Trendikäs fermentointi pidentää satokautta

Suomessa vihannesten satokausi kestää yleensä huhtikuusta lokakuuhun. Hapattamalla satoa on mahdollista saada kasviksia pöytään sesongin ulkopuolellakin. Fermentoida voi lähes mitä vain ja erilaisilla mausteilla saa vihanneksiin jatkokäytössä haluamaansa makumaailmaa.

Tammisaaressa sijaitsevan Långötorpin puutarhan omistaja Merja Nieminen on innokas fermentoija, jonka maakellarissa on tälläkin hetkellä fermentoitumassa eli hapattumassa useita eri vihanneksia.

– Kävin aikoinaan työväenopiston kurssin, jonka teemana oli elävä ravinto eli raakaruoka. Opettajamme opetti kädestä pitäen hapankaalin tekemisen ja innostuin sen jälkeen tekemään omia kokeiluja.

Yhtenä innoittajana on toiminut korealaisamerikkalainen keittiömestari David Chang, jota Nieminen kertoo seuranneensa ahkerasti. Myös kööpenhaminalaisen ravintola Noman julkaisema The Noma Guide to Fermentation -kirja on toiminut inspiraation lähteenä.

– Changilla on kiinnostava lähestymistapa fermentointiin ja kimchiin. Maustetusta fermentoinnista on tullut myös minulle ykkösjuttu. Olen testannut muun muassa salaattia, jonka mausteina olen käyttänyt kimchistä tuttua chiliä, valkosipulia ja sipulia. Kun lukee Noman kirjaa, tajuaa, kuinka paljon aiheesta löytyy vielä uutta.

Luovuutta maustamiseen

Niemisen testituotteina toimivat luonnollisesti oman tilan vihannekset. Säilytystilat eivät ole kokeilujen esteenä, sillä hänellä on käytössään graniittilohkareista tehty kymmenen neliön maakellari.

– Fermentoimiseen sopivat lähes kaikki vihannekset. Aika sen sijaan vaihtelee, esimerkiksi salaatille riittää viikko tai kaksi, kun taas lokakuun alussa kerättyä parsakaalia voi fermentoida koko talven. Tuotteen oma sydän säilyy, kun fermentoidaan lyhyempi aika. Kun vihannesten annetaan olla purkissa pidemmän aikaa, kaikki liemessä oleva maku imeytyy.

– Eikä lientä kannata heittää pois. Itse käytän sitä esimerkiksi letuissa, jotka eivät tarvitse kuin vähän rasvaa päälle paistamisen jälkeen. Ne ovat tosi pysäyttävän makuisia.

Kimchissä suola ja sokeri näyttelevät tärkeää roolia. Sokeri tuo pientä makeutta, mitä ei kuitenkaan huomaa maussa. Suolaa saa Niemisen mukaan olla reippaasti, jopa kaksi prosenttia. Mausteiden suhteen kannattaa olla luova.

– Tänä kesänä testailin, miten sinapinlehden, ruohosipulin ja viinisuolaheinän käyttö vaikuttavat makuun. Tilli ja mustaherukanlehdet ovat jo osoittautuneet hyviksi mausteiksi. Jos tietää jo valmistusvaiheessa, miten aikoo tuotetta käyttää, voi miettiä makumaail­man sitä kautta. Esimerkiksi yrtit voi infusoida valmiiksi.

Hygieniasta ei tingitä

Fermentoiminen on yksinkertaista ja vain taivas on rajana. Yhdestä asiasta ei voi kuitenkaan luistaa. Hygienian kanssa pitää olla tarkkana. Nieminen käyttää pelkästään lasipurkkeja, sillä muovisten pinta kärsii ajan saatossa, eivätkä ne ole enää yhtä hygieenisiä. Hän pesee purkit koneessa ja laittaa ne vielä uuniin sataan asteeseen puoleksi tunniksi.

– Lisäksi on tärkeää, että liemi peittää koko ajan kunnolla niin mausteet kuin vihanneksetkin. Muuten purkkeihin tulee helposti hometta. Tässä voi käyttää halutessaan apuna painoa, joka pitää vihannekset paikallaan.

Nieminen kertoo aloittavansa fermentoimisen huoneenlämmössä, jotta se lähtee hyvin käyntiin. Parin päivän jälkeen tuotteet joko otetaan käyttöön tai siirretään viileään.

– Jos tuote jätetään lämpimään, se jatkaa fermentoitumista kiivaaseen tahtiin. Jääkaappilämpötila on hyvä, jos tuotetta halutaan säilyttää pidem­pään.

Mielikuvitus rajana

Tällä hetkellä Nieminen on innostunut retiiseistä ja nauriista, joita voi fermentoida myös kokonaisina. Testiin menevät nokkoset ja muut pehmeämmät lehdet. Samoin kuusenkerkät ja männyn hedekävyt, kuten myös viljojen ja kuivapapujen fermentoiminen kiinnostaa Niemistä.

Aina eivät kokeilut ole menneet putkeen, vaikka useimmat toimivatkin.

– Viime vuonna en saanut vihreitä papuja onnistumaan, sillä maustaminen ei mennyt haluamallani tavalla.

Fermentoidut vihannekset säilyvät oikealla tavalla säilytettynä hyvin, ainakin vuoden ja osaa voi käyttää kaksikin vuotta. Avattuna tuote säilyy jääkaapissa kuukausia, sillä vihannekset ovat liemen kyllästämiä.

