Pohjankartanon koulun uusitussa oppilasravintolassa on dieettilinjasto, jossa on tarjolla päivän erityisruokavalioannosten lisäksi vapaassa otossa oleva kasvisruoka, kertoo ateriapalvelujohtaja Pauliina Värttö.
Pohjankartanon koulun uusitussa oppilasravintolassa on dieettilinjasto, jossa on tarjolla päivän erityisruokavalioannosten lisäksi vapaassa otossa oleva kasvisruoka, kertoo ateriapalvelujohtaja Pauliina Värttö.

Turvallisen erityisruuan valmistus vaatii ammattitaitoa

Terveydellisten ja vakaumuksellisten syiden perusteella valmistettavat erityisruokavaliot ovat koulu- ja päiväkotiruokailussa arkipäivää. Turvallisen ruuan valmistaminen vaatii vankkaa ammattitaitoa ja hallittua tuotantoprosessia.

Valmiita tuotteita laatikkoon pakattuina
lähdössä asiakaskohteeseen. Erityisruokavaliot
ovat pakattu omiin laatikoihin ja laatikoissa
erillinen merkintä, josta kohteen työntekijä
helposti tunnistaa erityisruokavaliot heti
kuorman saapuessa.

Oulun kaupungin ateriapalveluista vastaava Oulun Tilapalvelut -liikelaitos huolehtii päivittäin yli 40 000 ateriasta kaupungin sisäisille asiakkaille, joista suurimmat asiakasryhmät ovat koulut ja päiväkodit.

– Erityisruokavalioiden toteutuksen pohjana ovat asiak­kaiden kanssa sovitut palvelusopimukset ja valtakunnalliset suositukset, kertoo tilapalveluiden ateriapalvelupäällikkö Pauliina Värttö.

Erityisruokavalioita toteutetaan kouluissa ja päiväkodeissa ensisijaisesti terveydellisistä mutta myös vakaumuksellisista syistä.

– Teemme ateriapalveluissa kaiken sen eteen, että lapsi tai nuori saa hänelle sopivaa ja turvallista ruokaa. Olemme olleet joustavasti tukena myös tilanteissa, joissa esimerkiksi nuorilla on syömiseen liittyviä haasteita, Värttö kertoo.

Työnohjaaja Katja Luolavirta lisää
pakkausmerkintöjä GN-astioihin.

Kaupungin kanssa yhdessä sovittujen linjausten myötä erityisruokavalioiden määrä on vuosien aikana pysynyt tasaisesti noin 10–15 prosentissa. Muuttumattomaan määrään on osaltaan vaikuttanut kasvisruoka, jota Oulun kouluissa on tarjottu kaikille perusruuan rinnalla toisena ruokavaihtoehtona jo vuodesta 2002 alkaen.

Kasvisruoka on tarkoitettu korvaamaan erityisruokia esimerkiksi sianlihatonta ruokavaliota noudattaville ruokailijoille, jonka lisäksi suurin osa tarjottavista kasvisruuista vegaanista.

– Emme voi kuitenkaan ajatella, että ruoka sellaisenaan kävisi vegaaniruokavaliota noudattaville, sillä siinä missä muut voivat täydentää kasvisateriaa ravitsemuksellisesti esimerkiksi maidolla tai juustolla, on asia vegaanien kohdalla ongelmallisempi. Kouluruokailussa aterian tulisi aina olla täysipainoinen ja täyttää ravitsemussuositukset, Värttö jatkaa.

Tuoteturvallisuus varmistetaan monessa vaiheessa

Ravitsemistyöntekijä Marita Kiuttu valmistelee
pakkauskonetta etiketöintiin ja tarkastaa
pakkausmerkintöjen oikeellisuuden.

Suurin riski erityisruokien kohdalla on ruuan valmistusvaihe. Kokeilta vaaditaan vankkaa ammattitaitoa ja raaka-ainetuntemusta, jotta osataan käyttää oikeita tuotteita ja ehkäistä ristikontaminaatio tuotannon eri vaiheissa.

