistaa.

Hän huomauttaa, että elintarviketeollisuudessa tehtaat ovat viimeisen päälle viritettyjä ja tuotetta hihnalla mitataan jatkuvasti. Läpimenoajat, hukkaprosentit ja laadun taso tunnetaan tarkasti. Vielä logistisessa putkessakin tuotteen tila ja olosuhteet tiedetään.

– Mutta kun tuote saapuu keittiöön, prosessi hajoaa manuaaliseksi.

Fredman myi sensoreita sensoreina kymmenen vuotta, ja tekniikka kehittyi. Aiemmin lämpötilatiedot purettiin piuhaa pitkin pc:lle, nyt ne siirtyvät langattomasti mobiiliin ja pilveen. Kysyntä ja myynti räjähtivät vasta, kun asiaa alettiin tarkastella asiakkaan prosessin kautta.

– Puhumme samaa kieltä kuin se operoija siellä kentällä, Fredman vakuuttaa.

Digitalisoitu omavalvonta toimii work flow -tyyppisesti. Pumpulipuikolla otetun pintapuhtausnäytteen tiedot saa 20 sekunnissa, ja tarvittaessa myös ohjeet puhtausongelman korjaamiseksi. Langaton mittaaminen tai esineiden netti eivät kuitenkaan ole uusia teknologioita.

– Usein esimerkiksi kylmäkuljetusten tiedot ladataan vasta perillä, vaikka pitäisi tietää ongelmista matkan aikana. Ideamme on digitalisoida prosessi oikeasti, jotta se toimii stand alone -periaatteella ja on jatkuvasti on line. Tällaista prosessikartoitusta emme ole nähneet tällä toimialalla muilla.

Asiakas ei halua mitään teknisiä lisähärpäkkeitä, vaan helppoutta, lisää aikaa ja mahdollisuutta keskittyä ruoan-valmistukseen.”

Tekoäly on jo olemassa

Fredmanilla on jo 55 000 mittauspistettä, jotka tuottavat keittiödataa.

– Tekoäly keittiöissä ei ole utopistinen ajatus, vaan nyt jo mahdollista. Datan avulla ohjataan prosessia, jolla ruokaturvallisuutta nostetaan ja hävikkiä vähennetään. Analytiikan kautta kokonaisuutta voidaan tehostaa jopa niin, että se alkaa ennakoida, Fredman sanoo.

Ennakoinnilla on iso rooli hävikin vähentämisessä. Historiatietoon voidaan yhdistää ravintolan lähialueella olevat tapahtumat ja kilpailijoiden tekemiset.

Fredmanin food tech perustuu verkostoon. Laitevalmistajat ovat yhteistyökumppaneita samalla tavalla kuin alan henkilöstö, logistiikkatoimijat ja teknologioiden toimittajat.

– Yksin emme voi tehdä mitään. Tulokseen pääsee vain sillä, että on koko prosessi hallussa.

Saako Fredmanilta tiedon, minkä merkkiset laitteet rikkoutuvat muita nopeammin?

– Pystymme sanomaan, millaiset käyttöolosuhteet antavat parhaan käyttöiän, Fredman muotoilee.

Hän lupaa yhtiön pian julkistavan toimialadataa, kuten mikä on keittiöiden digitaalisuuden aste Suomessa verrattuna muihin maihin. Myös kansainvälisille markkinoille aiotaan keittiön kautta.

– Se tarkoittaa, että etsimme ambassador-tyyppisiä puolesta puhujia. Pitää olla kontaktit toimialan osaajiin, niin liiketoiminnan vastuulliseen johtoon kuin keittiöihin.

Fredman ei halua luoda palvelusta keit­tiön ERP- eli tuotannonohjausjärjestelmää, vaan ekosysteemin, johon mahdollisimman moni voi osallistua ja tuoda lisäarvoa. Pohjoismaat ja Saksa ovat ensimmäisiä kohteita, mutta messujen kautta on herännyt kiinnostusta kauempanakin. Yhtiön gateway Aasiaan on Singapore.

– Potentiaalia on. Koska resurssit ovat rajalliset, on otettava oikeat stepit. Kumppaneiden kautta pystymme etenemään nopeimmin.

Ravintolaketjut ovat palvelumallin tärkeimpiä kohderyhmiä, koska ketjuissa hyödytkin ovat moninkertaiset. Peter Fredman perehtyi viime vuoden lopulla ison pikaruokaketjun prosessiin.

– Heillä on kymmenen tuhatta ravintolaa ympäri maailmaa. Jokaisessa niistä aamun check-listan käymiseen menee tunti, ja sen voisi automatisoida melkein kokonaan. Kymmenen tuhatta tuntia päivässä tarkoittaa aika nopeaa takaisinmaksuaikaa.

Mobiili on välivaihe

Keittiön sensoreita ohjataan nyt mobiililaitteilla, jolloin keittiöammattilaisella on toinen tai molemmat kädet niissä kiinni.

– Nykyteknologia mahdollistaa jo puheohjauksen, joka varmasti lisääntyy keittiöissä, Fredman ennustaa.

Ruokaturvallisuuden näkökulmasta kosketusnäytöt ovat likaisia pintoja, mutta kosketusnäyttö voidaan projisoida puhtaallekin pinnalle projektorilla.

– Niiden hinnat halpenevat koko ajan, ja pöytäpintaan projisoituja ruokalistojakin on jo. Niihin saa ruokakuvia tai tarjoilija voi näyttää kuvaa vaikka keittiöstä.

Fredman uskoo myös, että konenäkö tulee vahvaan rooliin ruokahävikin pienentämisessä. Nyt hävikkiä mitataan painon mukaan, mutta kamera voi tunnistaa, onko hävikki esimerkiksi perunaa vai salaattia, jolloin sen eri osille voidaan laskea myös hinnat. Koneäly tajuaa, minkä komponentin kaikki ruokailijat jättävät lautasen reunalle. Tietoa voidaan hyödyntää annoksen suunnittelussa.