Atelier Amarosta tuli vuonna 2013 Puolan ensimmäinen Michelin-tähditetty ravintola.
Atelier Amarosta tuli vuonna 2013 Puolan ensimmäinen Michelin-tähditetty ravintola.

Varsovan taiturien menestys syntyi ääripäistä

Uusi puolalainen keittiö noteerattiin viisi vuotta sitten ensimmäistä kertaa Michelin-tähdellä. Varsovan tähtiravintoloista Atelier Amaro etsii unohdettuja kasvilajikkeita. Senses taas uppoutuu tieteellisellä tarkkuudella omassa laboratoriossaan maun syvimpään olemukseen.

Puolan tunnetuin kokki, Wojciech Modest Amaro.

Siinä hän istuu ja puhuu pehmeällä äänellään, Puolan tunnetuin kokki, Wojciech Modest Amaro. Nimi sopii miehelle, jonka rauhallisesta olemuksesta kumpuaa samaan aikaan nöyryys ja rakastettavuus. Amarosta tuli vuonna 2013 Puolassa yhden sortin kansallissankari, kun hänen ravintolansa Atelier Amaro nappasi maan historian ensimmäisen Michelin-tähden. Se oli tärkeä virstanpylväs paitsi Amarolle itselleen, myös puolalaiselle ruokakulttuurille.

– On karu tosiasia, että Puola vaelsi murheen laaksossa viisi kommunismin vuosikymmentä. Ennen toista maailmansotaa puolalainen keittiö oli rikas ja monipuolinen. Tuo kaikki menetettiin kommunismissa, kun ruoka nähtiin kansan polttoaineena pitää tuotantokoneisto käynnissä. Se oli absurdia aikaa. 1990-luvulta lähtien Puola on ollut taas avoin ja hakenut identiteettiään. Tähti on tietysti tunnustus Atelier Amarolle ja työlleni, mutta myös puolalaisille raaka-aineille ja perinteille, pohtii Amaro.

Raaka-aineet omalta tilalta

Atelier Amaro on pieni, noin 30-paikkainen ravintola matalassa ja modernissa rakennuksessa Varsovan suurimman puiston Łazie Królewskien laidalla. Puiston vehreys suorastaan tunkee sisään salin ikkunoista. Sisustusta hallitsevat harmaat, keraamiset seinälaatat ja tarkkaan harkitut luontohenkiset yksityiskohdat. Valoisa ravintola on yhdistelmä tähtitason tyylikkyyttä, rentoa osaamista ja kiinnostavaa ruokaa. Jos puolalaisilta ruoka-alan ammattilaisilta asiaa kysyy, toinen tähti Atelier Amarolle on lähinnä ajan kysymys.

Atelier Amaron piikkikampelaa valkokaalivaahdon,
valkoherukan, kantarellin ja retikan kanssa.

Kaikki ravintolassa palvelee Amaron kehittämää luonnonmukaista kokkausta, missä omalta tilalta tulevat raaka-aineet sekä unohdetut tai vähemmän tunnetut kasvit ja lajikkeet ovat keskiössä. Amaro pitää itseään käsityöläis-taiteilija-kokkina, joka haluaa tarjota asiakkaille ennen kaikkea elämyksiä. Atelier Amaron maistelumenussa puhutaankin annosten sijaan hetkistä.

– Kun vuonna 2011 avasin Atelier Amaron, halusin alkaa kertoa maailmalle tarinaa, mitä moderni puolalainen ruoka on. Kiersin pari vuotta ennen avaamista ympäri Puolaa tapaamassa viljelijöitä, tuottajia, bioteknikkoja sekä virkamiehiä, etsimässä raaka-aineita ja unohdettuja lajikkeita, tutustumassa ruokaperinteisiin. Löysin tinkimättömiä tekijöitä, joilla oli sydän työssä mukana. Ennen kuin alkaa uudistamaan mitään, on tunnettava maan kulinaarinen perintö. Olin niin innoissani kaikesta, että käytimme ravintolan ensimmäisenä vuonna yli viittä sataa erilaista puolalaista raaka-ainetta, kertoo Amaro.

