Pasilassa puhalletaan yhteiseen hiileen

Elisan pääkonttorilla Pasilassa ravintolapalveluja hoitaa Sodexo. Henkilöstöravintola palvelee Elisa-konsernin sekä muiden ruokailusopimuksen tehneiden yritysten henkilökuntaa vieraineen. Puhutaan siis noin 600–700 lounastajasta päivittäin.

Lisäksi talossa on lukemattomia neuvotteluhuoneita, joihin voi tilata tarjoiluita yksinkertaisista kahvituksista lautastarjoiluihin ja buffetteihin asti. Mitä se käytännössä tarkoittaa? Millainen keittiö on? Kuinka monta ihmistä keittiö työllistää ja mitä keittiössä puuhaillaan? 

Kädet pois taskuista

Saavun paikalle kesken kiireisen aamun ja huomaan, että ympärilläni on ammattitaitoa vähintäänkin 150 vuotta. Onneksi keittiöpäällikkö Tommi Hedman ottaa minut siipiensä suojaan ja alkaa puhua kuin ruuneperi. Tuntuu siltä, että puolet lauseista suhisee pään läpi sinne jäämättä. Jännittää.

Käyn vaihtamassa vaatteet ja pääsen sopivasti seuraamaan nopeaa aamupalaveria, jossa käydään läpi päivän ruokalista ja siihen liittyvät erikoisruokavaliot.

– Missä Aki on? Se on aina myöhässä!

Kokki Aki Lempälä saapuu ja palaveri vedetään läpi. Olen haukannut palan sämpylää ja juonut muutaman hörpyn kuumasta kahvistani. Ymmärrän jo tässä vaiheessa, että kädet on otettava pois taskusta ja askelien rytmiä nopeutettava, jos mielin pysyä mukana.

Ruoka valmistuu kahdeksan hengen tiimillä, johon kuuluvat keittiöpäällikkö, kolme ravitsemustyöntekijää, kolme kokkia ja leipuri-kondiittori. Lisäksi tarvitaan osa-aikainen tiskaaja.

Huipputason varustelua

Pasilan keittiössä on tehty perusteellinen remontti vuonna 2014. Keittiön varustelutaso on herkkua, jota ei ihan peruskeittiössä näe. Monikäyttöiset uunit ovat lähes ajatustenlukijoita ja kylpyammeen kokoinen kypsennyskeskus ihmelaite, jolla voi keittää, paistaa ja hauduttaa lähes mitä tahansa. Pienen logistiikkakeskuksen pyörittämiseen riittävä varastojen ja hyllymetrien määrä on vakuuttava. Käytävätilaa riittää tavaroiden kärräämiseen eikä lattioilla ole liukastumisvaaraa. Eniten kadehdin kuitenkin sähköisesti nostettavaa ja laskettavaa työtasoa. Lihasmuistiini palaavat välittömästi ne lukuisat kerrat, kun seisoin tiskipakin päällä niska jumissa ja siivutin leikkelekoneella kohmeista lihapalaa.

Vauhtia ja veitsenkäsittelyä

Henkilöstöravintoloita ja niitä hoitavia yrityksiä konsepteineen on taatusti moneen lähtöön. Tässä kyseisessä paikassa plussaa monipuolisen linjastolounaan lisäksi on erillinen Show Kitchen, joka käsittää päivittäin vaihtuvan annosruoan (vokkia, pastaa ja burgereita à la minute) sekä paristakymmenestä eri komponentista koostuva salaattipiste Salad Garden. Päälliköistä ja konseptin resurssien käyttötaidoistakin riippuen työaikaa käytetään erilaisiin tehtäviin. Täällä sitä on haluttu ohjata itse tehtyyn ja tuoreiden raaka-aineiden hyödyntämiseen ja siitä keittiöpäällikölle pisteet kotiin. Miten se sitten eri työvaiheissa näkyy? No, esimerkiksi näin:

Taija Kaikkonen aloittaa työpäivänsä aamuhämärissä ja leipoo päivittäin lounaalle vaalean leivän. Lisäksi kabinetteihin ja pieneen kahvilaan menee jatkuvalla syötöllä täytekakkuja, voileipiä, makeita piirakoita ja hedelmiä. Kaiken tämän tekee leipuri-kondiittori omassa keittiössä. Sähäkkä saa olla, jotta kaiken ehtii ajallaan hoitamaan.