– Virheet ovat onneksi erittäin harvinaista ja turvallisuuden vuoksi vaikeasti allergisten ruuat ovat aina yksittäispakattuja, Värttö muistuttaa.

Oulun Tilapalvelut on keskittänyt ruuanvalmistuksen kokonaisuudessa Oulun Tuotantokeittiö oy:lle, joka tuottaa päivittäin kymmeniä erilaisia reseptejä.

– Tuotanto on suunniteltu alun perin sellaiseksi, että erityisruokavaliot voidaan toteuttaa turvallisesti. Meillä on tarkat toimintaohjeet ja lisäksi henkilöstöä koulutetaan ja perehdytetään säännöllisesti, kertoo palvelupäällikkö Mira Raappana Oulun Tuotantokeittiöstä.

Kokki Maritta Murto valmistaa ruokaa.
Kokit osallistuvat yhtiössä aktiivisesti
päätuotteiden ja erityisruokavalioiden
tuotekehitykseen.

Toiminnanohjausjärjestelmä on erityisruokien valmistuksessa suuressa roolissa.

– Tuoteturvallisuus varmistetaan useiden henkilöiden toimesta esimerkiksi vastaanotossa, raaka-aineiden satsituksessa, ruuanvalmistuksessa ja pakkausvaiheessa sekä vielä ennen toimitusta. Kaikki mahdolliset poikkeamat kirjataan ylös vastaavien tapahtumien ennaltaehkäisemiseksi ja toiminnan kehittämiseksi, kertoo Raappana.

Yleisimpiä erityisruokavalioita ovat gluteenittomat ja maidottomat ruokavaliot. Lisäksi yksittäisille ja monimuotoisia allergioita omaaville henkilöille valmistetaan omat ruokansa. Ruokavalioita suunniteltaessa aineskohtaisia rajoituksia pyritään yhdistämään ottamalla huomioon ravitsemukselliset ja laatukriteerit.

Erityisruokavalioiden annostelua.

Oulun Tilapalvelut ja Oulun Tuotantokeittiö ovat olleet mukana Pohjois-Pohjanmaan ravitsemuksen edistämisen työryhmässä, jossa on laadittu tulevaisuuden suunnitelmia koskien myös erityisruokien toteutusta.

– Seuraamme jatkuvasti aikaamme ja pyrimme ennakoimaan tulevaisuutta. Normaalin ruokalistasuunnittelun lisäksi erityisruokien toteutuksessa tarvitaan muutosvalmiutta ja joustavuutta tilanteen mukaan, kertoo Värttö.

Olemme olleet joustavasti tukena myös tilanteissa, joissa esimerkiksi nuorilla on syömiseen liittyviä haasteita.”

Kasvisruuasta erityisruokavalioiden korvaaja

Etelä-Karjalan alueella toimiva Saimaan Tukipalvelut oy tuottaa ruokapalveluita Lappeenrannan ja Imatran kaupungille, sekä Etelä-Karjalan sosiaali- ja terveyspiirille. Päivittäin tuotettavasta 20 000 ruoka-annoksesta suurin osa on lasten ja nuorten aterioita, joissa korostuvat myös erityisruokavaliot.

– Valmistamiemme erityisruokavalioiden osuus on peruskouluissa 3–10 prosentin, esikouluissa 15–20 ja päiväkodeissa 20–30 prosentin välillä, kertoo ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä Saimaan Tukipalveluista.

Yleisin erityisruokavalio on laktoositon ruoka, jonka jälkeen tulevat yhtä suurina kalaton ja maidoton ruokavalio sekä oma lista, jossa toteutetaan yksilöllisiä ruokavalioita tarpeen mukaan. Lähes yhtä suurina osuuksina esiintyvät gluteenittomat ja eettiset ruokavaliot ja sen jälkeen tulevat vegaaniruoka ja vilja-allergia.