Nomasta uskoa omaan visioon

Amaron visio modernista puolalaisesta keittiöstä ei olisi syntynyt ilman oppivuosia Lontoossa 1990- ja 2000-luvuilla. Amaro hioi taitojaan muun muassa Michel Rouxin Le Gavrochessa ja Nigel Davisin alaisuudessa St. Quentin Brasseriessa.

Atelier Amaron raparperisorbet, maitomarenkia,
mansikalla värjättyä jäkälää ja vadelmaa.

2000-luvun lopulla Amaro palasi mission kanssa takaisin Puolaan. Ensimmäinen askel oli kirjoittaa keittokirja Puolalainen keittiö 1900-luvulla, jossa Amaro ruoti puolalaista ruokakulttuuria. Vuonna 2008 Amaro sai arvostetun tulevaisuuden kokki – eli Chef de l’Avenir -palkinnon ja pääsi sen myötä työskentelemään Ferran Adrián El Bullissa. Ystävyys hengenheimolaisen, Noman René Redzepin kanssa taas avasi silmät etsimään tinkimättömästi omia rajojaan.

Vuonna 2009 Amaro avasi yhdessä liikemies ja mediamoguli Jan Wejchertin kanssa ravintola Amber Roomin, josta kaavailtiin – ei enempää eikä vähempää – Puolan parasta. Amarolla oli varsinainen dream team, johon kuuluivat sittemmin Puolan parhaan liharavintolan Butchery & Winen perustanut Daniel Pawelek ja Puolan seuraavaksi Michelin-tähtiravintolaksi yleisesti veikatun Nolitan perustaja Jacek Grochowina. Wejchert kuitenkin kuoli pian avajaisten jälkeen ja suuret suunnitelmat kariutuivat.

Amaro alkoi työstää kokonaan omaa ravintolaa. Työ kesti vuosia, mutta hyvää kannatti odottaa.

– Aloin tarjota Atelier Amarossa ensimmäisenä Puolassa ainoastaan maistelumenuja ja päivittäin vaihtuvan listan. Siihen ei oltu totuttu, mutta aika oli kypsä kokata modernisti ja yl­peästi puolalaisista raaka-aineista. Ravintolan varauskirja täyttyi saman tien, muistelee Amaro.

Tänä päivänä pöydän saaminen on vielä hankalampaa kuin ennen. Amarosta on tullut symboli uudelle puolalaiselle keittiölle ja lisämainetta on tuonut vuosia kestänyt tuomarointi Puolan Top Chefissä.

– En ikinä ajatellut olevani TV:ssä esillä, mutta kun minulle tarjottiin Top Chefin päätuomarin tehtävää, ajattelin, että parempi minun hoitaa homma kuin jonkun asioista tietämättömän. En ole päätöstä katunut. Kisa on nostanut nuorten kokkien tasoa ja vaikuttanut positiivisesti koko ravintolakulttuurin kehittymiseen Puolassa, Amaro sanoo.

Maassa maan tavalla. Kala nautitaan
Atelier Amarossa perunavodkan kanssa.

Luonto ohjaa

Ravintolaansa Amaro suhtautuu kunnianhimoisemmin kuin koskaan.

– Tuntuu, että pääsen vasta nyt lentoon. Saimme viime vuonna oman farmimme Varsovan ulkopuolella täyteen toimintaan ja nyt keittiö saa suuren osan raaka-aineista sieltä. Olen siinä mielessä yhtä uuden pohjoismaisen keittiön kanssa, että minullekin metsä on synonyymi hyvälle ruualle. Rakastan marjoja, sieniä, yrttejä ja riistaa. Nautin avotulella kokkaamisesta. Annan luonnon ohjata työtäni. Siitä syntyy se moderni puolalainen keittiö, mistä haluan kertoa, Amaro kiteyttää.

