Valkohäntäpeuraa kaikelle kansalle

Sanovat, että riista on hienoa mutta vaikeasti saatavaa ja kallista lihaa. Mynämäkeläinen perheyritys Riistapaja ostaa metsästäjiltä ja myy ravintoloille, ja samalla varmistaa villiruuan kunnon ja laadun.

Saara ja Ville Kalluinen.

Ville Kalluisen isällä oli 1970-luvulla 13 000 linnun kanala Mynämäellä Varsinais-Suomessa. Yksikkö oli oman aikansa jättiläinen, nykymittapuulla se on volyymiltaan vaatimaton. Kanojen määrä on laskenut puolessa vuosisadassa 6 000:een, eikä pelkällä kananmunakaupalla elä. Kalluisten tontin vieressä vaikuttaa isoja toimijoita, ja niissä tuotantoeläimiä on puolisen miljoonaa kussakin.

– Vaihtoehto olisi ollut joko investoida isompaan yksikköön tai alkaa kehitellä jotain ihan muuta, Ville Kalluinen kertoo.

Ville ja puoliso Saara Kalluinen päätyivät jälkimmäiseen vaihtoehtoon, ja viime vuonna syntyi ajatus riistatarkastamosta. Perheessä on useamman sukupolven verran kokemusta metsästyksestä, ja Ville istuu Riistakeskuksen neuvostossa ja toimii aktiivisesti paikallisessa metsästysseurassa.

– Olen kuunnellut kymmenen vuotta metsästäjien laulua siitä, että mihin näitä lihoja oikein saisi laitettua, kun pakkaset ovat täyttyneet jo aikoja sitten. Sitten syksyllä metsästäjät vievät arvopaloja makkaratehtaalle, kun ei niitä muuallekaan saa, Ville Kalluinen naurahtaa.

Saara Kalluisen mukaan ongelma on pähkinänkuoressa se, että metsästäjien ja asiakkaiden, esimerkiksi ravintoloiden, välillä ei ole tarvittavaa toimijaa, joka pystyisi palvelemaan molempia osapuolia. Lisäksi tarvitaan taho, joka pystyy tarkistamaan riistan kunnon ja tarvit­t­aessa paloittelemaan ruhon.

– Esimerkiksi makkaratehtaat ja palvaamot ottavat mielellään lihaa vastaan, mutta ne hyväksyvät vain eläinlääkärin tarkastaman lihan. Kun mietimme, mihin suuntaan veisimme perheyrityksen toimintaa, tajusimme, että voisimme olla välikäsi, joka vastaa lihan laadusta kuluttajalle ja toisaalta lihan kysynnästä metsästäjille, Saara Kalluinen summaa.

Ajatuksesta syntyi Riistapaja, joka sai Ruokaviraston siunauksen viime vuoden lokakuussa. Metsästäjät tuovat ampumansa eläimet, enimmäkseen valkohäntäpeurat, pajalle, jossa Ville Kalluinen arvioi saaliin kunnon ja hyväksyessään ostaa pajalle, jossa eläin nyljetään, kylmäsäilytetään ja leikataan. Saara Kalluinen myy lihan, joko ruhona kahdeksan euron hintaan tai 20,50 euron kilohintaan leikattuna.

– Joskus ostajat ovat olleet sitä mieltä, että kilohinta on liian korkea, erityisesti jos ovat tottuneet ostamaan ulkomaista riistaa. Toisaalta juuri tilauksen tehnyt ravintoloitsija oli sitä mieltä, että hintamme ovat maltilliset. Meidän tavarassamme on laatu- ja turvallisuustakuu, ja hinta on sen mukainen. Olen nähnyt mitä perusmaatalous on, enkä halua viedä toimintaa siihen polkemalla hintoja. Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti pitkää päivää eikä mitään jää käteen, Ville Kalluinen pohtii.

Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti töitä eikä mitään jää käteen.”

