The Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä.
Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna.
– Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo.
Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi.
– Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.
Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria
Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha.
– Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo.
Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa.
– Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee.
Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta.
– Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän.
The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi.
Taito löytää oikea rakenne
The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin.
– Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo.
Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia.
– Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa.
Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja.