Amaron modernit maut ovat yhdistelmä tarkkaa sommittelua ja tyylittelyä sekä briljanttia teknistä osaamista. Menun ”hetkien” aikana mieli kirmaa puolalaisilla niityillä ja metsissä, sillä yhdessäkään annoksessa ei hukata raaka-aineiden syvintä luonnollista olemusta.

Ruokahalua viritellään metkasti omenasitruunamehulla, joka kaadetaan imemään lisää makuja mustaherukanoksilla täytetystä mukista. ”Kevätpuutarhan” maustetut salaatinlehdet ja minikesäkurpitsan puoliskot nousevat multaa muistuttavasta mustasta leipämurusta. Härkäpapu ja kanin liha tarjotaan yhdessä, mutta kani on muutettu taitavasti aivan saman näköiseksi kuin härkäpavut. Amaron jokaisessa annoksessa löytyy joku yllättävä elementti.

Menun aikana eteen kannetaan viinien ohella kiinnostavia puolalaisia juomia. Piikkikampelan kyytipoikana siemaistaan tiukkaa Mlody Ziemniakin perunavodkaa. Ruusuvedellä maustetun maitomarengin ja raparperisorbetin kanssa lasiin kaadetaan savipullosta Maliniakin vadelmalikööriä. Sen sametinpehmeä maku viipyilee suussa vielä matkalla hotellille.

Italialainen Andrea Camastra johtaa
Puolan kokeellisinta ravintola Sensesia.

Labrasta lautaselle

Varsovan toinen tähtiravintola edustaa tyystin toisenlaista filosofiaa. Senses on Italian Barissa syntyneen ja avioliiton myötä Varsovaan kotiutuneen italialaisen Andrea Camastran puuhamaa. Michelin-tähti Sensesilla on ollut vuodesta 2016 lähtien. Camastralla on keittiöiden Pelle Pelottoman maine, sillä moni hänen luomuksistaan on syntynyt ravintolan oman ruokalaboratorion kautta. Sitä vetää ruokakemisti Wiktor Faliszewski yhteistyössä kakkoskokki Kacper Bylinkan kanssa.

Tapaan Faliszewskin työmaallaan laboratoriossa, joka sijaitsee samassa korttelissa missä Senseskin. Ruokaromantiikkaa laboratorios­ta on turha etsiä. Valkoista pintaa, metallipöytiä ja laboratoriotekniikkaa senkin edestä. Faliszewski esittelee ylpeänä sentrifugia, jonka avulla voidaan erotella raaka-aineita alkutekijöihinsä. Saan myöhemmin illallisen aikana muun muassa laitteella käsiteltyä burrataa, jonka makua ja rakennetta ei enää perusburrataan yhdistä.

Sensesin Wiktor Feliszewski tutkii Sensesin
laboratoriossa makujen syvintä olemusta.

– Emme käytä termiä molekyylikokkaus, koska kaikki kokkaushan on pohjimmiltaan kemiallisia reaktioita. Työmme on auttaa Andreaa visioissaan. Hän kertoo ideoistaan ja me laboratoriossa etsimme keinoja toteuttaa ne. Ratkaisut kiikutamme keittiöön testattavaksi, Faliszewski kertoo.

Ruokalaboratoriossa ei mellasteta miten sattuu foliohattu päässä. Camastra on ranskalaisen Hervé Thisin vetämän Note By Note -liikkeen ”suurlähettiläs” maailmalla. Tehtävän hän peri katalaanien kokkinerolta Ferran Adriálta.

– Note By Notessa valmistetaan kaikkia aisteja virittäviä ruokia tutkimalla kemian keinoin tapoja saada irti mahdollisimman paljon luonnollisten raaka-aineiden aromeista, väreistä ja rakenteista. Camastra on minusta yhtä paljon taiteilija kuin kokki ja Senses ainutlaatuinen ravintola koko maailman mittapuussa, vakuuttaa Faliszewski.

