The Vegetarian Butcher kehittää lihaa ilman eläimiä – tuotekehityksen keskiössä maku ja suutuntuma

The Vegetarian Butcher on maailman ensimmäinen teurastaja, joka on kasvissyöjä. Tavoitteena on olla maailman suurin teurastamo. Kaikki ilman lihaa. The Vegetarian Butcher on kehittänyt hyvänmakuista lihaa ilman eläimiä jo kymmenen vuotta.

The Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä.

Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna.

– Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo.

Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi.

– Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.

Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria

Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha.

– Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo.

Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa.

– Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee.

Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta.

– Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän.

The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi.

Taito löytää oikea rakenne

The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin.

– Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo.

Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia.

– Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa.

Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja.

The Vegetarian Butcher -tuotteissa ihanteellinen mehukas koostumus on saavutettu käyttämällä täysin kasvipohjaisia raaka-aineita. Soija on hyvä raaka-aine, kun kaivataan kiinteää ja kuivaa koostumusta, vehnä antaa kimmoisan, melkein sitkeän purutuntuman. Herneitä, härkäpapuja, lupiinia ja riisiä käytetään riippuen siitä, mitä vaaditaan täydellisen koostumusyhdistelmän saavuttamiseksi.

– Uuden luominen on aina suuren työn takana, mutta rakastan haasteita. On mahtavaa luoda jotain, jota voidaan luulla eläinperäiseksi lihaksi. Ja se onnistuu kehittämällä täydellinen koostumus, Paul Bom toteaa.

Muutos on täällä – ja se on helpotus kokille

Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein kokeilta, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa.

– Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Korteweg.

Kokki haluaa tietysti tehdä vaikutuksen asiakkaisiin ja saada heidät tyytyväisiksi. Kasvissyöjien ja vegaanien määrän kasvaessa yhä useammat ravintolat lisäävät kasvisruokia ruokalistoillensa. Erityisesti fine diningissa vaatimustaso on korkealla.

– Ei kannata unohtaa, että useat vegaanit ja kasvissyöjät ovat syöneet lihaa aiemmin, ja ovat saattaneet jopa nauttia siitä. Ehkä he lopettivat lihansyönnin eettisistä syistä tai koska lihan kulutuksella on suuret vaikutukset ympäristöllemme tai omista terveyssyistä. Ehkä he silti kaipaavat lihaa. Toisaalta lihansyöjät ovat kokeilunhaluisia.

Kun lihansyöjät liittyvät kasvisperäisten ruokailijoiden joukkoon, vaikkapa vain yhden tai kaksi kertaa viikossa, muutos on jo alkanut. The Vegetarian Butcher uskoo, että on mahdollista muuttaa lihankulutusta ilman, että muutamme lihaan liittyviä perinteitä.

Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, liha ja kasvispohjaiset tuotteet tulee valmistaa eri tavoin.

– On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi ”kanamme” tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Käytä kuumaa öljyä, jotta saat hyvän paistopinnan, käännä kanatuote yhden kerran ja se on valmis, Paul Bom neuvoo.

Vegaaninen NoMince on yhtä monipuolinen kuin lihaversio. Se on jo paistettu, joten sitä voi lisätä suoraan pakkauksesta kastikkeeseen tai vuokaan.

 

100 % kasvipohjaiset NoChicken Chunks -palat ovat The Vegetarian Butcherin mestariteos. Herkullinen ja murea maku on täydellinen curryissa, salaateissa ja monissa muissa (kana)resepteissä.

Kiinnostuitko?

Tarkempia tietoja osoitteessa

ufs.com