Valkoisten liinojen ritarit

Vuoden päivät Helsingin Pienellä Roobertinkadulla vaikuttanut Vinkkeli tekee pesäeron pääkaupungin uusiin rentoihin bistroihin. Vinkkelin ravintoloitsijat myöntävät olevansa hivenen vanhanaikaisia – ja ylpeitä siitä.

Ravintoloitsija Antti Uusitalo johdattaa vieraansa ravintolan kellarikabinettiin jutustellen samalla Baskimaan viinierikoisuudesta, pirskahtelevasta ja hapokkaasta txakoli-valkoviinistä, jota sommelier tarjoaa mielellään erityisesti kevään korvalla.

– Meissä suomalaisissa on jotain samaa kuin baskeissa. Olemme molemmat olleet suuren osan historiastamme jonkin suurvallan alaisia, ja ehkä siksi olemme hieman varautuneita ja varovaisia. Txakolikin on tekijöidensä näköinen, vähän sellainen rapsakampi tapaus.

Uusitalossa on selvästi pientä historioitsijan vikaa. Hieman yli vuoden ikäisen Vinkkeli-ravintolan sisustus on pullollaan viittauksia menneisiin vuosikymmeniin, ja Uusitalo kertookin kiinteistön historiasta kernaasti.

– Emme me ravintolatilaa etsineet, vaan ravintolatila löysi meidät. Kuulimme huhua, että vuonna 1889 rakennetussa talossa Pienellä Roobertinkadulla oli meneillään saneeraus, ja taloyhtiössä oli mietitty, että kivijalan kulman toimitila kannattaisi tuoda tähän päivään. Mikäpä siihen paremmin sopisi kuin talon henkeä kunnioittava ruokaravintola.

Kun kuulopuheet kantautuivat parin korttelin päähän ravintola Savoyihin, jossa Uusitalo työskenteli Olli Marttilan ja Matti Vesikkalan kanssa, alkoi miehiä poltella ajatus omasta paikasta. Yhteisiä vuosia Savoyn keittiössä ja salissa oli takana jo yli kymmenen.

– Niinhän sitä sanotaan, että Savoysta ei oikein voi lähteä kuin omaa yritystä perustamaan, Uusitalo pohtii.

Vinkkelissä kelloa on käännetty taaksepäin: pöydissä on valkoiset liinat, ja henkilökunta on pukeutunut klassisesti pikkukenkiä ja mustia liivejä myöten.

Savoyn perintö

Keittiömestarit Marttila ja Vesikkala ovat vihdoin saaneet lounasserviisin päätökseen. Pitkä työura Savoyssa on jättänyt jälkensä myös heihin.

– Aloitin Savoyssa 20-vuotiaana pikkupoikana ja nyt olen 34. On sanomattakin selvää, että ne vuodet ovat muokanneet paljon omaa käsitystäni alasta ja työnteosta, Vesikkala miettii. Marttila kuitenkin korostaa, että vaikka Savoy on instituutio, se on kuitenkin aina henkilökuntansa tekemä tuote.

– Savoykin elää ajassa. Väitän, että se on eri paikka kuin vuosikymmen sitten, koska tekijät ovat vaihtuneet. Sama pätee Vinkkeliin: tämä ravintola on meidän näköisemme juttu.

Kolmikon tyyli on tämän hetken ravintolatrendejä piirun verran konservatiivisempi. Vinkkelissä kelloa on käännetty taaksepäin: pöydissä on valkoiset liinat, ja henkilökunta on pukeutunut klassisesti pikkukenkiä ja mustia liivejä myöten. Kaikkia ei valinta ole miellyttänyt.

– Sellaista kyynisiä arvioita on kuultu, että ”ei taida pojat pärjätä pesulalaskujen kanssa”. Onneksi asiakkaiden mielipide ratkaisee, ja me olemme vuodessa saaneet hyvin kanta-asiakaspohjaa luotua, Vesikkala kertoo.

Osiensa summa

Uusitalo myöntää, että Vinkkelissä on haluttu tietoisesti eriytyä tämän hetken ravintolatrendeistä. Usein tekijöiltä kysytään, onko kyseessä brasserie, bistro vai fine dining -ravintola. Kolmikko on haluton lyömään vakiintuneita leimoja konseptiinsa.