Makujen ytimessä

Siirryn Sensesin salin puolelle odottamaan mitä kummaa tuleman pitää. Senses on rakennettu isolla rahalla. Ravintolasaliin noustaan portaita pitkin alakerran übercoolin baarin kautta. Puoliovaalin muotoisessa salissa tilaa riittää pöytien ympärillä. Seinillä on modernia taidetta.

Sali on täyteen buukattu, joten kiireinen mestari tekee pikaisen visiitin luonani. Italialainen kun on, Camastra ehtii puhua lyhyessä ajassa paljon. Haluan tietää, mitä Note by Note Camastran mielestä on.

Sensesin perinteinen puolalainen kaalipata bigos
on kätketty pienen leivän sisälle.

– Minulle kyse on uudesta kulinaarisesta trendistä, molekyylikokkauksen seuraavasta vaiheesta, jossa kirkastetaan puhtaat maut tieteellisillä menetelmillä ja tekniikoilla. Siksi keittiöni tarvitsee kemiaa avuksi. Ydinkysymys työssäni kuuluu, mitä maku lopulta on?

Camastra innostui asiasta tavattuaan molekyylikokkauksen oppi-isän Hervé Thisin. Ranskalaiskemisti oli mies, joka avasi 1990-luvulla kemian maailman Ferran Adriálle. Yhteistyöstä tuli ruokamaailmaa mullistava. Camastra taas on imenyt oppia sekä Thisiltä että Adriálta. Camastran mielestä luonnon raaka-aineissa on aina makuelementtejä ympäristöstä.

– Esimerkiksi sienessä maistuu myös maasto. Me pyrimme poistamaan sienestä kaiken siihen kuulumattoman ja keskittymään sen puhtaaseen makuun. Se on äärimmäisen kiinnostavaa. Senses on Note by Note -ajattelun keskeinen ravintola maailmassa. Tietenkin osa ruoista on meillä aivan ”normaaleja”. Saamme suuren osa raaka-aineista omalta farmiltamme Kolbuszowasta. Note by Note astuu kuvaan silloin kuin tarve on. Meille matkustaa asiakkaita tuhansien kilometrien päästä syödäkseen ruokaani. Se pitää motivaationi korkealla, Camastra kertoo.

Kasvoilleen hän vetäisee leveän hymyn, kiittää ja poistuu takaisin keittiöön ahertamaan.

Gulassi on rakennettu uudelleen Sensesissa.

Gulassi uusiksi

Sensesin menu tarjoaa riemun hetkiä wow-efektiä etsiville. Kaikki keinot on käytössä, millä vaikutus asiakkaaseen voidaan tehdä lähtien kiehtovista keraamisista astioista, jotka Camastra on itse suunnitellut. Osa annoksista, kuten klassinen 1600-luvun reseptiin perustuva gulassi, on molekyylikokkien suosimaan tapaan purettu alkutekijöihinsä ja koottu makua muuttamatta uudelleen uusissa olomuodoissa. 

Osa ruuista on tiukasti kiinni raaka-aineessa. Haudutettu merikrotti saa kaverikseen lähes yksinkertaista gratinoitua purjopyreetä ja friteerattua kesäkurpitsankukkaa. Jälkiruoat tulevat kaikki yhdellä kertaa pöytään, luonnollisesti näyttävän hiilihapposavushow’n kera. Sensesin illallinen herättää kysymyksen, kannattaako kaikki tieteellinen pinnistys ruuan eteen. Paraneeko burrata sentrifugissa ja gulassi taikomalla se toiseksi? Niin tai näin, briljantisti toteutettu ilta on aisteja päräyttävä.

Atelier Amaro

Agrykola 1, Varsova, atelieramaro.pl

Senses

Bielańska 12, Varsova, sensesrestaurant.pl