Tämähän on kuin vauvan kakkaa, helvetin pahaa, suorasukaisuudestaan tunnettu brittiläinen keittiömestari Gordon Ramsay kuvaili maistamaansa mämmiä Suomen-vierailullaan vuonna 2007. Neljä vuotta myöhemmin mies tosin pyörsi hieman sanojaan ja kehui muun muassa lihapulliamme.

Mitä sitten pitäisi tehdä, jotteivät ruokamme aiheuttaisi vastaavia reaktioita ulkomaalaisten keskuudessa? Keittiömestari Petteri Luodolla on pitkä kokemus suomalaisen ruoan viemisestä maailmalle. Tutuiksi ovat tulleet niin kiinalaiset, japanilaiset kuin amerikkalaisetkin.

– Tärkeintä on muistaa pehmentää tulokulmaa riittävästi. Eiväthän kaikki suomalaisetkaan pidä vaikkapa mämmistä. Itse olen tarjonnut esimerkiksi valkosuklaakreemiä, jonka mausteena on ollut mämmiä. Silloin mämmikin on maistunut.

Luoto kehottaa pelaamaan varman päälle kolmen ruokalajin menun kanssa. Kun tarjoillaan seitsemän ruokalajia, väliin voi ujuttaa eksoottisempiakin annoksia. Silloinkin ne tosin kannattaa sijoittaa menun alkupäähän.

Esimerkiksi karjalanpaistia voisi tällaisessa kokonaisuudessa hyvin tarjoilla. Annoskoko kannattaa kuitenkin pitää pienenä, ikään kuin maistiaisena. Kun taas tarjoilee kalakukon kaltaisia todella perinteisiä ruokia, kannattaa korostaa, että nyt on kyse perinneherkusta.

Hyvä taustatyö auttaa

Luoto piti vuosi sitten kaksi kuukautta pop up -ravintolaa Japanissa. Tokiolainen tekstiilitaiteilija halusi tarjota kuppilassaan työntekijöilleen terveellistä ja hyvää ruokaa. Niinpä hän kutsui apuun suomalaisen keittiömestarin, joka oli hoitanut hänen mallistonsa lanseeraustilaisuuden ruokatarjoilun Yhdysvalloissa.

– Tarjosin ravintolassa selkeitä ja helppoja skandinaavisia makuja. Hankin raaka-aineita Tokion kuuluisalta Tsukijin kalatorilta joka aamu. En ole koskaan ennen saanut noin tuoretta kalaa, joten oli luonnollista käyttää kalaa.

Ideana oli, että tarjolla oli 12 ruokalajia eri kuukausien innoittamana. Kylmiltään keittiömestari ei hommaan ryhtynyt, vaan Luoto matkusti kaupunkiin pari viikkoa aiemmin tutustumaan paikallisten kauppojen valikoimiin. Lisäksi hän söi ja keskusteli joka ilta paikallisten kanssa.

Raaka-aineiden hankkimisen kanssa ei ollut ongelmia. Japanissakin on havumetsää, joten sain paikallista riistaa, kuten kaurista ja lintuja.

Karjalanpiirakoihin kaivattiin kermavaahtoa ja hilloa

Välillä ruoat, joiden uskoisi maistuvan paikallisille, osoittautuvatkin vaikeiksi. Tämän Luoto sai huomata Kiinassa Shanghain maailmannäyttelyssä vuonna 2010. Paikalliset söivät sujuvasti puikoilla karjalanpiirakan riisitäytteen, mutta kuoret heitettiin pois happamuutensa takia.

– Työskentelin siellä kiinalaisen 20 kokin kanssa ja kyselin heiltä ideoita siihen, miten tuotteen saisi maistumaan paikallisille. He neuvoivat tarjoilemaan ne seesamöljyn, mansikkahillon ja kermavaahdon kanssa. Siihen en kuitenkaan suostunut.

Maailmannäyttelyn aikana Suomen paviljongissa järjestettiin paljon erilaisia tilaisuuksia, kuten maistatuksia ja yksityistilaisuuksia. Maistatuksissa voi Luodon mukaan tuoda rohkeammin eri juttuja esille, kun taas yksityistilaisuuksissa on parempi pelata varman päälle.

Minua ei nolostuta tai ujostuta viedä mitään maailmalle. Maailmannäyttelyssä huomasin, että olisi pitänyt tuoda rohkeammin esille eri makuja kuten esimerkiksi mämmiä ja ruisleipää. Alueella oli 200 paviljonkia, ja näillä tuotteilla olisimme erottautuneet paremmin muista.

Paikallisia raaka-aineita ja suomalaisia makuja

Onnistunut kokeilu Kiinassa olivat dim sumit ja dumplingit, joiden sisällä oli riistalihapulla ja puolukkasurvosta. Luodon mukaan uusia makuja onkin yleensä helpompi saada läpi, kun annoksessa on jotain entuudestaan tuttua. Kyse voi olla paikallisesta ruokalajista suomalaisella twistillä tai suomalainen ruoka, joka on tehty paikallisista raaka-aineista.