– Tämä on tasokas ruoka- ja viiniravintola, sellainen, kuin ravintolat ennen olivat. Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä.

Selvää luokittelua kaipasi ideointivaiheessa myös Risto Wikberg, jonka käsialaa Vinkkelin sisustus on. Futudesignin sisustusarkkitehti pyysi ravintoloitsijoita lähettämään kuvia inspiraatioksi suunnittelutyöhön.

– Annoimme hänelle sen sijaan kolme adjektiivia. Vinkkeli oli tyylikäs, klassinen ja kodikas. Ja sellaisen hän omalta osaltaan onnistui tästä tekemään, Uusitalo kiittelee.

Sisustuksen lähtökohta on uusrenessanssitalon julkisivu ja rakennusvuosi. 1899 valmistui myös Eiffel-torni, jonka muotokielestä muistuttaa Vinkkelin baaritiskin teräksinen viinihylly.

– Moni asiakas on kommentoinut, että ”aivan kuin tämä ravintola olisi ollut tässä aina”. Siihen mekin pyrimme: Vinkkelin tyylissä on vähän historian lehtien havinaa. Keittiömestarien mielestä kokkikollegat kiinnittävät toisinaan liikaakin huomiota ravintolan ruokatuotteeseen – kokonaisuuden kustannuksella.

– Ruoka on yksi osa-alue muiden joukossa. Kyse on isosta kuvasta, johon kuuluu olennaisesti myös miljöö ja asiakaspalvelu, Marttila sanoo.

Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä.

Viidakkorumpu, parasta pr:ää

Vinkkelin tilassa ei ole aiemmin toiminut ravintolaa. Sen sijaan siinä on palvellut matkailutoimisto, viinikauppa, hevostavaraliike ja viimeksi antiikkiliike.

– Toivoimme ravintolatilaa, olisihan se ollut helpompaa ja halvempaa. Tämä kabinetti on entinen hiilikellari, ja kun tulimme ensimmäistä kertaa katsomaan kellaria, täällä oli vielä maalattia, Vesikkala naurahtaa.

Tilaa remontoitiin hartaasti, ja kun ovet saatiin lopulta auki, asiakkaat löysivät paikan melkein siltä istumalta.

– Ensimmäisistä kuukausista on vähän sumuisia muistikuvia, sen verran hektistä menoa se oli. Ehkä me olemme siinäkin suhteessa vanhanaikaisia, ettemme ole juuri ravintolaa markkinoineet. Parasta pr:ää on se, että asiakkaista pidetään niin hyvää huolta, että he tulevat uudestaan ja kertovat kaverillekin, Uusitalo sanoo.

Marttilan mielestä ravintoloiden omassa mainosmateriaalissa paukutellaan henkseleitä toisinaan liiankin kanssa.

– Kollegat saattavat käyttää ylistäviä superlatiiveja itsestään. Asiakashan sen päättää, ei ammattilainen itse!  

Pikku-Roban tukiverkko

Viidakkorummun pärinästä ovat pitäneet huolta myös Pienellä Roobertinkadulla työskentelevät kanssaravintoloitsijat. Samassa korttelissa toimivat myös Samuil Angelovin ja Timo Linnamäen Pastis, Ilja Björsin ja Jarkko Myllymäen Juuri sekä Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen Ox. Vinkkelin kolmikon mielestä ilman Juuren ravintoloitsijoiden kaltaisia pioneereja ei olisi olemassa Vinkkeliäkään.

– He ovat osoittaneet, että oman, riippumattoman ravintolan pitäminen on ylipäätään mahdollista ja kannattavaa. Lisäksi meneillään on kulttuurinmuutos: puhuupa melkein kenen tahansa alan ihmisen kanssa, niin ovipumput käyvät kaikilla. Yleisfiilis alalla on positiivinen, ja sen turvin on hyvä lähteä tekemään uutta.

Uusitalon mukaan ravintolabuumi on vaikuttanut suotuisasti myös ravintoloiden yleiseen hintatasoon. Viiniä ja ruokaa saa hienoissakin paikoissa järkevämpään hintaan kuin vielä parisen vuotta sitten.