Lajimäärät kasvavat kohisten

Valkohäntäpeurakantojen suhteen eletään yltäkylläisyydessä erityisesti Varsinais-Suomessa. Harvinainen laji on tuotu Pohjois-Amerikasta Suomeen, eikä sitä esiinny lainkaan esimerkiksi muissa Pohjoismaissa. Riistalajit viihtyvät länsirannikolla, ja ilmaston lämpenemisen myötä kannat tulevat entisestään kasvamaan. Lumettomat, lauhkeat talvet takaavat myös metsäkauriiden ja villisikojen määrän kasvun – kotimaista riistaa on tulevaisuudessa monipuolisemmin saatavilla.

Metsäkauris on tuotu Riistapajalle nyljettäväksi.

Pelkkää riemua kasvavat kannat eivät Riistapajalaisissa aiheuta.

– Valkohäntäpeuran metsästyskausi alkaa syyskuussa ja päättyy helmikuussa, vuoden pimeimpään aikaan. Kun ei ole lunta, eläimiä ei näe ampua pimeillä pelloilla. Valkohäntäpeurakanta on kuitenkin tärkeää pitää kurissa, koska eläimiä on tällä hetkellä liikaa, mikä näkyy viikottaisina liikenneonnettomuuksina, Ville Kalluinen selostaa.

Lisäksi valkohäntäpeura syö männyn ja kuusen taimia sekä viljelyskasvien siemeniä ja taimia.

– Tällä hetkellä valkohäntäpeuraa kaadetaan vähemmän kuin viime vuonna. Metsästäjät metsästävät alle lupamäärien, koska eivät tiedä minne saavat lihan laitettua. Meidän toimintamme tähtää siihen, että liha saataisiin pakkasista liikkeelle ja suuremman yleisön käyttöön.

Laadukas riista – mitä se on?

Riistapajan kovimpia kilpailijoita ovat ulkomaiset tuottajat – tukkujen tarjonnan alkuperämaaksi on tyypillisesti merkitty Viro. Ville Kalluinen pahoittelee, että riistamarkkinoilla vallitsee paikoin edelleen villin lännen mentaliteetti, eikä kuluttajansuoja ole riittävällä tasolla.

– Olen välillä ihmetellyt, että kun tukuissa myydään peuraa poikkeuksellisen edulliseen kilohintaan, niin mistäköhän peurasta mahtaa olla kyse, ja miten hinta on saatu niin alas? Metsäpeuraa ja valkohäntäpeuraa ei esiinny Virossa.

Ville Kalluinen nylkee turkin kauriin päältä.

Mitä Riistapajan mainostama laatutakuu sitten pitää sisällään? Jos turkulainen ravintola ostaa puolikkaan valkohäntäpeuran ruhon, mitä eroa sillä on suoraan metsästysseuralta ostettuun eläimeen?

Ensinnäkin Kalluiset ostavat laitokselleen vain hyvässä kunnossa olevia, asianmukaisesti ammuttuja eläimiä. Metsästäjille ilmoitetaan, että ruhoista maksetaan vasta kun niiden yleiskunto on tarkastettu.

– Joskus meille tuodaan saaliita, joista huomaa jo ovella, että tästä menee lihaa niin paljon hukkaan että me emme saa tästä muuta kuin turhaa työtä.

Eläimen tappaminen ja suolistaminen on loppu­viimein yksinkertaista: oikea riistalaukaus kuuluu eläimen etulavan taakse. Näin veri ei jää kudoksiin, vaan valuu keuhko-onteloon. Kysymys on lihan laadun ohella eläimen kunnioittamisesta: hyvin kohdistettu riistalaukaus tappaa eläimen kymmenessä sekunnissa.