– Maitohappokäymisessä on se hyvä puoli, että näkee ja haistaa helposti, jos tuote on pilalla. Käyttövaiheessakin on tärkeää, että purkissa on riittävästi lientä peittämään vihannekset, Nieminen sanoo.

Fermentointi

Fermentointi eli hapansäilöntä on kuivaamisen ohella uudelleen elpynyt säilöntätapa. Eniten hapattamalla säilötään kaalia, mutta myös muita kasviksia ja sieniä voi käyttää.Hapansäilöntä perustuu maito-happobakteerien aikaansaamaan käymiseen, jolloin tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteerit tarvitsevat riittävästi käymiskykyisiä sokereita, otollisen lämpötilan, hapettomat olot ja hyvää hygieniaa. Käytettävien kasvisten on oltava laadultaan hyviä ja puhtaita. Suola (10–15 g/kg) estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti, kunnes pH on riittävän alhainen.

Lähde: Martat

 

Julkaistu Aromissa 7/2019.

Vihannekset kaipaavat
happea ja kosteutta

Laadukkaat vihannekset säilyvät Merja Niemisen mukaan oikeissa olosuhteissa kymmenestä päivästä kolmeen viikkoon keskimääräisen säilytysajan ollessa kaksi viikkoa. Yleisin virhe on säilyttää vihannekset lämpimässä.

– On hyvä muistaa, että mitä nopeammin vihannekset saa kylmään, sitä paremmin se säilyy. Lämpimässä olo vaikuttaa paitsi säilyvyyteen myös makuun.

Nieminen suosittelee pesemään esimerkiksi salaatit sekä lehti- ja muut kaalit heti saapumisen jälkeen kylmällä vedellä ja laittamaan elintavikemuovista tehtyyn laatikkoon kosteiden keittiöpyyhkeiden väliin.

– On tärkeää, että päällimmäinen pyyhe on kostea ja laatikko on kylmiössä avonaisena, sillä vihannekset kaipaavat happea. Samasta syystä niitä ei tulisi säilyttää muoviin käärittynä.

Poikkeuksiakin säilytysolosuhteiden suhteen on, esimerkiksi tomaatti ja kurkku viihtyvät paremmin huoneenlämmössä. Jos tomaatit eivät kuitenkaan ole vielä riittävän kypsiä, vinkkaa Nieminen laittamaan ne avoimeen astiaan ja aurinkoon.

– Basilikakin kuuluu niihin kasveihin, jotka eivät oikein kestä alle kahdeksaa astetta. Muutenkin se pitäisi käyttää nopeasti pois.

Långötorpin puutarhassa kasvaa tällä hetkellä vihanneksia noin 80 eri laatua. Niemisen mukaan suosittuja ovat esimerkiksi erilaiset yrtit, retiisit, nauriit, lehtikaali ja minisalaatti. Myös syötäville kukille on edelleen kysyntää.

 

Pellolta pop up -ravintolan pöytään

Vaikka Merja Nieminen kuvailee fermentointikokeilujaan lähinnä harrastukseksi, on niitä päässyt maistamaan muutkin kuin perheenjäsenet ja ystävät. Farm to Table -illallisille osallistujat pääsevät nauttimaan keittiömestari Heikki Liekolan kokkailujen lisäksi Niemisen kokeiluista.

– Yhteistyömme on ollut erittäin hedelmällistä, sillä makumaailmamme kohtaavat hyvin. Minä teen omia kokeilujani, joita maistatan Heikille. Hän sitten päättää menun, Nieminen kertoo.

Illallisen raaka-aineet tulevat lähes poikkeuksetta Tammisaaren alueelta.

– Vihannekset tulevat meiltä ja naapurini toimittavat osan raaka-aineista. Toinen kalastaa ja toiselta saamme esimerkiksi peuraa.

Niemisen ja Liekolan polut kohtasivat ensimmäisen kerran vuonna 2012. Liekola oli tuolloin töissä helsinkiläisessä ravintola Postresissa, jonne Långötorpin puutarha toimitti vihanneksia.

– Olemme tehneet pitkään yhteistyötä Helsingin ykkösravintoloiden kanssa. Kesän 2017 jälkeen minuun iski ikään kuin ravintolakateus ja mietin, että oma paikka olisi kiva. Silloin syntyi idea pop up -ravintolasta ja päätin kysyä Heikki Liekolalta jos hän innostuisi, olimmehan tehneet pitkään yhteistyötä, Nieminen muistelee.

Ensimmäinen illallinen toteutettiin Niemisen kotona Helsingin Torkkelinmäellä syyskuussa 2018. Aluksi vieraina oli lähinnä ystäviä, mutta sanan kiirittyä kiinnostuneita on löytynyt oman tuttavapiirin ulkopuoleltakin.

– Tällä hetkellä illalliset myydään nopeasti loppuun TableOnlinen kautta. Mukaan mahtuu 14 henkilöä ja tarjolla on yksi menu ja sille sovitetut viinit. Kaikki tapahtuu samassa huoneessa, joten vieraiden on helppo keskustella kokin kanssa, jos tulee jotain kysyttävää.

Tähän mennessä illallisia on ollut kuusi: viisi Torkkelinmäellä ja yksi keravalaisessa taideateljeessa, jolloin vieraita oli 32. Silloin Liekolalla oli apukäsiä, muuten kaksikko hoitaa illalliset itse.

– Olemme todenneet, että 14 annosta on maksimi yhdelle kokille tuossa ajassa. Annoksissa on sen verran paljon komponentteja, Nieminen kertoo.