– Aasiassa on esimerkiksi eddo-juurta, jota olen käyttänyt lohilaatikossa. Välillä taas käytän perunapaistoksessa hieman anjovista tai lohen kanssa tarjoiltavassa kastikkeessa tilkan anjovislientä tuodakseni annokseen skandinaavista makumaailmaa. Tillipesto on myös hyvää vaikkapa grillikasvisten kanssa, kun taas meriravun seurana voi tarjota vaikkapa nokkossalaattia.

Vaikeimmiksi mauiksi maailmalla ovat osoittautuneet salmiakki ja lakritsi. Jopa kohteliaimmat japanilaisetkin ovat sylkäisseet sen suustaan.

Tässäkin on toiminut tuttujen makujen tarjoileminen. Olen tehnyt soijatervahyytelöä, jonka maku muistutti teriyakikastiketta ja maistui tästä syystä Aasiassa.

Makaronilaatikko maistui New Yorkissa

Onnistunut suomalaisen ruoan ympärille rakennettu tapahtuma oli MoMA-taidemuseossa New Yorkissa syksyllä 2012. Tarjolla oli kahden viikon ajan suomalaista kouluruokaa, tällä kertaa makaronilaatikkoa ja lohikeittoa. Jälkiruokana oli erittäin kuohkeaksi vatkattua karpaloista valmistettua vispipuuroa.

– Asiakkaat tykkäsivät ruoasta. Ehkä hieman yllättäen juuri kukaan ei käyttänyt ketsuppia makaronilaatikon kanssa, toisin kuin Suomessa.

Tapahtuman ideana oli nostaa suomalaista kouluruokaa esille, sillä se kiinnostaa maailmalla. Koko paketti maksoi asiakkaalle 1,5 dollaria, kun MoMan ravintolassa keskiostos on yleensä 30 dollarin luokkaa.

– Tästä syystä sain käyttööni vain neljänneksen ravintolasta ja ainoastaan lounasaikaan. Kattaukset myytiin loppuun Facebookin kautta muutamassa tunnissa, Luoto kertoo.

Vinkit

  • Muista, että tietyt ruoat, kuten mämmi, jakavat myös suomalaisten mielipiteitä. Pehmennä siis tulokulmaa riittävästi tarjotessasi näitä ruokia.
  • Hyvä tapa on käyttää suomalaisessa ruoassa paikallisia raaka-aineita. Voit myös tuoda paikallisiin ruokiin suomalaista twistiä.
  • Huomioi annoskoko. Eksoottisempia makuja tarjotessa kannattaa suosia pieniä annoksia, cocktailpala on hyvä vaihtoehto.
  • Mitä pidemmän aterian tarjoat, sitä rohkeampia annoksia voit tarjota. Sijoita ne kuitenkin aterian alkupäähän. Kokonaisuudesta pitää jäädä hyvä maku.
  • Harkitse tarkkaan poron tarjoamista. Monille on kova paikka syödä Petteri Punakuonoa.
  • Lakritsi ja salmiakki ovat hankalimpia makuja ympäri maailmaa. Käytä niitä harkiten.
  • Vältä liian tiukkaa savunmakua. Parfyymimainen aavistus toimii paremmin.
  • Muista, että kiinalaisille pitää aina tarjotariisiä ja muutama kiinalainen ruoka. Huomioi, että heidän elimistönsä ei kestä raakaa kalaa.
  • Taikinan happamuus tekee karjalanpiirakan kuoren ja ruisleivän hankalaksi. Sen sijaan saaristolaisleipä toimii monissa maissa.
  • Peruna maistuu ympäri maailmaa.
  • Esittele ruoat lyhyesti ennen ateriaa. Pidemmät tarinat kannattaa säästää siihen, että ihmiset ovat jo maistaneet annoksia.

Vuodet maailmalla

  • Petteri Luoto oli keittiöpäällikkönä Suomen paviljongissa Shanghain maailmannäyttelyssä vuonna 2010. Hän vastasi tarjoiluista 20 kiinalaisen kokin kanssa. Luoto meni kuukautta aiemmin paikalle tutustumaan oloihin, ja opetteli keittiösanastoa etukäteen, jotta keittiötiimillä olisi edes alkeellinen yhteinen kieli.
        – Sen verran kieli tuli tutuksi, että tajusin loppuvaiheessa, kun kaverit haukkuivat selän takana, Luoto naurahtaa.
  • Hän tarjoili asiakkaille kahden viikon ajan suomalaista kouluruokaa newyorkilaisessa MoMA-taidemuseossa syksyllä 2012.
  • Luoto piti kaksi kuukautta pop up- lounasravintolaa Tokiossa Japanissa vuonna 2013.
  • Luoto keitrasi 2011–2014 välisen ajan New Yorkin jet set -piireille. Skandinaavinen ruoka on kovassa nosteessa kaupungissa toimivien ravintoloiden ansiosta. Tämä helpotti keikkojen saamista, ja yleensä tapahtumat poikivat aina lisää tilauksia.
         – Eräällä keikalla tilasta puuttui vesipiste. Haluankin nähdä tilan aina etukäteen, jottei tule ikäviä yllätyksiä. New Yorkissa kannattaa muistaa myös viedä roskat, jollei halua laskua, Luoto vinkkaa.