Tryffeliä keskellä koronaa? Sesonki on nyt

Olo Group pitää kiinni perinteisistä tryffeliviikoista. Tryffelin sesonki on meneillään nyt, ja ravintolat Olo, Emo ja Nude järjestävät kukin oman tyylisensä tryffeliviikon 3.–13. helmikuuta.

Korona-ajan tryffelit maistuvat erityisen herkullisilta ja syntisiltä. Keskellä viikkoa tai viikonloppuna, tryffeli on paras keino kohota arjen yläpuolelle.

– Tämä on traditio, josta pidämme kiinni, ja tarjoamme tryffeliä silloin, kun on sen aika. Tryffeli on tänä vuonna edullista, kannattaa järjestää viikot, ravintoloitsija Pekka Terävä toteaa.

Ravintoloitsijalle korona ja tryffeli on hyvä diili: kun arviolta jopa kolmannes maailman Michelin-tähditetyistä ravintoloista on kiinni, mutta tryffelisatoa on korjattu tavalliseen tapaan, jää tryffelin kilohinta kauas tavanomaisesta tuhannesta eurosta.

Kun koko ravintolabisnes on nyt käytännössä yksityisen kulutuksen varassa, ja viikon päivistä kuluttajia kiinnostavia oikeastaan vain kolme, perjantai, lauantai ja sunnuntai, täytyy niihin panostaa. Olo Groupin ravintoloissa lähimmät kymmenen päivää eletään tryffelihuumassa.

– Päätimme elää normaalisti ja pitää marssivauhtia yllä, Olo Groupin toimitusjohtaja Mikko Heinonen sanoo.

Umamilohelle povataan menestystä

Pekka Terävän annos kaikkien Olo Groupin ravintoloiden menua esittelevässä maistelumenussa edustaa ”toimistoruokaa”. Umamilohta, perunankuorta, savustettua kermaviiliä ja hollandaise-kastike tryffelillä ylevöitettynä, mainio avaus yhdistettynä alsacelaiseen mineraaliseen cremantiin.

Terävä pääsi annoksen myötä kertomaan umamilohen tarinan, jolle hän toivoo suurisuuntaista jatkoa.

– Olemme kehittäneet kalastaja Ben Henrikssonin kanssa keskieurooppalaiseen tapaan kevyesti savustetun lohen. Kotkan edustalta nostettu lohi lasketaan teurastuksen jälkeen kahdeksi viikoksi jääpedille. Jää pumppaa veren ja liman pois. Sitten lohi kuivataan ja leikataan savustusta varten. Ensimmäinen tuote on seläke. Meillä meni 4–5 vuotta oikean koostumuksen löytämiseen, ja kun pari vuotta sitten teimme 12. version, sille sanoivat da myös Bocuse d’Or -tuomarikollegani, Terävä selostaa.

Tavoitteena on laajentaa portfoliota ja tehdä muun muassa sashimilohta. Kiinnostusta toivotaan löytyvän niin ravintoloista, vähittäiskaupasta kuin lopulta vientiinkin.

– Tuotteella on yli 30 päivän myyntiaika, ja nimenomaan pitkä säilytys kehittää umamia, siitä nimi. Kalatiskeissämme kaivataan laatua, Terävä jyrähtää.

Vasikkatartar, hanhenmaksaa ja tryffeliä Olon tapaan

Lari Helenius toi maisteltavaksi alkuruoan Olon seitsemän ruokalajin tryffelimenusta. Vuoden Kokki oli luonut tartaletin, jonka täytteenä oli Ahlmanin tilan vasikasta tehty tartar ja Hauhalan hanhenmaksaa sekä tryffeliä. Sormisyötävän tartaletin koristeeksi Helenius asetteli islantilaista wasabinlehteä ja kanannahkaa.

Korumaisen kauniissa annoksessa viehätti etenkin hanhenmaksan ja tryffelin täydellinen yhteensointuvuus. Tasapainoisen ja lempeän kokonaisuuden kruunasi tryffeliviikkojen viinikumppanin Boeckelin Pinot Gris. Olo Groupin viinimaahantuojan Bottlescoutsin edustaja Kim Moliis esitteli viinin perinteisenä Alsacen viininä, mutta siemaus lasista paljasti, että ihan perusasioiden äärellä ei olla: Boeckelin Pinot Gris on omassa luokassaan, runsas ja aromikas, täydellinen ruokaviini.

