Vastuullisuus on yhteispeliä

Se on kaikkien huulilla: vastuullisuus. Michelin-oppaaseenkin nostettiin vihdoin uusi kestävän kehityksen tunnus. Neljä suomalaisravintolaa ravintoloitsijoineen ylsi tunnuksen arvoiseksi: Chapterin Juho Ekegren, Jordin Filip Langhoff, Nollan Luka Balac ja Oran Sasu Laukkonen. Se, mihin huomio kohdistuu, siitä otetaan vaikutteita.

On selvää, että asenteiden on ravintoloissa muututtava, jotta henkilöstö ja asiakkaatkin huomaisivat, että kehityksen kärkeä edustetaan – ja muutosta on jo tapahtunutkin. Mitä laajempaa arvostusta tavoitellaan, sitä kirjavampi joukko on saatava sitoutettua kestävän kehityksen talkoisiin. Tämä koskee myös asiakkaita.

Jokaisen panosta tarvitaan, mutta jonkun on johdettava vastuullisuutta määrätietoisesti. Vastuulliset teot edellyttävät rohkeita valintoja. Kunnioittava ja luottamuksellinen ilmapiiri ruokkii luovuutta sekä kannustaa ylittämään itsensä. Aroistakin asioista on uskallettava keskustella rakentavasti. Ongelmat on ratkaistava yhdessä. Se, jos mikä, on vastuullisuutta parhaimmillaan.

Tästä ja kiusallisesta harmista, johon ravintolat yrittävät hanakasti etsiä ratkaisuja, kirjoitin Gastro Helsinki 2020 -blogissa.

Ravintoloiden kannattavuuteen ja hävikkiin vaikuttavat erityisesti asiak­kaiden tekeminen, ja varsinkin tekemättä jättäminen. Tietoinen kuluttaja osaa kyllä vaatia rahalleen vastinetta, mutta huomioi harvoin oman toimintansa vaikutukset kokonaisuudessa.

Esimerkkinä: ruoka-ainerajoitusten ja allergioiden kertominen etukäteen on paitsi huomaavaista, myös asiakkaan etu. Ennen kaikkea se helpottaa raaka-ainehankintojen ennakoinnissa, vähentää siten hävikkiä ja varmistaa parhaan mahdollisen asiakaskokemuksen ja elämyksen. Kestävää kehitystä arvostava ja eettisesti toimiva asiakas tuskin tekee pöytävarauksia useasta paikasta ja jättää peruutukset tekemättä. Vaikka asiakkaat hokevat vastuullisuuden mantraa ja edellyttävät sitä ravintoloilta, ravintoloissa kamppaillaan lähes päivittäin yleistyvän no-show’n parissa. Mitä pienemmästä ravintolasta on kyse, sitä fataalimmat taloudelliset, tuotannolliset ja jopa työllisyyttä heikentävät vaikutukset välinpitämättömyydellä on.

Nyt tarvitaan avointa ja luottamuksellista vuoropuhelua, jolla rakennetaan kestävä pohja ravintoloiden menestymiselle jatkossakin.

Heli Koivuniemi

vastaava päätoimittaja

heli.koivuniemi@aromilehti.fi

Julkaistu Aromissa 3/20.