– Joskus meiltä on kysytty halal-teurastettua lihaa, mutta sen saatavuus alueellamme on haaste, jota varten tulisi olla erilliset hankintakanavat, pohtii Särmälä.

Mitä yksinkertaisempi ja perusraaka-aineisiin pohjautuva resepti on, saa siitä helpommin kaikille so-pivaa ruokaa. Hyvä esimerkki reseptien moninaisesta kirjosta on maitopohjainen kalaruoka, jota valmistettaessa on huomioitava kala- ja äyriäisallergiat, laktoosittomuus, maidottomuus ja mahdollinen mausteallergia.

– Jos resepti sisältää lähtökohtaisesti pippuria ja esimerkiksi paprikaa, niin päivän aikana joudutaan parhaimmillaan tekemään toistakymmentä erilaista reseptiä, jatkaa Särmälä.

Valmistuksessa tärkeintä on, ettei erityisruokavaliota noudattavalle päädy tuotantoprosessin tai tarjoilun aikana väärää ruokaa. Omalta 20 vuotta kestäneeltä uraltaan Särmälä muistaa muutaman tapauksen, jossa on ollut läheltä piti -tilanne. Niiden jälkeen prosessia on tarkastettu ja kehitetty, jotta virheet eivät toistuisi.

– Varmistamme raaka-aineet ja reseptit useilla tarkastuksilla eri henkilöiden toimesta ristiin valmistuksen ja pakkauksen aikana. Vaikeasti allergisten ruuat toimitetaan asiakkaalle nimen perusteella yksittäispakattuna. Ruuan pakkausvaiheessa astia ja kansi merkitään, jotta voidaan varmistua, että kannen tuoteseloste ja sisältö vastaavat toisiaan. Lisäksi pakkaukset merkitään punaisella huomiovärillä, jotta ne osataan laittaa palvelukeittiöissä turvallisesti tarjolle.

Turvallisuuden vuoksi vaikeasti allergisten ruuat ovat aina yksittäispakattuja.”

Maukasta ja monipuolista

Saimaan Tukipalveluissa on pyritty karsimaan erityisruokien määrää kansallisen allergiaohjelman mukaisesti yhteistyössä asiakasorganisaatioiden kanssa. Helpotusta on pyritty samaan aikaan myös valmistamalla kaikki ruuat laktoosittomaksi, jonka lisäksi suunnittelussa huomioidaan mahdollisuuksien mukaan perusruuan soveltuvuus keliaakikoille ja vehnäallergisille.

Ravitsemussuosituksissa täysipainoista kasvisruokaa suositellaan keinoksi, jolla valmistettavien erityisruokien kirjoa on mahdollista vähentää. Vapaasti tarjolla oleva kasvisruoka on Särmälän mukaan vähentänyt erityisruokavalioiden tarvetta, mutta ei siinä määrin kuin olisi mahdollista.

– Suomessa kasvisruokaan vasta totutellaan ja on vielä juhlapuheissa, että erityisruokavalioasiakkaat hyväksyisivät sen kaikissa tapauksissa korvaavana ruokana, kertoo Särmälä.

Monet kasvisruokailijat eivät suosi vegaanista ruokaa, sillä he haluavat käyttää ruokavaliossaan maitovalmisteita ja kananmunia. Lisäksi eettistä ruokavaliota noudattavat ovat kokeneet syrjivänä, jos heille ei valmisteta sianlihaa sisältävän perusruuan rinnalle vastaavaa ruokaa broilerista tai naudasta valmistettuna.

Tärkeintä erityisruokavalioiden toteutuksessa on ruuan turvallisuuden lisäksi se, että ruoka on maukasta ja lasten ja nuorten ruokavaliosta saadaan kaikissa tapauksissa mahdollisimman monipuolinen ja vaihteleva. Erityisruokien valmistus on osa ruokapalvelujen ammattitaitoa, johon haluamme jatkossakin panostaa, toteaa Särmälä.

Julkaistu Aromissa 9/20.

Sulje mainos Tilaa Aromi