Tunnetko perunan eri lajikkeet? Näin löydät sopivan

Maapäärynä, maaomena, pärinä, pottu, kartohka. Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Perunalajikkeiden kirjo on laaja, ja ammattikeittiöidenkin käyttöön on saatavilla kymmeniä vaihtoehtoja.

Peruna kuuluu suomalaiseen perusruokavalioon, mutta sen suosio on ollut viime vuosikymmeninä laskussa. Viime vuosina suomalaisen vuosittainen perunankulutus on pysynyt tasaisesti noin 52 kilossa, kun vielä 1950-luvulla yksi suomalainen söi 188 kiloa perunaa vuodessa.

Viime aikoina kiinnostus erilaisia kasvilajikkeita kohtaan on ollut nousussa. Tiedostavat kuluttajat ovat hoksanneet, että pelkästä perunasta puhumisen sijaan voidaan puhua eri lajikkeista, jotka soveltuvat erilaiseen ruoan­laittoon lajikeominaisuuksiensa perusteella. Lajikejalostaja HZPC Kantaperunan Anna-Sofia Rajala on kehityksestä ymmärrettävästi mielissään. Yritys toimii Tyrnävällä, jossa sekä perunankulutus että sen viljely on selvästi muuta Suomea korkeammalla.

Perunan hiili- ja vesijalanjälki on huomattavasti
pienempi kuin riisillä tai pastalla.

– Tyrnävä on perunapitäjä, ja täällä perunasta puhutaan lajike edellä, on kyseessä sitten yleisperuna tai erikoisempi lajike. Sanoisin, että keskimäärin suomalaiset osaavat kysyä nimeltä Siikliä tai Timoa, mutta ihan tavallinen kuluttaja ei ole kovin perillä lajikkeiden välisistä eroista. Enemmän pyydetään vain ”hyvää perunaa”, millä tarkoitetaan tyypillisesti kaunista ja maistuvaa yleisperunaa.

Miten yleisperunat sitten eroavat muista perunoista? Rajala korostaa, että yleisperunakin on aina jotakin tiettyä lajiketta. Perunan käyttötarkoitus määrittyy lähinnä tärkkelyspitoisuuden mukaan.

– Yleisperunassa on 13–16 prosenttia tärkkelystä. Se on optimaalinen pitoisuus yleiseen ruoanvalmistukseen: peruna pysyy kasassa keitettäessä, mutta kuohkeutuu myös muusiksi ja soseiksi. Oikein aurinkoisen kesän jälkeen tärkkelysprosentit ovat korkealla, ja silloin peruna kestää huonommin keittämistä, mutta kuohkeutuu vastaavasti paremmin. Käyttötarkoitus ei siis määräydy pelkän lajikkeen perusteella, vaan kasvutekijät vaikuttavat perunan ominaisuuksiin. Siksi tärkkelyspitoisuus mitataan ennen myyntiä.

 

Colomba

Matala tärkkelyspitoisuus nostanut suosiotaan

Colomba on esimerkki yleisperunasta, jonka tärkkelyspitoisuus on tavallista matalampi, 10–12 prosenttia. Lajike ei siis hajoa keitettäessä, mutta koska malto on kuitenkin rakenteeltaan löyhää, se kuohkeutuu tehokkaasti.

– Colomba on hyvä vaihtoehto pyreisiin, sillä siitä saa mallon koostumuksen vuoksi todella samettisen pyreen nopeasti.

Rajalan mukaan perinteistä jaottelua perunalajikkeiden välillä voi haastaa. Lajikkeita ei ole välttämättä mielekästä jakaa tärkkelysprosentin mukaan kiinteisiin, jauhoisiin ja yleisperunoihin, vaan mallon koostumus vaikuttaa tärkkelyspitoisuuden ohella perunan muokkausmahdollisuuksiin.

 

Annabelle

Keltainen malto – laadun tae?

Annabelle on Rajalan oma lajikesuosikki, ja se on HZPC Kantaperunan toiseksi viljellyin lajike.

– Ravintolatoimijat ovat alkaneet kysellä Annabellen perään. Siinä on vahva, maukas maku ja kiinteä malto, ja se säilyttää hyvin muotonsa eli tärkkelyspitoisuus ei ole kovin korkea. Me emme suosittele sitä perunamuussiin, koska se ei hajoa keitettäessä, mutta kentältä on tullut palautetta, että se soveltuisi myös muusiperunaksi.

Annabelle on selvästi suomalaisten mieleen, koska siinä on keltainen malto. Rajalan mukaan käsitys laadukkaasta ja maukkaasta perunasta vaihtelee kuitenkin eri Euroopan maissa. Suomessa arvostetaan keltamaltoisia perunoita, kuten syvän väristä Lapin puikulaa, kun taas Etelä-Euroopassa haetaan valkomaltoisia lajikkeita.