– Helsingissä alkaa olla jo aika kirjava ravintolakenttä. Ihmiset uskaltavat tehdä omaa juttuaan, ja sitä on ilo seurata.

Kun Vinkkelin kolmikko sai oman paikan avaimet käteen, salaisuus jaettiin ensimmäisenä Juuren ja Pastiksen ravintoloitsijoiden kanssa. Uutinen vastaanotettiin liikuttavalla lämmöllä.

– He ovat alusta asti tarjonneet meille kaiken tukensa. Juuren Ilja kertoi pelänneensä, että kivijalkaan tulee jokin hampurilaisketju ja olleensa huojentunut, että ammattilaiset olivat asialla. Meidän pienyrittäjien välillä vallitsee kyllä sellainen solidaarisuus, että voimme käydä lainaamassa naapurista sokeria, jos tarvetta on, Uusitalo kertoo.

Parhaat tavarantoimittajat pitävät tuotteistaan todella hyvää huolta, ja ne tulevat meille priimakunnossa.

Luonnon ja asiakkaan ehdoilla

Vinkkelistä puhutaan usein sesonkiravintolana. Sellainen se onkin, mutta käsite herättää Vinkkelin kolmikossa huvittuneisuutta.

– Millainen ravintola ei ole sesonkiravintola? Kaikkihan me elämme luonnon ja raaka-aineiden ehdoilla. Ei mansikan käyttö joulukuussa ole kovin järkevää. Ja jos puhkeaa myrsky, tiedän, etten paista kalaa seuraavaan viikkoon, Vesikkala tokaisee.

Pienessä paikassa raaka-aineiden vaihtelevan saatavuuden ehdoilla on kuitenkin helpompi toimia kuin isoissa ravintoloissa.

– Meillä ei ole lounaslistaa netissä, vaan teemme lounaaksi sitä, mitä on saatavilla. Asiak­kaat suhtautuvat tähän todella avoimin ja luottavaisin mielin, vaikka moni varmasti toivoisi, että voisi katsoa listaa netistä etukäteen.

Onneksi asiakaskunta on kokeilunhaluista, ja moni valitsee yllätysmenun. Toista oli esimerkiksi Savoyssa, jossa joulumenut piti julkaista jo syyskuussa. Yksi syy oman paikan avaamiseen oli juuri valinnan vapaudessa. Lista vaihtuu viikon välein, joten säämuutoksiin ja mahdollisiin toimituskatkoksiin pystytään reagoimaan ketterästi.

– Raaka-aineet ovat luonnollisesti Suomessa haaste, mutta siihenkin on totuttu. Parhaat tavarantoimittajat pitävät tuotteistaan todella hyvää huolta, ja ne tulevat meille priimakunnossa, Marttila toteaa.

Vinkkelin herrasmiehet haikailevat selvästi vanhoihin hyviin aikoihin, mutta tekemisen fokus on tässä hetkessä ja tulevaisuudessa. Taloyhtiön kanssa on tehty pitkä vuokrasopimus, ja kolmikko on tullut Pienelle Roobertinkadulle jäädäkseen.

– Tarkoituksena ei ole lyödä rahoiksi ja myydä pois, vaan tämä on pitkän tähtäimen projekti.

Laajentumissuunnitelmista on turha edes puhua, sillä on olemassa vain yksi Olli Marttila, Matti Vesikkala ja Antti Uusitalo.

– Ehkäpä kymmenen vuoden päästä voimme tehdä Antti Uusitalo -hologrammin, joka voi kävellä kymmenessä ravintolassa yhtä aikaa. Puhutaan siitä laajentumisesta sitten, Vesikkala naurahtaa. 

Vinkkeli

Pieni Roobertinkatu 8, 00130 Helsinki

  • Ravintoloitsijoina toimivat keittiömestarit Olli Marttila ja Matti Vesikkala sekä sommelier Antti Uusitalo. Neljäntenä osakkaana Vinkkelissä toimii Juhani Salo. Marttila vastaa keittiön kylmäpuolesta, Vesikkala taas lämpimästä puolesta.
  • Vinkkelissä tarjotaan lounasta ja illallista. Ruoka- ja juomatuote on tekijöidensä mukaan klassinen mutta kodikas. Annossuosikkeja ovat muun muassa Vitello Tonato ja tartar, mutta ruokalista määräytyy raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Lista vaihtuu noin viikon välein.
  • Perustettiin huhtikuussa 2016.

