Tiedon puute vaikeuttaa kustannushallintaa ruokapalveluissa

Kustannustehokkuudella tarkoitetaan usein kustannusten vähentämistä. Taloudellinen osaaminen työvälineenä ei ole tärkeää vain ostoissa ja hinnoittelussa, vaan se on huomioitava ammattikeittiön kaikessa toiminnassa. Esimerkiksi suurin este edullisen kasvisruoan käytölle on ruoka- ja ravitsemusalan ammattilaisten tietotaidon puute.

Henkilöstön kyvykkyys kustannushallinnassa on yritykselle ratkaiseva kilpailuetu.

Ajattelutapa ”katse huomiseen” ja ympäristön seuranta ovat kaiken a ja o. Syvälle juurtunut käsitys, että halvin ratkaisu on aina taloudellisin, on harhaanjohtava. Sen sijaan pitää osata katsoa keskimääräistä kustannustasoa, joka ohjaa asetettujen tavoitteiden saavuttamiseen.

Taloudellinen näkemys ei synny pelkästään katetuottolaskennan osaamisella, vaan on oltava näkemystä kustannusten syntymisestä ja käytössä olevien työskentelytapojen vaihtoehdoista. Alan teknistyessä esimerkiksi raaka-aineiden valinta sisältötietoineen vaatii soveltamisvalmiut­ta teknisille monitoimilaitteille, joille vanhat opit eivät enää päde. Edelleen näkee, että raaka-aineiden valinnassa, käsittelyssä ja valmistuksessa toimitaan itsepintaisen epätaloudellisesti.

Julkisten ruokapalvelujen määrärahojen supistuessa käy usein niin, että asiakkaan ateriaosia vähennetään ja kasvisruokien tarjoamista rajoitetaan kustannusten tasapainottamiseksi. Fiksujen raaka-ainevalintojen lisäksi määrärahojen käytössä on kuitenkin merkittävänä tekijänä henkilöstön taloudellinen raaka-aineiden käyttö. Hallitsematon hävikin syntyminen on nostettava esille, sillä kustannukset eivät sikiä itsestään, vaan jokin syy ne aiheuttaa.

Rauhassa suunniteltu, puoliksi tehty

Tavoitteellisen kustannustietoisuuden tärkeänä osana on suunnitelmallisuus. Toisena osana on toteutuksen kontrollointi ja seuraaminen. Kun tavoitteet ovat henkilöstöllä selkeästi nähtävissä, niiden saavuttamiseen suhtaudutaan motivoituneesti.

Kustannusten hallinnassa määrittävinä mittareina ovat tehokkuus, tuottavuus ja taloudellisuus. Tehokkuus on kuitenkin eri asia kuin kiire.

Yhtä tarpeellista kuin on muuttaa työyhteisön luutuneita toimintatapoja, on tarkastella ammattikeittiön työpäivän aikasykliä. Henkilöstön ja johdon jäsenillä voi olla erilaisia käsityksiä siitä, kuinka paljon aikaa työtehtävän hoitamiseen kuluu.

Ajankäyttöä ja kiirettä on hyvä tarkastella kriittisesti arvioiden: käytetäänkö aikaa oikeiden asioiden tekemiseen? Kiire syntyy usein siitä, että työn kohde on muuttunut, mutta työtä tehdään samalla tavalla kuin ennenkin. Pitäisikö ajankäyttöä arvioida kokonaan uudelleen?

Maistuvaa ruokaa, ei ylikypsää mössöä

Raaka-aineiden oikea kypsentäminen on yhtenä kulmakivenä ruokatuotannossa. Ammattikeittiöissä valmistetaan paljon ylikypsyneitä ruokia, koska ei huomioida jälkikypsymistä. Siksi ruoat voivat olla tarjottaessa ylikypsiä mössöjä. Keittiöissä ylikypsentäminen kuuluu suurimpiin tiedostamattomiin kustannuksiin.

Raaka-aineiden käsittely ja niiden säilytys keittiössä voivat myös osaltaan huonontaa raaka-aineiden laatua ja lisätä käyttökustannuksia. Esimerkiksi viivytykset raaka-aineiden siirtämisessä varastosäilytykseen, raaka-aineiden ja esikäsiteltyjen tuotteiden suojaamattomuus säilytyksen aikana, epäedulliset ja virheelliset käsittely- ja leikkaamistavat sekä raaka-aineiden vastaanottokontrollin puute muodostavat yhdessä hävikin mustan aukon, josta ei aina olla tietoisia.

Kasvisruoalla kustannustehokkuutta

Kasvisruoka on oikein koostettuna (vain kasvikunnan raaka-aineista) ja osaavasti valmistettuna ravintosisällöltään riittävää, hyvän makuista ja kustannustehokasta ruoan tuottamista. Se on 40 prosenttia edullisempaa kuin sekaruoka. Lisäksi se soveltuu useimmille erityisruokavaliota noudattavalle ja siten selkeyttää keittiön valmistusprosessia ajallisesti ja talou­dellisesti.

Kasvisruoan suurimpina esteinä sen laajemmalle käyttämiselle ovat ruoka- ja ravitsemusalan ammattilaisten tietotaidon puute. Useimmiten syyksi tuodaan kasvisruoan kalleus, joka ei pidä paikkaansa. Käytännössä julkisten ruokapalvelujen listojen kasvisruoissa näkee juuri näitä kalliita ratkaisuja käytettävän. Säilykepavut, kalliit maustekastikkeet, tofu, kermat, smetanat ja juustot ovat kalliita vaihtoehtoja, kotimaiset palkokasvit edukkaampia.

