– Tähtiä tulee jos on tullakseen, Hans Välimäki kuittaa kyselyt onko tavoitteena hankkia Palacelle taas Michelin-tähti. Palace sai sellaisen ensimmäisenä Suomessa vuonna 1987.

Legendaarinen Palace lopetti toimintansa viime vuonna ja sen irtaimisto myytiin huutokaupalla. Kiinteistössä on edelleen käynnissä mittava julkisivu- ja kattoremontti. Eteläranta 10:n, eli Elinkeinoelämän keskusliiton ja sen jäsenliittojen neuvottelukeskuksen uudeksi ravintoloitsijaksi valikoitui Royal Ravintolat.

Uusi aika käynnistyy 21. marraskuuta, kun kymmenennessä kerroksessa sijaitseva ravintola avaa ovensa päivitettynä.

Toimitusjohtaja Aku Vikströmin mukaan Palacen uudelleensynnyttäminen on suuri tehtävä.

– Suhtaudumme tähän maksimaalisella kunnianhimolla.

Vikströmin mukaan Palacea tarjottiin yhtiölle jo aiemmin, mutta tuolloin tarjoukseen ei tartuttu.

– Markkinatilanne oli huono. Fine dining olisi ollut liian iso riski eikä Royal Ravintolatkaan tuolloin ollut kyllin hyvässä kunnossa. Nyt suomalainen ruokakulttuuri kukoistaa taas ja aika on oikea Palacelle ja fine diningille.

Palacen Chef the Cuisine - titteliä ryhtyy kantamaan Suomen kansainvälisesti tunnetuin keittiömestari Hans Välimäki. Työparikseen hän saa nuoremman sukupolven klassisen keittiön taitajan Eero Vottosen.

Vikströmin mukaan juuri Välimäki ja Vottonen olivat ranking-listan kärjessä, kun Royalissa ryhdyttiin miettimään, ketä Palaceen palkataan.

– Kun olin nuori kokkipoika, Palace oli Helsingin ykköspaikka. Kun silloin ei vielä ollut internetiä, piti käydä ravintoloissa katsomassa, mitä tehdään. Perjantaisin kävimme aina Palacessa syömässä Markus Maulavirran seitsemän ruokalajin menun, Välimäki muistelee.

Palace toimi nuorten kokkien kasvattamona samaan tapaan kuin Välimäen Chez Dominique myöhemmin. Tätä käytäntöä on Vottosen ja Välimäen mukaan tarkoitus jatkaa. Palaceen palkattavien kokkien ei tarvitse olla valmiita mestareita.

– Rekrytoinnissa ei ole ollut ongelmia. Laitoin tiedon oman someeni ja sain viitisenkymmentä vastausta, keittiöpäällikkö Vottonen kertoo.

Vottosen mukaan Palace tulee taas olemaan edelläkävijä ruokatuotteessa, kun sen vanha loisto palautetaan.

– Talon historia ja täällä työskennelleet huippunimet vaatii, että teemme huippuruokaa.

Hän arvioi, että Palacesta voi tulla vetovoimatekijä myös Helsingin matkailulle. Se tosin vaatisi yhteistyötä eri tahojen kanssa eikä esimerkiksi Helsingin kaupunki ole toistaiseksi ottanut ruokamatkailua tosissaan.

Välimäen mukaan Palacen vaikutus tulee säteilemään myös ympärillä oleviin ravintoloihin – taso nousee entisestään ja tarjonta monipuolistuu.

Välimäki vetäytyi tänä syksynä Pasta Box -ketjusta, mutta pitää edelleen muita ravintoloitaan Helsingissä ja Tampereella yhdessä Restamaxin kanssa.

– Jatkossa olen fyysisesti Palacessa, mutta yhteistyö muiden kanssa jatkuu. Ne ovat niin erilaisia konsepteja, että tämä ei ole ongelma, Välimäki toteaa.

Välimäki kertoo, että vuosien mittaan hänelle on selkeytynyt, mitä mitä hän haluaa tehdä. Fine dining on ruoanlaiton hienoin muoto ja siihen hänellä on edelleen palo.

– Mutta en ole katunut Chez Dominiquesta ja tähdistä luopumista. Tauon aikana olen tutustunut lapsiini, viettänyt kesälomia, katsonut peiliin, kehittynyt ja saanut tehdä monenlaisia projekteja, Välimäki kertoo.

Lomista ja lasten tapaamisesta Välimäki ei aio luopua. Uusi Palace on avoinna vain tiistaista perjantaihin.

Millainen uusi Palace sitten on?

Tila on vielä remontin vallassa, eivätkä kokit paljasta ruokalistasta mitään konkreettista. American Bar palaa. Kymmenennen kerroksen päätyyn tulee katettu terassi. Sisääntulokerroksessa aloittaa pieni leipomo. Keittiöitä on kaksi. Toinen keskittyy fine diningiin, toinen on bankettikeittiö, joka palvelee kokous-, seminaari- ja juhlatiloja. Koneisiin on satsattu paljon, mutta Vottosen ja Välimäen mukaan tärkeintä on käsityö.

Remonttia ja sisutusta on suunniteltu yhteistyössä museoväen kanssa.

Huutokaupassa ei Vikströmin mukaan menetetty mitään korvaamatonta.

– Ne eivät olleet aitoja tavaroita, vaan muutama vuosi sitten tehtyjä replikoita.

Uudessa sisustuksessa on Kenneth Narsin mukaan monta vanhasta Palacesta tuttua väriä ja pintaa. Keramiikkataiteilija Anu Pentik on tehnyt Posiolla Palaceen uniikkeja lautasia ja fiskarsilainen puuseppä Heikki Aska puuesineitä.

– Sisustus ja design on ihan huippuun nostettu kokonaisuus, Välimäki lupaa.

LUE LISÄÄ HANS VÄLIMÄEN MIETTEITÄ CHEZ DOMINIQUEN AJASTA JA RAVINTOLOISTA 2. LOKAKUUTA ILMESTYVÄSTÄ AROMISTA.