Englanti näyttäytyy tyystin toisenlaisena, kun poistuu hektisestä Lontoosta.

Tunnin junamatka Lontoosta itään kohti Thamesin suistoa ja Kentin kreivikuntaa johdattaa 55 000 asukkaan Canterburyyn. Englannin historiaan perehtyneet yhdistävät kaupungin mahtavaan katedraaliin ja arkkipiispaan, joka on koko anglikaanisen kirkon hengellinen johtaja.

Kaupungissa on kaunis keskiaikainen keskusta, jota ympäröi viktoriaanisten talojen vyöhyke. Tunnelma on kotoisa ja leppoisa, eikä kiire Canterburyn kaduilla tunnu ketään vaivaavan – toisin kuin Lontoossa.

Canterburyn tunnelmaan pääsee sisään heti juna-aseman naapurissa The Goods Shedin lähiruokatorilla. Vanhaan veturien huoltohalliin vuosikymmen sitten rakennettu lähiruokatori marssittaa tuoreena tiskiin Kentin kreivikunnan ruokaparhaimmiston: kalaa, leipää, piirakoita, viinejä, oluita ja siidereitä, juustoja, lihaa ja kalaa.

Täällä on turha parjata englantilaista keittiötä. Todisteet puhuvat aivan päinvastaisesta. Pakallisten pientuottajien tarjonta on paitsi ylenpalttista myös laadukasta. Pelkästään Canterburyn seudun juustovalikoima on syy suunnata Lontoosta ostoksille.

The Goods Shedissä sijaitsee mainio lähiruokaravintola, nimeltään luonnollisesti The Goods Shed, jonka keittiö tyydyttää tarpeensa hallin ruokakojujen tarjonnalla. Kentin rannikko on vahvaa kalastusaluetta, mikä näkyy myös listalla. Lounaalla alkuruoaksi nautitut paistetut merikrotin posket kapris-voikakastikkeessa ja pääruokana tarjoiltu piikkikampela pinaatilla ja mätikastikkeella ovat oiva osoitus kentiläisestä lähiruoasta. Viinilista vilisee mielenkiintoisia englantilaisia viinejä ja siidereitä.

Ammattilaisten karu suosikki

Viime vuodet Canterbury on niittänyt mainetta Englannin kuumimpana kulinaarisena hot spotina. Kaupungin laitamilla, Seasalterin kylässä, löytyy ulospäin hieman nuhjuisen näköinen The Sportsman -pubi.

Pimeässä kevätillassa pubin parkkipaikalla, kun kylmä tihku vihmoo päin poskipäitä ja lähellä pauhaava merenranta on vain arvoitus pimeässä, ei arvaa seisovansa Englannin parhaaksi ravintolaksi vuonna 2016 äänestetyn pubin edessä. Mielipiteensä äänestyksessä antoivat Englannin keittiömaailman ammattilaiset ja ruokatoimittajat.

Sportsmania isännöivät Harrisin veljekset. Liettä vartioi Stephen Harris. Vanhempi veli Philip Harris hoitaa ruokasalia ja pyörittää bisnestä. Työnjako on toimiva, sillä Stephen Harris pystyy keskittymään täysillä siihen, minkä osaa parhaiten – eli kokkaamiseen.

The Sportsman ei koreile ulkoisilla puitteillaan. Kahteen osaan jaetussa salissa on tammilankkulattiat ja rustiikit puupöydät. Seinille on kerätty paikallista taidetta. Kotoista tunnelmaa loihtii pieni takka. The Sportsman on pubi mutta kaikki korostavat sitä, että tässä pubissa syöminen on pääasia. Ruokalista on raapustettu salin nurkkaan liitutauluille. Lista elää päivittäin raaka-ainesaatavuuden mukaan.

Punkkarista kokiksi

Päälle viisikymppinen Stephen Harris on rento äijänköriläs, jonka kanssa keskustellessa selviää nopeasti kaksi asiaa: hänen uransa on poikkeuksellisen mielenkiintoinen ja näkemyksensä ruoasta poikkeuksellisen filosofinen. Ennen kokin uraa Harris kokeili siipiään muusikkona, historioitsijana ja pörssimeklarina.

