Tuunattu klassikko

Winston Churchill tokaisi aikanaan, että samppanja on parasta kylmänä, kuivana ja ilmaisena. Terassikauden käynnistyessä on hyvä tarkistaa Veuve Clicquot’n samppanjagurulta, pitääkö väite vielä paikkansa.

Dominic Demarville on omistanut elämänsä viinille, ennen muuta samppanjalle. Ammattinimike on chef de cave, jonka voisi suomentaa kellarimestariksi tai viinintekijäksi. Demarville vastaa Veuve Clicquot’n viininvalmistusprosessista, mutta pääsee toisinaan viinikellareista kertomaan tavallisille kuolevaisille, missä samppanjamaailmassa oikein mennään. Samppanja kiinnostaa globaalisti enemmän kuin koskaan ennen, tosin ihmiset saisivat Demarvillen mielestä yhdistää ruokaa ja samppanjaa vielä nykyistäkin ahkerammin. Suosio tuo kuitenkin mukanaan haasteita.

– Kestävä samppanjateollisuus puhuttaa paljon. Se näkyy käytännössä esimerkiksi siinä, että olemme vähentäneet kemikaalien käyttöä omilla viljelmillämme. Ostamme suurimman osan viinistä muilta tuottajilta, ja maksamme enemmän niille, jotka käyttävät luonnonmukaisia lannoitteita.

Demarville myöntää samppanjan olevan luksustuote, mutta pullon hinta ei ole markkinointikikka, vaan suoraa seurausta tuotantotavasta.

– Puhun tietysti yhden viinitalon edustajana, mutta olen itse samppanjantekijä, joten siinä mielessä olen kaikkien samppanjatalojen asialla. Tasalaatuisen tuotteen teko vaatii paljon käsityötä, suuria investointeja ja vuosien odotusta. Siksi minua epäilyttää, jos näen hyvin halpoja samppanjoita. Silloin käy mielessä, onko viinin annettu kypsyä rauhassa tai ovatko rypäleet kyllin laadukkaita.

Saisiko olla samppanjaa paprikalla?

Demarville on viinimies henkeen ja vereen: vapaa-ajallaan hän kerää Burgundyn alueen viinejä. Silti hän tietää, että monille kuluttajaryhmille kuivat ja paahteiset samppanjat saattavat tuntua vierailta. Klassikkoblendien ohella hän on ideoinut myös tyystin toisenlaisia viinikonsepteja, joihin lukeutuu jäiden ja hedelmien tai vihannesten kanssa nautittava, makeanpuoleinen Veuve Clicquot Rich. Jäiden kanssa tarjoiltava kuohuviini on omiaan sellaisenaan nautittavaksi esimerkiksi terassilla lämpimänä kesäpäivänä.

– Ajatuksena on samppanjan ja cocktailin välimuoto, joka on helppo valmistaa ravintolassa tai baarissa sellaisista raaka-aineista, joita siellä valmiiksi muutenkin on.

Samppanjan makupariksi Demarville suosittelee greippiä, selleriä, kurkkua, ananasta ja punaista paprikaa. Hänen oma suosikkinsa on ananas, sillä siinä on samankaltaisia elementtejä kuin viinissä: hapokkuutta ja makeutta. Jäiden kanssa tarjottu makea samppanja saattaa kuulostaa monen viininharrastajan korvaan pyhäinhäväistykseltä. Demarville on eri mieltä.

– Kokeilimme ensin konseptia kuivemmalla viinillä, mutta lopputulos ei ollut yhtä hyvä, sillä kuivan viinin vivahteet eivät pääse oikeuksiinsa jäiden kanssa. Ne eivät myöskään tue hedelmiä ja vihanneksia samoin kuin viini, jossa on enemmän jäännössokeria. Tässä viinissä on jäännös­sokeria 60 grammaa litraa kohden, mutta jäiden kanssa se ei maistu aivan niin makealta.

Viinin juju on Pinot Meunierin runsaammassa annostelussa, joka tukee juomaan lisättyjen kasvisten hedelmäisyyttä.

– Ajatuksena on kuitenkin, että omia raaka-aineita lisäämällä voi luoda sellaisen makumaailman, joka itseä tai asiakasta sattuu miellyttämään.

Churchillille siis tiedoksi: samppanja voi olla kuivaa, miksei makeampaakin. Se tarjoillaan kylmänä, terassisäillä jopa jäiden kanssa, mutta ilmaista se on korkeintaan valtionpäämiehille.

Jääpaloja ja samppanjaa

  • Veuve Clicquot Rich on jäiden ja vapaavalintaisten raaka-aineiden kanssa tarjoiltava makeahko samppanja. Ajatuksena on yhdistää cocktailin ja samppanjan ominaisuudet.
  • Viinissä on sokeria 60 g/l. Chef de cave Dominic Demarvillen mukaan kuiva samppanja ei tuo juomaan lisättävien raaka-aineiden makuja yhtä tehokkaasti esille kuin hieman makeampi viini.
  • Rypäleiden suhde: 45 prosenttia Pinot Noiria, 15 prosenttia Chardonnayta ja 40 prosenttia Pinot Meunieria. Muissa kyseisen samppanjatalon viineissä Pinot Meunierin suhde on pienempi.
  • Juoma kaadetaan laakeaan viinilasiin jääpalojen ja raaka-aineen jälkeen.
  • Makupareja viinin kanssa: tuore selleri, kurkku, ananas, greippi sekä punainen paprika. Kokeile muiden kuohuviinien kanssa vaikkapa sitrushedelmien kuorta, tuoreita yrttejä tai marjoja.

Terassiviineissä pinnalla

  • Harkittu jäiden käyttö. Tiettyihin cocktaileihin sulavesi kuuluu, mutta viini, joka on suunniteltu nautittavaksi sellaisenaan, on varminta tarjoilla ilman jäitä.
  • Suurikokoiset jääpalat. Vetinen jääkuutioiden ja jäämurskan välimuoto ei aja asiaansa juoman viilentäjänä, eikä kaunista juomaa.
  • Jäiden kanssa tarjoiltavat kuohuviinit, joita voi markkinoida erityisellä terassinäkökulmalla. Jos tarjoilet kuohuviiniä jäiden kera, puolikuiva tai puolimakea viini sopii hyvin. Kysy yhteistyö-kumppaneilta oheismateriaalia, esimerkiksi laseja ja terassihuopia.
  • Oikeassa lämpötilassa tarjoiltu punaviini. Suomalaisten suosikki Malbec ei välttämättä ole kesäterassien volyymituote, mutta tuotteen tarjoilulämpötilasta kannattaa joka tapauksessa pitää huolta. Esimerkiksi 14-asteinen Pinot Noir käy mainiosti sellaisenaan tai ruoan kanssa nautittavaksi.
  • Kannuissa tarjoiltavat juomat. Kannuihin rakennettavat juomat säästävät aikaa, ja niissä on hyvä kate. Kokeile viinin, liköörin ja/tai itsetehdyn siirapin, tuoreiden yrttien ja mikserien yhdistelmiä.

Lisätietoja: alko.fi/juoma-ruoka/vinkit/juhlat/tarjoilulampotilat