Kokkitaustainen Ted Wendt seuraa ravintola-alaa Ruotsissa ja koko Pohjoismaissa Midsonan Foodservicen vetäjänä. Hänellä on selkeä näkemys siitä, mitkä ovat ammattikeittiöitä puhuttavia asioita naapurimaassamme juuri nyt.

– Kaikki kiertyy vastuullisuuteen. Sitä täytyy tarkastella laajasti, Wendt huomauttaa.

Lihansyönnin vähentäminen on iso kysymys sekä terveyden että ilmaston näkökulmasta, ja se näkyy muun muassa siinä, että vaihtoehtoisia proteiinikeksintöjä julkistetaan liki päivittäin, Wendt toteaa. Ruotsissa eläinperäisten proteiinien käyttö myös laskee dramaattisesti: vuoden 2018 tilastojen mukaan lihansyönti väheni ennätysmäisen paljon, ja sama suunta jatkuu.

Luomua totta kai!

Daniel Lund (vas) ja Ted Wendt tietävät, että luomu 
on osa vastuullisuutta.

Luomu on osa vastuullisuutta, ja siinä kehityksessä naapurukset kulkevat hyvin eri tahtia, Wendt huomauttaa. Ruotsissa on asetettu julkiselle keittiölle 60 prosentin luomutavoite, kun Suomessa tyydytään 20 prosenttiin vuoteen 2020 mennessä.

– Suomessa on vielä vuosi aikaa saavuttaa tuo tavoite – tällä hetkellä luomun osuus suomalaisissa keittiöissä on keskimäärin kymmenen prosenttia.

Jotain tilanteesta Suomessa kertoo sekin, että ”luomun Suomen mestaruuden” voittivat vastikään Helsingin kaupungin päiväkotien keittiöt saavuttamallaan noin 18 prosentin luomuosuudella. Mutta Suomessa on yhtä hyvät lähtökohdat kuin Ruotsissakin, Wendt muistuttaa:

– Pohjoismaiden erikoisuus on ilmainen kouluruoka. Sen ansiosta on helppo vaikuttaa ison joukon syömiseen. Esimerkiksi koulussa, jota lapseni käyvät, on jo kaksi vegaanipäivää viikossa, ja nyt harkitaan, voisiko tarjottu ruoka olla vegaanista viitenä päivänä viikossa. Kun nykyiset koululaiset pullahtavat kouluputkesta, he vaativat kaikelta ruoalta kestävyyttä ja vastuullisuutta!

Vastuullisuuden monet näkökulmat

Ted Wendt korostaa, että foodservicessä on todellakin tiedettävä, mikä on asiakkaille tärkeää, jotta voi tehdä oikeita päätöksiä. Hän jatkaa puhetta kestävän keittiön trendeistä hävikintorjunnalla.

– Teemme paljon töitä ruokahävikin vähentämiseksi. Hävikinhallinnassa on oikeastaan kaksi osa-aluetta: ei tuhlata syötävää ruokaa, ja käytetään raaka-aineet hyväksi mahdollisimman perusteellisesti. Opetamme esimerkiksi julkisella puolella, miten porkkanasta voi käyttää sekä naatin että juuret.

Annoskokojen pieneneminen liittyy sekä hävikintorjuntaan että trendiin, jossa ihmiset siirtyvät yhden ison lounasannoksen sijaan syömään useita pienempiä annoksia päivän mittaan.

Ruotsissa elintarviketeollisuus on tehnyt aloitteen, että kaiken muovin olisi vuoteen 2020 mennessä oltava kierrätettävää – mukaan lukien musta muovi. Wendt kertoo, että sekä kuluttajat että FS-asiakkaat ovat valmiita maksamaan pantin muovipakkauksista samaan tapaan kuin on totuttu juomapakkauksissa.

– Jokaisella valinnalla on merkitystä. Me voimme tarjota työkaluja, mutta ilman ostajan valmiutta omaksua niitä niistä ei ole hyötyä.

Wendt on luottavainen: vastuullisuus koetaan joka tasolla tärkeäksi ja ihmiset ovat valmiita muutokseen. Wendt kuvailee vastuullisuutta pitkäkestoiseksi trendiksi, jonka myötä yhä useammilla osa-alueilla herätään kestävän kehityksen mukaisiin toimiin. Wendtin ennustuksen mukaan pizzasta tulee seuraava ruokalaji, jossa tavoitellaan vastuullisuutta.

Aitoa ruokaa

Midsonan vastaus kestävän kehityksen mukanaan tuomiin vaatimuksiin on maku.

– Meidän ratkaisumme on ainutlaatuinen maku puhtaasti ruoasta. Ei e-koodeja tai väriaineita.

Ihan tavalliset, oikeat raaka-aineet jylläävät tulevaisuudessa: kidneypavut, kikherneet ja muut kasvikset. Niiden etuna on myös se, että ne eivät sisällä mitään allergeeneja.