– Se, että olen päätynyt ravintoloitsijaksi tänne Seasalteriin, on monen sattuman summa. Nuorena kollina musiikki oli minulle tärkeintä. Minulla oli Lontoossa 1970-luvun lopulla punkbändi The Ignerents. Se oli punkin kulta-aikaa. Olimme mukana myrskyn silmässä, kun Sex Pistols, Clash ja kumppanit ravisuttivat maailmaa. Bändimme ura jäi pariin singleen, Harris muistelee.

Harris alkoi aikuistuttuaan opiskella yliopistossa historiaa. Rahaa hän tienasi opettamalla. Vähitellen valkeni, ettei Harrisista ole opettajaksi, palkkakin alalla oli surkea.

– Vaihdoin alaa ja päädyin 1990-luvun alussa pörssimeklariksi. Se oli Lontoon ravintoloiden kultakautta. Pääsin töiden kautta syömään parhaisiin paikkoihin, Marco Pierre Whitelle, Pierre Koffmanille, Roux’n veljeksille... Varsinaisen herätyksen sain Nico Ladeniksen kolmen tähden ravintolassa syödessäni sitruunatorttua. Miten joku pystyi tekemään jotain niin hyvää? Halusin oppia tuon taikuuden. Niinpä hakeuduin ravintoloihin kokkaamaan tuuraajana ymmärtääkseni enemmän. Kehityin ja lopulta pääsin heittämään keikkaa Marco Pierre Whitelle, muistelee Harris.

Lähiruokaa ennen lähiruokabuumia1990-luvun lopulla Harris tiesi olevansa valmis perustamaan oman ravintolan. Harris keksi kotikonnuiltaan Seasalterissa rähjän pubin, jossa oli kloppina punktreenien lomassa istunut. Rahoitus ravintolaan järjestyi levy-yhtiön omistavalta veljeltä. Levy-yhtiö oli saanut talliinsa Fatboy Slimin, jonka levyt myivät miljoonia. Seasalteriin Harrisin veti Lontoon sijaan paitsi kotiseuturakkaus myös alueen vahva ruokakulttuuri. Kent tunnettiin jo keskiaikana ruoka-aittana, joka oli kuulu lampaistaan, suolanvalmistajistaan ja kalaisista vesistään. Harrisin veljesten ostama pubi remontoitiin The Sportsmaniksi vuonna 1999.

– The Sportsmanissa aloin kokata lähiruokaa ennen kuin kukaan koko termiä varmaan edes käytti. Olin niin innoissani asiasta, että teimme merivedestä suolankin itse. 2000-luvun alussa luin tanskalaisen elokuvaohjaaja Lars von Trierin julistuksen dogmaelokuvista. Tajusin, että sitähän mekin olimme jo tehneet: luonnollista ruokaa ilman mitään keinotekoista, Harris sanoo.Trier johdatti Harrisin lukemaan myös nousevasta tähdestä René Redzepista ja Nomasta. Harris suuntasi Kööpenhaminaan ottamaan selvää, mitä Nomassa puuhataan. Redzepi paljastui hengenheimolaiseksi. Lopulta Harris vei koko keittiötiiminsä Nomaan syömään. René Redzepi oli moisesta niin otettu, että teki vastavierailuja The Sportsmaniin. Redzepi levitti ilosanomaa The Sportsmanin ihmeellisestä ruoasta ja raahasi tunnettuja kokkikollegoitaan mukaansa.

– Viidakkorumpu pauhasi. Aloimme saada yhä enemmän ruokavieraita Lontoosta. Ruokakriitikot kirjoittivat innostuneita juttuja. The Sportsmanista kehkeytyi jonkin sortin kulttikuppila. Valtakunnan kuuluisuuteen nousimme saatuamme Michelin-tähden vuonna 2008. Se kertoi, että emme olleet mikään trendikäs ”makkaraa ja linssejä -gastropubi” vaan pubi, jossa kokataan kunnianhimoista ruokaa huippuraaka-aineista. Vuonna 2016 saimme lopulta jackpotin alan ammattilaisten äänestettyä meidät Iso-Britannian parhaaksi ravintolaksi, Harris kertoo.