Omassa työpisteessään Tea Salmenkari pesee, pilkkoo, raastaa ja leikkaa. Äkkiseltään laskettuna hän käsittelee päivittäin noin 50–60 kiloa raaka-aineita linjaston salaattipisteeseen, esimerkiksi tomaattia, kurkkua, salaattia, lanttua, porkkanaa ja kesäkurpitsaa. Työn määrää voi miettiä omaan arkeensa suhteutettuna: Mitä jos joka aamu kylmiössä odottaisi 10–12 laatikollista tuoretuotteita, jotka pitäisi käsitellä muutaman tunnin aikana? Ja kun olet saanut homman hoidettua, alkaa loppupäivän urakka tiskipisteessä toisen tiskaajan avustamana.

Sanna Immonen ja Ritva Keränen ovat olleet työpareina jo pitkään. Sen aistii, yhteistyö toimii ja turhia sanoja erillisen salaattipisteen, Salad Gardenin, tuotteiden valmistuksessa ei tarvita. Kuin varkain, valmistuu myös linjastoon ruokaisa salaatti ja jälkiruoka, joka tänään onkin kaikkien suosikki, perinteinen marjarahka. Katselen, kuinka veitsi liikkuu naisten käsissä. Tuhansien toistojen tuoma oppi, kokemus ja nopeus ovat asioita, joita ei voi siirtää työntekijöiltä toiselle puhumalla tai oppikirjoista lukemalla. Ne on itse opittava. Avustan työparia ja päätän ottaa rauhallisesti, etten leikkaa sormeeni. Naurattaa. Tähän rumbaan ei oma työtahtini riitä, todellakaan. Näihin konkareihin verrattuna olen pipertäjä.

Rennon oloista tiimityötä

Lämpimällä puolella on oma kuhinansa. Aki Lempälä ja Juha Koski valmistelevat päivän lounasta. Lounaslistalla olevat lohi-rapupihvit tehdään itse murekemassasta lähtien. Tekniikka auttaa mukavasti, kun pihvit paistetaan kätevissä annospelleissä. Miehillä on taito näyttää rennoilta, vaikka puuhaa riittää. Työn ohessa kuunnellaan radiota ja puhutaan päivänpolttavista aiheista sekä tärkeinpänä, pidetään naisväki tyytyväisenä. Tänään se oli varsin helppoa, siitä selvittiin tekaisemalla keittiölle huikopalaksi muna-anjovisleivät.

Täällä Elisan henkilöstöravintolassakaan ei ruokalistalla tarvita mitään erikoisia kommervenkkeja. Asiakkaille maistuvat erityisesti Kievin kana, lasagne, jauhelihapihvit, lohi- ja hernekeitto, pinaattiletut ja tietenkin lihapullat, joita sitten katoaakin nälkäisiin suihin vaatimattomat 100 kiloa yhden lounaan aikana. Myös Show Kitchenin hampurilaispäivänä saa kokki Koski ottaa toisen käden taskusta, tosin vain pyyhkäistäkseen pois häiritsevät hikipisarat.

Ja kun koko paikalla oleva henkilökunta on jo työllistetty päivän lounaan valmistamisessa, saa keittiöpäällikkö Hedman hoitaa moninaiset edustukset. Mikäs siinä, ihan hyvä työnjako. Jokaiselle jotakin!

Ammattitaitoa ja ammattiylpeyttä

Selviän jotenkuten näistä muutamasta päivästä Pasilassa. Vaikka täällä ei hifistellä nenä kiinni työlaudassa, oman työn jäljestä ollaan tarkkoja. Työmoraali on korkea ja tuotteet asetellaan kauniisti esille, niitä maistellaan ja maustetaan. Reseptistäkin voi tarpeen tullen poiketa. Tupakalla ja kahvilla käydään, mikäli ehditään.

Aamupainotteinen työ ja vapaat viikonloput perheen, lemmikkien, harrastusten ja omien touhujen parissa sopivat hyvin tälle työporukalle. Samat naamat odottavat Pasilassa joka maanantaiaamu, mutta ne otetaan ilolla vastaan. Pahimmat särmät ovat hioutuneet matkan varrella ja kollegan työpanosta arvostetaan. Yhteen hiileen puhaltaminen helpottaa kummasti työvuoroa, kun nälkäisiin suihin sujahtaa päivittäin 600 kiloa ruokaa.