Mureaksi haudutettua
Iberico-porsaanniskaa ja
romesco-muhennettuja valkopapuja

Porsaanniska

2 Iberico-porsaanniskaa

3 l lihalientä

10 oksaa timjamia

2 oksaa rosmariinia

2 kokonaista valkosipulia

3 laakerinlehtiä

1 rkl kokonaisia mustapippureita    

karkeaa merisuolaa

Paista porsaanniskoihin kaunis väri paistinpannulla. Nosta niskapalat uunivuokaan ja lisää lihalientä niin, että lihat peittyvät kokonaan. Lisää vuokaan myös yrtit, halkaistut valkosipulit, mausteet ja suolaa maun mukaan. Peitä uunivuoka kannella ja hauduta niskoja 80-asteisessa uunissa vähintään 18 tuntia. Voit myös kypsentää niskat vaihtoehtoisesti thermo-sirkulaattorissa 72 asteessa noin 42 tuntia.

Romesco-kastike

2 punaista paprikaa

2 tomaattia

1 pieni sipuli

3 valkosipulinkynttä

1 ancho-chili

1 rkl savupaprikajauhetta

2 rkl punaviinietikkaa

1 dl kuorittua ja kevyesti paahdettua mantelia

1 dl oliiviöljyä    

merisuolaa    

mustapippuria

Poista siemenet paprikoista ja leikkaa tomaatit puoliksi. Paahda kevyesti öljyttyjä paprikoita ja tomaatteja 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Freesaa sipulit paistinpannulla kullankeltaisiksi. Lisää joukkoon hienonnettu ancho-chili, savupaprikajauhe, punaviinietikka ja paahdetut mantelit. Anna seoksen freesaantua ja lisää joukkoon uunissa paahdetut paprikat sekä tomaatit. Freesaa vielä hetki, jotta ylimääräinen neste haihtuu pois. Kaada seos tehosekoittimeen ja lisää joukkoon oliiviöljy ohuena nauhana tehosekoittimen käydessä. Mausta romesco-kastike merisuolalla ja mustapippurilla.

Valkopapumuhennos

300 g valkopapuja    

romesco-kastiketta

1/2 puntti hienonnettua persiljaa

1/2 puntti hienonnettua ruohosipulia

1 dl marinoitua punasipulikuutiota    

merisuolaa    

mustapippuria

Liota valkopapuja runsaassa vedessä välillä sekoittaen noin kymmenen tunnin ajan. Keitä ne kypsäksi runsaassa vedessä. Muhenna valkopavut romesco-kastikkeeseen. Lisää joukkoon marinoidut punasipulikuutiot ja hienonnetut yrtit. Mausta valkopapumuhennos lopuksi merisuolalla ja mustapippurilla.

 

Grillattua vihreää parsaa,
lämminsavulohi-röraa, sitruuna-crème fraîchea ja sitruunahyytelöä

Grillatut vihreät parsat

vihreää parsaa

rypsiöljyä

merisuolaa

mustapippuria

oliiviöljyä

sitruunamehua

Leikkaa parsatangoista kovat ja puumaiset kannat pois. Sivele parsat kevyesti rypsiöljyllä. Grillaa tankoja kuumassa grillissä noin 1,5 minuuttia puoleltaan. Mausta grillatut parsat merisuolalla, mustapippurilla, oliiviöljyllä ja sitruunamehulla.

Lämminsavulohi-röra

400 g lämminsavulohta

100 g crème fraîchea

1/2 hienonnettu punasipuli

1/2 dl hienonnettua ruohosipulia

1/2 dl hienonnettua tilliä

yhden sitruunan kuori raasteena    

sitruunamehua    

merisuolaa    

mustapippuria

Sekoita ainekset varovasti keskenään. Massa saa olla karkeaa, jotta siinä on sopivasti suutuntumaa. Mausta lämminsavulohi-röra sitruunan mehulla, merisuolalla ja mustapippurilla.