Mestareilta oppii

Harris on kokkina itseoppinut. Taito on kertynyt työskentelemällä mestarien seurassa, olemalla utelias ja hankkimalla koko ajan uutta tietoa.

– Kaikki lähtee siitä, mitä tämä alue tarjoaa, ja miten siitä tehdään luonnollista ruokaa. Suurin osa ravintolan raaka-aineista tulee 30 kilometrin säteeltä. Olen käyttänyt koko ajan vanhoja säilöntämenetelmiä fermentoinnista lähtien. Oleellista on ymmärtää raaka-aineita, miten ne käyttäytyvät keittiössä, miten maut rakentuvat ja miten eri raaka-aineet suhtautuvat toisiinsa, korostaa Harris.

Harrisin mielestä mahdollisimman yksinkertainen on usein paras ratkaisu.

– Opin Redzepiltä, että yhden raaka-aineen voimaan voi täysin luottaa. Pidän listalla joitain omia klassikoitamme, koska moni asiakas matkustaa juuri niiden takia tänne. Yksi on Doverin merianturafilee, joka on paistettu merilevällä maustetussa voissa. Se on pelkistetty ja täydellinen ruoka, joka ei kaipaa mitään muuta, sanoo Harris.

The Sportsmanissa ruoat valitaan à la carte -listalta, jota täydentävät päivän erikoisuudet. Alkupaloja on kymmenkunta, samoin pääruokia. Jälkiruokalista koostuu kuudesta eri puddingista. Hintataso on sopuisa. Kaikki alkuruoat maksavat 10,95 puntaa. Pääruokien kallein vaihtoehto jää alle 25 punnan. Viinit ovat loistosijoitus. Suurin osa pulloista lähtee alle 50 punnalla. Hinta-laatumittari on vahvasti plussalla.

Rikkaita makuja

Helpoimmalla The Sportsmanissa pääsee valitsemalla yhdeksän lajin ja 70 punnan maistelumenun.

Retki Harrisin makumaailmaan alkaa lähivesien osterivalikoimalla. Joka osterille on oma aistikas lisukkeensa. Riivitty ravunliha tarjotaan porkkanasiivujen ja hollandaise-kastikkeen kanssa. Kolmen elementin kombinaatio on mykistävän intensiivinen.

Ohueen taikinaan tehty pieni juuriselleripiiras kätkee sisälleen matalassa lämmössä muhineen kananmunan. Päälle on ripoteltu marinoituja metsäsieniä. Mestarillinen annos kertoo, että The Sportsmanilla voisi olla prameammissa puitteissa kaksi Michelin-tähteä.

Lopulta eteen kannetaan The Sportsmanin kuuluisin annos, merianturafilee merilevävoissa paistettuna. Merianturan aromikkuudesta on revitty kaikki irti. Spartalaisen pelkistetty annos on maineensa veroinen.

Perään saapuva paahdettu lampaansatula ja prässätty lammas juuriselleripyreellä ja paahdetulla sipulilla jatkaa varmaotteisesti selkeiden makujen linjaa. Vihoviimeisenä nautitaan kaunis kohokas, jonka sisältä löytyy kirpakkaa omenaa. The Sportsmanin menusta ei voi olla nauttimatta. Jokaisessa suupalassa maistuu se pitkällinen pohdinta, jonka Harris käyttää annostensa luomiseen. Sanonta vähemmän on enemmän on ehkä puhkikulunut klisee, mutta harvinaisen totta The Sportsmanissa.

The Goods Shed

Station Road West, Canterbury, thegoodsshed.co.uk

The Sportsman Faverham Road, Seasalter, Canterbury, thesportsmanseasalter.co.uk