– Yksi tehtävämme on tuoda ravintoloille työkaluja, joilla he selättävät vaatimukset allergeenien ilmoittamisesta. Sen täytyy olla helppoa, ja se on helppoa. Me olemme toimineet näin jo kymmenen vuotta, mutta aina on parantamisen varaa, Wendt sanoo.

Osana keittiön arkea helpottavia ratkaisuja Midsona tarjoaa myös gluteenittomia tuotteita. Niidenkin avulla voi astella luomun portaita – gluteeniton luomu on mahdollista.

Yhteistä Suomen ja Ruotsin markkinoille on kauran suosio. Wendt aprikoi, että siitä on tulossa keskeinen kasvisperäinen proteiininlähde soijan sijaan. Nyt kaivataan vegaanisia tuotteita, joissa on hyvä maku.

Alkoholittomat juomat ovat toinen isosti kasvava kategoria. Enää ei mietitä alkoholiprosenttia, vaan makuprofiilia ja mielenkiintoisia vaihtoehtoja. Kombucha-trendi on vasta alussa.

Wendt toteaa, että ravintoloissa on pitkään näkynyt aasialaisen ruoan ja pohjoismaisten makujen yhdistely. Tämän fuusiokeittiön seuraajaksi hän povaa Lähi-idän keittiön tuloa vahvemmin Pohjoismaihin. Miltä kuulostaa Libanonin ja Pohjolan makujen fuusio?

Hotelliravintoloista keskeisiä tapaamispaikkoja

Esimerkiksi Ruotsissa todella vauhdikkaasti kasvaneen Espresso Housen kasvu näyttää nyt pysähtyneen.

Tapaamiseen kuitenkin kaivataan edelleen paikkoja, ja hotelliravintolat näyttävät nyt kasvavan luonnollisiksi paikoiksi tavata tuttuja.

– Hotellien ravintolat ovat tällä hetkellä foodservicen voimakkaimmin kasvava alue. Ne palvelevat koko kaupunkia, eivät vain hotellivieraita. Ruoka on tärkeää, mutta tapaamisen sosiaalinen puoli on yhtä tärkeää, Wendt toteaa.

Helsingissä tämä näkyy hotellien todella vahvana tarpeena toimia paikallisten olohuoneena. Scandic by Marskin Kuusi palaa -ravintolan yläpuolella nyt vain sattuu olemaan myös majoitusta tarjolla, henkilökunta vitsailee. Klaus K:n joulukattauksen teemana on stadilainen joulu, koska hotelli on kiinni paikallisuudessa.

Alaa muuttaa voimakkaasti myös digitalisaatio. Kaikki siirtyy sähköiseen muotoon ja applikaatioihin: mainonta, arvostelut, tekoälyn yhä laajempi hyödyntäminen.

– Tekoäly muuttaa koko prosessia tuottajalta ravintolapöytään. Itse asiassa pian ravintoloissa on enemmän ruokakuskeja kuin asiakkaita, Wendt sanoo.

Uuden sukupolven chefit siirtyvät julkiselle puolelle

Ted Wendt on itsekin kokki. Kuitenkin 15 vuotta sitten keittiöstä urallaan eteenpäin siirtynyt mies toteaa, että keittiö on nyt aivan eri maailma kuin 2000-luvun alussa. 

– Uudet kokit luovat uuden ajan säännöt. Ranskalainen keittiö ei ole enää arvossaan, vaan säännöt ovat väljemmät. Keittiöt täyttyvät tatuoiduista kokeista, jotka työskentelevät t-paidoissaan intohimosta alaan.

Kaikki tuntevat alan työvoimaongelman. Wendt näkee kuitenkin valoa julkisen puolen kehityksessä: monet huippukokit ovat päättäneet vaihtaa uraa ja siirtyneet päivätöihin julkiseen keittiöön.

– Julkisissa keittiöissä on erilainen arvomaailma kuin tähtiravintoloissa. Vastuullisuus ja raaka-aineiden valinta on tärkeää, ja kokit kokevat, että heillä on suurempi mahdollisuus vaikuttaa asioihin. Se näkyy jo Ruotsissa!

Mikä sitten on tärkeää esimerkiksi kouluruoassa? Vegaanisuusko? Wendtin mukaan tärkeintä on saada lapset syömään.

– Lapset saadaan syömään käyttämällä aisteja: katso, haista, maista, tunne! Koulut, jotka ovat onnistuneet, ovat käyttäneet aisteja työkaluina. Voi olla, että tarjolla on kasvisruokaa, mutta sitä ei ole lokeroitu, se on ”vain” hyvää ruokaa.

Midsona tarjoaa keittiöille työkaluja - konkreettisten tuotteiden lisäksi tarjolla on inspiraatiota ja monenkeskistä yhteistyötä, jonka myötä vastuullisuus ja muut nykykeittiön vaatimukset on helppo täyttää.