Sitruunahyytelö

1 dl sitruunamehua

1/2 dl vettä

1/2 dl sokeria

yhden sitruunan kuori raasteena

2 liivatelehteä

Kiehauta sitruunamehu, vesi ja sokeri. Poista kattila liedeltä ja lisää sitruunankuoriraaste ja kylmässä vedessä liuotetut liivatelehdet liuoksen joukkoon. Anna liemen maustua noin kymmenen minuuttia, jonka jälkeen siivilöi sitruunankuoriraaste pois. Laita seos hyytymään jääkaappiin. Kun hyytelö on hyytynyt, leikkaa se haluamaasi muotoon.

 

Valkosuklaajäädykettä, haudutettua raparperia ja raparperimarenkia

Valkosuklaajäädyke pâte à bombe

200 g valkosuklaata 

50 g vettä

120 g sokeria

10 g glukoosia (voit käyttää myös hunajaa)

6 kananmunan keltuaista

600 g kuohukermaa

1 vaniljatangon siemenet

Valmista ensin pâte à bombe yleiskoneessa tai käsivatkaimella. Aloita mittaamalla vesi, sokeri ja glukoosi kattilaan. Lämmitä sokeriliemi 121-asteiseksi. Lisää kuuma liemi kevyesti vatkattuun keltuaismassaan vähän kerrallaan vatkaten. Kun kaikki sokeriliemi on lisätty keltuaismassaan, vatkaa seosta täydellä yleiskoneen teholla, kunnes massan lämpötila on laskenut 38 asteeseen. Sulata valkosuklaa niin, että sen lämpötila on 46 astetta. Tarkasta, että pâte à bomben lämpötila on 35 astetta ja sekoita sulatettu valkosuklaa pâte à bomben joukkoon. Anna massan jäähtyä 35-asteiseksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja mausta vaahto vaniljatangon siemenillä. Sekoita kermavaahto valkosuklaaseokseen. Kaada seos haluamaasi muottiin tai vuokaan ja nosta pakkaseen.

Raparperipulveri

100 g raparperimehua

40 g kananmunanvalkuaisia

Sekoita raparperimehu ja kananmunanvalkuaiset keskenään. Levitä seos silikonimatolle. Nosta silikonimatto 60-asteiseen uuniin tai kuivuriin. Anna seoksen kuivua täysin ja sekoita lopuksi tehosekoittimella pulveriksi.

Raparperimarenki

100 g kananmunanvalkuaisia

1 tl sitruunamehua

100 g kidesokeria

100 g tomusokeria raparperipulveria

Vatkaa valkuaisia ja sitruunamehua hitaasti yleiskoneessa. Lisää joukkoon puolet kidesokerista ja jatka vatkausta keskinopeudella. Lisää seokseen loput kidesokerista sekä tomusokeri ja vatkaa täydellä teholla noin viisi minuuttia. Lisää joukkoon raparperipulveria ja vatkaa vielä pari minuuttia. Levitä marenkimassa silikonimatolle ja kuivaa 73-asteisessa uunissa, kunnes marenki on kauttaaltaan rapeaa.

Haudutettu raparperi

200 g raparperimehua

300 g vettä

500 g sokeria

1 kg raparperia

Kiehauta raparperimehu, vesi ja sokeri kattilassa. Anna liemen jäähtyä. Leikkaa raparperista kannat ja lehdet pois ja huuhtele ne huolellisesti. Leikkaa raparperit noin 25 senttimetrin pituisiksi tangoiksi. Laita raparperit vakuumipusseihin ja lisää joukkoon jäähtynyt raparperiliemi. Kypsennä raparpereja 75-asteisessa höyryuunissa tai thermo-sirkulaattorissa noin 13–16 minuuttia riippuen raparperien koosta. Jäähdytä raparperit ja leikkaa ne haluamaasi muotoon. Voit valmistaa ylimääräisistä kanttipaloista raparperipyreen tehosekoittimessa.

JUTTUA täydennetty 9.8. Lisätty valkosuklaan määrä Valkosuklaajäädykkeen reseptiin.