– Kun eläin on kuollut, ei tarvita kuin yksi viilto kylkeen ja suolet pois. Monilla metsästäjillä on kuitenkin kova tarve päästä katsomaan eläimen sisälle, osa avaa koko rintakehän. Mitä enemmän eläintä revitään auki, sitä enemmän se saastuu pyöriessään matkalla teurastamolle. Tällaisissa tapauksissa iso osa lihasta joudutaan hylkäämään.

Joskus liha joutuu hylkyyn eläimen sairauden tai pitkän juoksutuksen aiheuttaman lihasten hapettumisen vuoksi. Jos metsästäjä käyttää lyijyluoteja, on ammusta ympäröimä alue poistettava huolellisesti, sillä lyijy pirstaloituu kudokseen.

– Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin. Kerran meille tuotiin eläin, jonka rasva oli tummankeltaista. Totesimme eläinlääkärin kanssa, että kun rasva näytti oudolta, se todennäköisesti myös maistuu oudolta. Kenties kyse oli vain vanhasta eläimestä, mutta emme ottaneet riskiä, vaan pistimme koko ruhon hylkyyn.

Kalluiset muistuttavat, että jokaisesta tarkastuksesta tehdään paperit, ja tiedot lähtevät lihan ostajan matkaan.

Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin.”

Ei pelkkiä arvopaloja

Kalluisten täydellisessä maailmassa ravintolat, makkaratehtaat ja palvaamot ymmärtäisivät, että riistan ostamisessa eivät päde samat lainalaisuudet kuin lihateollisuuden kanssa asioitaessa.

– Tukusta voi ostaa 20 kiloa naudan sisäfilettä, mutta riistaa ostettaessa kannattaa ajatella koko ruhon hyödyntämistä. Yhdestä valkohäntäpeurasta saa maksimissaan muutaman kilon filettä.

Riistapajan läpi kulkee viikossa noin 10–20 eläintä, mikä tarkoittaa, että arvopaloja on rajatusti saatavilla. Kokonaisen ruhon hyödyntäminen kysyy kuitenkin ammattitaitoa ja resursseja, jota ei kaikissa ravintoloissa ole. Harvassa paikassa jauhetaan jauhelihat, keitetään riistaliemet tai tehdään makkarat itse alusta asti.

– Totuus on, että suurin osa riistasta kiinnostuneista ravintoloista on pääkaupunkiseudulla ja Helsingissä. Yritämme parhaillaan tehostaa logistiikkaa siihen suuntaan. Tulevaisuudessa pistämme ehkä pystyyn kunnon pakkasvaraston, jotta saamme sesonkia jatkettua ja vastattua tarvittaessa myös isompien toimijoiden tarpeisiin. Tällä hetkellä kovin spesifejä toiveita on vaikea täyttää.

Riistan saatavuutta hankaloittaa:

  • Metsästäjien ikääntyminen ja metsästysseurojen vanhanaikaiset jäsenkäytännöt, uusien jäsenien puute.
  • Riistan saatavuus käytännössä metsästäjien aktiivisuudesta kiinni.
  • Metsästäjien ja ruokateollisuuden välisten linkkien (riistatarkastamojen) puute.
  • Villiruuan vaikea hankkimistapa, mikä vaikuttaa riistan hinnan kilpailukykyyn lihateollisuuden tuotteisiin verrattuna.
  • Lämpenevä ilmasto, joka vaikeuttaa vahtimetsästystä.

Riistan käytön hyödyt:

  • Ei rasita ympäristöä samoissa määrin kuin perinteinen lihateollisuus.
  • Eläin saa elää vapaata ja luonnonvaraista elämää kuolemaansa saakka.
  • Lajikannat pysyvät kohtuullisina, mikä ehkäisee haittoja maataloudelle ja liikenteelle sekä eläinten levittämien loisten kuten punkkien leviämistä.
  • Riista on vähärasvaista ja terveellistä ravintoa.
  • Riista on monipuolinen raaka-aine ruuanvalmistuksessa.

Julkaistu Aromissa 2/20.