Logistinen ajattelu kunniaan

Logistisen ajattelumallin tarve on lisääntynyt ammattikeittiöissä, ja tätä kehitystä ajavat eteenpäin teknologia sekä lisääntyvä kustannustietoisuus. Yksittäisen keittiön toiminta pitää hahmottaa osana suurempaa kokonaisuutta kuin mitä se on katsottuna pelkän oman yksikön kautta.

Yhtenä tärkeänä painopistealueena on keittiölogistiikan kehittäminen, jossa määritellään keittiön omavalmistusaste. Komponenttien käyttö tulee laajenemaan. Kustannustietoisen ja menestyvän keittiön ei pidäkään valmistaa kaikkea alusta alkaen itse. Työ keskitetään viimeisteleviin työtehtäviin.

Tämän hetken käsitys on vielä pitkälti se, että muualla valmistetut aterian komponentit ovat liian kalliita. Suurena kompastuksena on, että jatkojalostettujen tuotteiden hintoja verrataan yksiselitteisesti vastaavaan raaka-aineen hankintahintaan. Tällöin unohdetaan hankinta-, säilytys-, laiteinvestointi-, raaka-ainehävikki- ja työkustannukset.

Jatkojalostettujen komponenttien käyttö johtaa hallitumpaan ajankäyttöön ja työkustannusten hallintaan.

Onneksi myös keittiöissä aletaan vähitellen päästä irti ajatuksesta, että asiakkaalle on tärkeää vain se, että kaikki on alusta alkaen itse tehtyä. Asiakkaan ostopäätökseen vaikuttavat viime kädessä ruoan maistuvuus, saatavuus ja luotettavuus.

Reseptioptimointi alentaa tuotantokustannuksia

Kilpailukyvyn säilyttämiseksi joka ikisessä ammattikeittiössä optimoitujen reseptien käyttö on kannattavaa. Yli puolessa ammattikeittiöistä puuttuvat kuitenkin edelleen optimoidut reseptit.

Käytännössä ruoanvalmistajat tekevät omalla taskureseptisovelluksilla ruokaa, jolloin asiakas saa laatutasoltaan kunkin valmistajan jäljiltä hyvin erilaista ruokalajia. Omien reseptien soveltaminen on pidemmän päälle kallista toimintaa.

Reseptien optimointi on ratkaisevaa, kun pyritään monipuoliseen raaka-ainehallintaan, ruoan korkeaan ravintotihey­teen, prosessien toimintavarmuuteen, henkilöstön suoriutumisvalmiuden ylläpitoon ja kustannusten minimointiin.

Ammattimaisessa keittiötoiminnassa tiedetään, mitä vaatimuksia toiminnalle asetetaan ja mitä seuraa vaatimusten täyttämättä jättämisestä. Tämä pätee myös reseptiikan optimointiin; tiedetään, milloin toiminnassa saa olla luova ja milloin pitää olla jämäkkä ja systemaattinen.

Vastuu yrityksen arkikäytännöistä kuuluu sekä yrityksen ylemmälle johdolle että työntekijöille. Koko henkilökunnan on heitettävä roskakoppaan ajatusmalli ”minä olen vain työssä täällä”.

Haasteeton työssä oleminen näkyy vähenevänä työmotivaationa ja tehottomuutena, joka on mitattavissa yrityksen taloudellisesta tilanteesta. Yksittäiset tekohengitykset eivät käytännön toimivuutta kohenna, vaan tarvitaan suunnitelmallisuutta, asioiden kattavuutta, pitkäjänteisyyttä sekä kaikkien osapuolten mukanaoloa.

Fiksussa Fiksussa ammattikeittiössä

  • Ruoan prosessointi ja keittiötöiden jaksottaminen on todellisen tarpeen mukaista.
  • Keittiölaitteita käytetään tehokkaasti ja monipuolisesti, jolloin henkilökunnan osaamistaso kasvaa. 
  • Käytössä suositaan pehmeitä ja matalampien lämpötilojen kypsennys-menetelmiä, jolloin ruoan ravintotiheys on mahdollisimman korkea.
  • Laitteiden osaava käyttö lisää työturvallisuutta ja vähentää tuloksetonta työtä.
  • Korkea laitehygienia ruoankäsittelyssä, valmistuksessa ja säilytyksessä lisää ruokariskien hallintaa.
  • Varastonhallintaa järkeistettäessä raaka-aine- ja materiaalikustannukset laskevat neljästä kahdeksaan prosenttia.

Lisäkustannuksia aiheuttavat 

  • Taloudellisen näkemyksen ja osaamisen puute ruokien raaka-ainevalintoja päätettäessä ja ostosopimusten osittamisessa.
  • Tuotannossa optimoitujen reseptien puute, sähköistä valmista reseptiikkaa ei sovelleta omaan toimintaan.
  •  Jaksottaisen kypsentämisen toteutumattomuus.
  • Henkilöstön aiheuttamat varastohävikit, kuten raaka-aineiden suojaamattomuus, varastojen epäjärjestys sekä raaka-aineiden käyttämättömyys.
  • Raaka-aineiden punnitsemattomuus vastaanottokontrollissa ja ruoanvalmistuksessa.
  • Virheellinen raaka-ainekäsittely, erityisesti kasvikunnan raaka-aineissa.
  • Ruokalistasisällössä ei ole riittävästi huomioitu ruokalajikkeiden, laitekapasiteetin käytön, töiden  organisoinnin ja ruokien ravintosisällön osalta syntyviä kustannuksia.
  • Ruokien jatkojalostuksen/uusiokäytön epätaloudellinen toteutus.

 

Tilaa Aromi