– Itse käytän ruoanlaitossa mieluimmin keltamaltoista perunaa.

 

Challenger

Suurtalouskeittiöiden suosikki

Challenger on saanut tunnustusta Luonnonvarakeskuksen järjestämässä suurtalouskeittiöammattilaisten perunanmaistelutestissä. Se oli testissä lajikkeiden ykkönen erityisesti värin, ulkonäön ja mallon rakenteen suhteen. Challenger sopii hyvin suurkeittiötyöstämiseen, sillä korkea tärkkelyspitoisuus tekee lajikkeesta jauhoisen ja siten soseisiin ja leivontaan otollisen vaihtoehdon.

Suurkeittiöissä peruna voi seistä jonkin aikaa lämpöhauteessa, mutta jauhoisuudestaan huolimatta tämä lajike kestää myös keittämistä.

– Challenger on siitä hyvä esimerkiksi lounastarjoiluun, että se ei seisoessaan tummu, vaan säilyttää värinsä pitkään.

 

Carrera

Carrera ja muut karkit

Carrera muistuttaa perinteistä suomalaista varhaisperunaa, kuten Suomen suosituinta 40-vuotiasta Timo-lajiketta. Rajalan mukaan Carrera on kuitenkin tasaisemman näköinen ja maultaan mieto.

Länsinaapurissa kuluttajat kyselevät yleisperunoiden lisäksi yhä enemmän erikoislajikkeiden perään. Rajalan mukaan eriväriset perunat ovat lyöneet läpi ainakin kuluttajapuolella, ja samanlainen kehitys on saapumassa myös Suomeen.

Perunan ravitsemukselliset ominaisuudet ovat hyvät, ja jalostamalla ravintoainepitoisuuksia voidaan entisestään vahvistaa. Tietyissä erikoislajikkeissa, kuten violetissa Violet Queen -lajikkeessa, on marjoista tuttua terveellistä antosyaania lähes yhtä paljon kuin karpalossa. Toistaiseksi lajiketta on saatavilla Suomessa vain kotipuutarhurien käyttöön.

– Ruotsissa perunahylly alkaa näyttää jo irtokarkkihyllyltä, sen verran värikkäästä valikoimasta on kyse, Rajala naurahtaa.

Pohjois-Pohjanmaa, Euroopan Unionin peruna-aitta

  • Tyrnävän ja Limingan kunnat Pohjois-Pohjanmaan maakunnassa on määritelty Euroopan Unionissa perunanviljelyn high grade -alueiksi. Suomen high grade -alueella Tyrnävällä tuotetaan noin 40:ä eri perunalajiketta.
  • High grade -alueella viljellään noin 80 % kaikista Suomessa tuotetuista siemenperunoista. High grade -alueella tuotannossa olevia suosittuja perunalajikkeita ovat muun muassa Colomba, Annabelle, Timo, Challenger, Asterix, Jessica, Noblesse ja Siikli.
  • Ilmasto-olosuhteet ja maaperä on todettu high grade -alueilla otolliseksi perunanviljelyyn. Kasvukausi on lyhyt, mutta sitä kompensoi kesäöiden valoisuus. Suomalaiset perunapellot ovat verrattain puhtaita, eikä niissä esiinny vaarallisia kasvitauteja, kuten peruna-ankeroista.
  • Muita high grade -alueita ovat Irlanti, Portugalin Azorit sekä osia Saksasta ja Iso-Britanniasta.

Lähde: MTT

Mikä HZPC Kantaperuna?

  • Kansainvälinen lajikejalostaja ja Suomen suurin siemenperunatuottaja. Tuottaa siemenperunaa Suomessa kotimaan markkinoille ja vientiin.
  • Yrityksellä on omat sopimusviljelijät. Evira tarkastaa viljelijöiden tuottamat siemenperunat ja hyväksyy sertifioiduksi siemenperunaksi.
  • Toimii Tyrnävällä, jota kutsutaan perunapitäjäksi. Tyrnävä on yksi EU:n perunanviljelyn high grade -alueista eli se on erityisen otollista aluetta tuotannolle.
  • Tuottaa yleisperunoiden lisäksi erikoisempiakin lajikkeita. Esimerkiksi Violet Queen on kuluttajasektorille suunnattu antioksidanttiperuna, jolla on nimensä mukaisesti violetti malto ja kuori. Teollisuuden myyntiin Violet Queen on vasta tuloillaan.
  • Värikkäiden perunoiden kysyntä on yleisesti ottaen kasvanut, ja niitä ollaan kehittämässä tulevaisuudessa myös teollisuuden tarpeisiin.

Viljellyimmät perunalajikkeet
HZPC Kantaperunan sopimuspelloilla

  1. Colomba
  2. Annabelle
  3. Challenger
  4. Carrera

Aromin syyskuun numerossa on runsas kattaus peruna- ja kasvisruokareseptejä.

Lue digilehti

Tilaa Aromi