Tunnetko tämän: Punajuuren keltainen alter ego

Keltajuuri ja punajuuri ovat itse asiassa saman kasvin eri variaatioita. Keltajuuren mukulat ovat mehukkaimmillaan pienikokoisina, ja niistä voi valmistaa esimerkiksi ruskankeltaisen borsch-keiton.

Vähintään yhdessä suhteessa keltajuuri lyö laudalta purppuraisen lähisukulaisensa ammattikeittiökäytössä: siitä ei tartu väriä ruoanvalmistuksen yhteydessä.

Satokausikalenterin Samuli Karjulan mukaan keltajuuri on erityisen ajankohtainen myöhään syksyllä, jolloin mukuloiden sokeripitoisuus on korkeimmillaan.

– Suuret mukulat voivat olla puisevia, ja pienet taas mehevimmän makuisia. Karjula suosittelee keittämään keltajuuret kuorineen. Nopean jäähdyttämisen jälkeen kuori irtoaa helposti, mutta ravinteet, väri sekä maku ovat tallella.

Karjula muistuttaa, että punajuuren tavoin keltajuurta ei tarjota alle 1-vuotiaille lapsille sen sisältämien maaperäisten nitraattien vuoksi.

Kasviksiin erikoistunut kotitalousopettaja Pirjo Toikkanen neuvoo käyttämään keltajuurta samaan tapaan kuin punajuurta.

– Keltajuuri on kuitenkin kokemukseni mukaan hieman makeampi. Jos siitä haluaa valmistaa esimerkiksi syvänkeltaisen borsch-keiton, kannattaa keittoon lisätä etikkakurkkujen tai hapankaalin lientä tuomaan hapokkuutta. Muuten lopputuloksesta voi tulla liiankin imelä.

Itäisen ruokakulttuurin ruokalajeista Toikkanen mainitsee myös rosollin, jossa suolakurkut tasapainottavat keltajuuren makeut­ta sopivasti. Myös salaatissa kypsät keltajuurikuutiot toimivat Toikkasen mukaan parhaiten, kun ne on ensin pyöräytetty vinegretissä.

Vaikka punajuurta on nähty tarjottavan viime vuosina myös raakana, Toikkanen muistuttaa, että Beta vulgaris -kasviksen molemmat variaatiot tulisi tarjoilla kypsänä. Eviran mukaan raakarasteet ovatkin aiheuttaneet yksittäisiä ruokamyrkytysepidemioita viime vuosina suomalaissa henkilöstöravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa.

– Mikään ei toki estä tarjoamasta sitä raasteena kypsennyksen ja jäähdyttämisen jälkeen.

Samuli Karjula kertoo, että vaikka keltajuurta on toistaiseksi tavattu horeca-tarjonnassa suhteellisen vähän, sen saatavuus on viime vuosina keskeisesti muuttunut. Tänä syksynä keltajuuri on ainakin Vihannespörssin valikoimissa.

 

satokausikalenteri.fi

Keltajuuri (Beta Vulgaris)

  • Parhaimmillaan lokakuusta marraskuuhun.
  • Voi säilyä 3–4 asteessa jopa puolisen vuotta.
  • Suosi pieniä mukuloita, keitä kuorineen. 
  • Kokeile keltajuurista valmistettua borsch-keittoa, johon on lisätty hapokkuutta esimerkiksi hapankaalin liemellä.
  • Suosittu lajike: Golden.
  • Käytä uunijuureslisukkeissa, sieni-ruoissa, salaateissa tai pikkelöitynä.

 

Pirjo Toikkanen: Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017)

  • Noin 100 reseptiä klassikoista trendikkäisiin resepteihin, aina satokauden kasviksia hyödyntäen.
  • Ruokaohjeet on mitoitettu kotikeittiön tarpeisiin.
  • Reseptit ovat kasvispainotteisia.
  • Osassa ohjeita käytetään kasvisten lisäksi munaa, maitovalmisteita, kalaa ja lihaa tai kasviproteiineja.