Moliis kertoi, että Bottlescoutsille korona-aika on ollut otollista. Kuluttajat ovat vihdoin löytäneet kotiin tilattavat viinit, ja koronavuonna 2020 yrityksen liikevaihto nousi jo 1,4 miljoonaan euroon. Toki ravintolarajapinnassa työskentelemään tottunut on saanut virittää taitonsa huippuun, jotta onnistuisi kehittämään kuluttajaa kiinnostavia tuotteita ja tarinoita, mutta Moliis on onnistunut siinä. Bottlescouts keskittyy high value -tuotteisiin, joissa ei kilpailla hinnalla vaan laadulla.

Street foodia Nuden tapaan

Nuden keittiöpäällikkö Taneli Myllyvirta on löytänyt oman rennon tavan yhdistää street foodin piirteitä laadukkaisiin raaka-aineisiin. Sormisyötävä ankanmaksatoast rakentui briossille, joka on saanut sipaisun misoa ja reilun kerroksen karamellisoituja karviaisia, ankanmaksamoussea ja pitkään kypsytettyä Comtea.

– Ruokamme on modernia street foodia, sormisyötävää, rustiikkia, usein tällä tavalla leivinpaperin päällä tarjoiltuna. Kaiken ei aina tarvitse olla klassista tyyliä, Myllyvirta sanoo.

Nudessa tryffeliviikko toteutetaan add on -periaatteella: mihin tahansa listan annokseen voi lisätä tryffelin, alkuruokiin kolmella ja pääruokiin kuudella eurolla.

Karamellisoidut karviaiset kirvoittivat pitkän keskustelun, samoin misotahnan käyttö. Lopputuloksena on suussa iloisesti poksahteleva, juuri sopivan hapokas marja ja mison yhteensitomat maut. Pekka Terävä paljasti, että hänen omalla vuoden 2020 parhaat makuelämykset kokoavalla highlights-listallaan tämä annos nousi jaetulle ykkössijalle.

Emo: metsäkaurista ja sipulia

Tryffelimaistelun pääruoan valmisti Emon keittiöpäällikkö Ilkka Lääveri. Hän valitsi tryffelin pariksi Virosta peräisin olevan metsäkauriin ulkofileen ja yhdisti tryffelin katajanmarjaan. Moniulotteista suutuntumaa liharuokaan toi pähkinä-puolukkagranola. Hollandaisen Lääveri toi 2020-luvulle käyttämällä mausteena fermentoitua mustapippuria. Paahdetut sipulit ja mantelit viimeistelivät nautinnon.

Mahtava annos, totesimme Lääverille yhteisen pöydän ääressä maistellessamme. Kim Moliis kaatoi pääruoalle suosimansa ”suomalaisen” Bordeaux-tilan Chateau Puybarben Le Roc -viinin vuosikertaa 2016, jota hän kuvaili aristokraattiseksi. Tasapainoinen, hapokas ja jäntevä viini hyvältä vuodelta sopi metsäkaurisannokselle, sillä pippurisuus nousi sekä lasista että lautaselta vienona. Chateau Puybarbe on yksi tuoreimpia suomalaisomisteisia viinitiloja. Anna ja Riku Väänänen hankkivat tilan syksyllä 2018.

Emossa tryffelimenu on viiden ruokalajin mittainen ja sen hinta on 59 euroa. Emo lupaa tehdä saman myös kasvisversiona tai vegaaneille sopivana. Tryffelimenu on saatavilla myös ilman ennakkovarausta.

Maa-artisokka tryffelin parina jäätelössä

Saimme vielä lopuksi toisen maistiaisen Olon pitkästä menusta, kun keittiöpäällikkö Tuomas Vierelä toi tarjolle jälkiruoan.

Vierelä tehnyt jäätelön suolatusta ja grillatusta maa-artisokasta ja tryffelistä. Kulhon pohjalla oli piilossa miso-hasselpähkinäkreemi, kahvivanukas ja karviaishyytelö. Elegantti ja kepeä päätös!

Kokkien yhtenevät mieltymykset tiettyihin raaka-aineisiin hymyilyttivät. Misotahnaa sekä Myllyvirta että Vierelä pitävät nerokkaana ainesosana: se nostaa muita makuja ja sopii monenlaiseen käyttöön. Olossa misoa käytetään paljon juuri jälkiruoissa.

Karviainen ja valkoherukka paljastuivat Vierelän ja Myllyvirran suosikkimarjoiksi. Vaaleista vihreistä marjoista saa hapokkuutta, jota kokit poikkeuksetta kaipaavat annoksiin, eikä tarvitse ostaa sisilialaisia sitruunoita.

Tryffeliviikot

  • Paikka: ravintolat Olo, Emo ja Nude, Helsinki
  • Aika: 3.–13.2.2021
  • Menun hinta: Olo 119 euroa. Emo 59 euroa. Nude alkuruoka tryffelin kanssa +3 euroa/annos ja pääruoka +6 euroa/annos.

Sulje mainos Tilaa Aromi