Värillä on väliä

Jos punaisista rypälelajikkeista tehdään viiniä valkoviinien tapaan saadaan roseeta. Kun taas valkoisia rypäleitä käsitellään kuten punaviinin valmistuksessa, saadaankin oranssia viiniä. Ihmeellistä!

Oranssit viinit ovat yksi sivuhaara natural-viinien laajassa kirjossa. Tyyli sai alkunsa Pohjois-Italian Friulissa, jossa ruvettiin kokeilemaan vanhojen viinityylien elvyttämistä. Niitä tehdään myös Sloveniassa ja Georgiassa, ja niihin käytetään yleensä neutraaleja rypälelajikkeita, kuten Pinot Gris'tä, Rkatsetelia tai Airenia.

Kun valkoviini tehdään normaaliin tapaan, rypäleet puristetaan ja mehu siivilöidään nopeasti käymisastiaan. Tällöin kuorissa olevat väriaineet ja tanniinit eivät tule mukaan. Varsinkin ruostumattomissa teräsastioissa, hapelta suojattuina käytetyt viinit ovat raikkaita, hedelmäisiä ja puhtaan makuisia.

Oranssit viinit valmistuvat punaviinien tapaan. Rypäleet murskataan ja siirretään kuorineen ja siemenineen käymisastiaan. Valmistajilla on erilaisia reseptejä kuorikontaktiin liittyen, mutta aika vaihtelee muutamasta päivästä aina muutamaan kuukauteen. Vaikka valkoisten rypäleiden kuorissa harvoin on runsaasti väriä, vaikuttaa hapettuminen värin kehittymiseen. Syvän oranssi väri muistuttaakin oksidatiivisella tavalla valmistettuja sherryjä. Väri kehittyy entisestään pitkässä tynnyrikypsytyksessä, jossa pääsääntöisesti käytetään vanhoja, isoja tynnyreitä.

Oranssit viinit liittyvät läheisesti niin sanottuun natural viini -filosofiaan, jossa viinin käymiseen puututaan mahdollisimman vähän. Esimerkiksi itävaltalainen Strohmeier kertoo TLZ Orange 2 -viininsä valmistuksesta, että tarhalla ei käytetä lainkaan kompostia, ainoastaan ruohot niitetään köynnösten välistä. Rypäleet poimitaan käsin, ja vain terveimmät ja kypsimmät tertut hyväksytään mukaan. Käyminen on spontaania, eli se tapahtuu kokonaan villihiivojen avulla. Tertut käyvät rankoineen yhdeksän kuukauden ajan isoissa tammitynnyreissä, minkä jälkeen se puristetaan ja pannaan vielä 14 kuukaudeksi kypsymään isoihin tynnyreihin. Tarhoilla käytetään kuparisulfaattia ja rikkidioksidia niin vähän kuin mahdollista.

Mille oranssit viinit maistuvat?

Useimmat maistajat löytävät oransseista viineistä ranskalaisiin siidereihin viittaavia makuja ja tuoksuja. Ylikypsää omenaa, omenankotaa ja joskus päärynää. Tanniinit ovat hämmentävän erilaisia kuin punaviineissä, ne tuntuvat, mutta koska valkoviinirypäleet harvemmin ovat yhtä ärhäköitä kuin tanniinisimmat punaviinirypäleet, kuten Tannat, Nebbiolo tai Cabernet Sauvignon, ei vaikutelma ole aivan yhtä hyökkäävä.

Koska oranssit viinit ovat altistuneet hapelle jo käymisvaiheessa, ne kestävät myöhempää hapettumista paljon paremmin kuin reduktiiviset eli hapettomasti valmistetut viinit. Oransseja viinejä voidaankin säilyttää avattuina jopa viikkoja ilman että ne merkittävästi muuttuvat.

Monipuoliseen käyttöön

Yksi oransseja viinejä runsaasti käyttävä ravintola on Eirassa sijaitseva Chef&Sommelier. Ravintolan sommelier Johan Borgar kertoo, että heillä seitsemän ruokalajin maistelumenu mennään yleensä läpi neljän viinin paketilla.

–Oranssit eli kuorikontaktivalkoviinit sijoittuvat viinipaketissa toiseksi kevyempien valkoviinien ja pääruoan punaviinin väliin. Ne sopivat varsinkin aromaattisemmille ruokalajeille, kuten villiyrteille, tuoreille juureksille sekä sienille. Samalla viinillä jatketaan kahden ruokalajin läpi, ja se tarjotaan samanlämpöisenä kuin valkoviinit.

Liha- tai linturuokien kanssa oransseja viinejä ei Chef&Sommelierissä yleensä tarjota, mutta syynä ei ole se, etteivät ne siihen sopisi, vaan ennemminkin se, että pääruoka on ainoa paikka menussa, johon punaviini asettuu luontevasti.

– Jos joku haluaisi mennä koko menun läpi yhdellä viinillä, oranssi viini olisi siihen erittäin sopiva vaihtoehto, sanoo Chef&Sommelierin keittiöpäällikkö Sasu Laukkonen.

– Asiakkaat ovat suhtautuneet oransseihin viineihin varsin ennakkoluulottomasti, eikä edes sameus ole herättänyt ihmetystä. Viinipaketin osana oudommatkin viinit menevät hyvin läpi, Borgar sanoo.

Oransseja viinejä Suomesta (ravintolamyyntiin):

•Pacina La Cerretina 2013, Toscana, Italia •Esencia Rural Pampaneo Airen 2014, Castilla-La Mancha, Espanja

bioviini.fi

•Strohmeier: TLZ Wein der Stille N°6, Steiermark, Itävalta

gustopartners.fi

•Cosimo Maria Masini: Daphne, Toscana, Italia •Michael Gindl: Buteo 12, Weinviertel, Itävalta •Christian Tschida: Himmel auf Erden, Burgenland, Itävalta

•Christian Tschida: Non Tradition, Burgenland, Itävalta

wintage.fi

•Porta del Vento, Saray, Sisilia, Italia

belmondo.fi