Villiyrtit suomalaisiin ravintolakeittiöihin tuonut Sami Tallberg on alan guru

Vapun alla vietettiin harvinaisia juhlia: Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan yhdeksännen painoksen julkistusta juhlisti paluu historiaan ja villiyrttien keruuretki, tietenkin.

Sami Tallberg julkaisi vuonna 2010 ensimmäisen Villiyrttikeittokirjansa. Siitä lähtien hän on päivittänyt kirjaa liki vuosittain, ja kun yhdeksäs painos näki päivänvalon huhtikuussa 2019, teos oli paisunut yli kaksinkertaiseksi alkuperäisestä.

Vuosikymmenen alussa Tallbergin Lontoossa tapahtuneesta villiyrttiherätyksestä ja sen jälkeisestä muutosta Suomeen oli kulunut vasta pari kolme vuotta, joten tutustuminen kotimaan villeihin mahdollisuuksiin oli vasta alussa. Ensimmäisessä kirjassa oli 49 reseptiä, seuraavassa jo kymmenen enemmän, ja nyt julkaistu opus sisältää 108 reseptiä.

Uutena yhdeksännessä painoksessa ovat mukana rohdoskasvit, joita Tallberg on aiemmin hieman arkaillut – ne ovat lääkinnällisiä kasveja, joiden käytössä täytyy noudattaa erityistä varovaisuutta.

– Jokaisella villiyrttikurssilla ja keruureissulla olen oppinut jotain uutta. Lisään kasveja kirjaan sitä mukaa kun luon niihin suhteen, se on olennaista villiyrttien käytössä, Tallberg juttelee.

Retkellä on ollut mukana valtava joukko villiyrtteihin hurahtaneita. Tärkeä joukko ovat lukuisat villiyrtteihin jo ennen Tallbergia perehtyneet osaajat, joilta hän on ammentanut oppia itselleen ja eteenpäin vietäväksi.  

Tallbergin tie villiyrttilähettilääksi

Sami Tallberg työskenteli vuosituhannen alussa Lontoossa. Erään kiireisen lounasserviisin Cityn tuntumassa Rivington Caféssa keskeytti hipahtava henkilö, josta tuli pitkäksi aikaa Tallbergin oppi-isä.

– Hän tuli sisään kesken lounasserviisin valtavan säkin kanssa. Pyysin häntä odottamaan, ja kun sain maistiaiset, pää räjähti. Tajusin, että tässä on jotain. Heppu oli Miles Irving ja säkki täynnä merikaalia. Hän ehdotti, että kokeilen sitä parsan tapaan, Tallberg muistelee ensikohtaamistaan Irvingin kanssa.

Tallberg osti koko säkin, ja kun hän laittoi merikaalin kello kuudelta listalle, tuntia myöhemmin kaikki oli myyty. Merikaalia Tallberg kuvailee edelleen maailman jaloimmaksi vihannekseksi.

– Merikaalissa on hunajainen tuoksu, ja sen maku on yhtä aikaa makea, suolainen ja mineraalinen. Kävi armoton munkki, että näin jalo kasvi osui ensimmäiseksi villikasviksi, Tallberg tunnelmoi.

Pian Tallberg jo pyysi päästä mukaan keräämään villikasveja – halusihan hän aina päästä raaka-aineen alkulähteille – ja silloin tuli toinen suoraan isku kasvoille: Villifenkolin tuoksu merenrannalla oli viimeinen sysäys villiin hulluuteen. Vielä kun Tallberg näki puronvarren täynnä vesikrassia, senaikaista suosikkiainestaan salaateissa, hän tajusi, että villi luonto viestittää nyt vahvasti hänelle.

Villiyrtit Suomeen

Helsinkiläinen ravintola Carelia kutsui Tallbergin Suomeen vuonna 2008, ja silloin oli edessä toisenlainen sokki: ei luottotuottajia, ei tavarantoimittajia takaovella. Eikä vilaustakaan villiyrteistä, joista Tallberg oli jo ehtinyt tehdä tunnusmerkkinsä.

– Kaikki tavara oli nuukahtanutta, tehotuotettua.

Sami Tallberg.

Pian tilanne korjaantui, kun Tallberg lähti kuljeskelemaan Keskuspuistoon ja Lauttasaaren rannoille. Samaan aikaan alkoi muotoutua tunnistettava Sami Tallbergin tyyli, jossa annokset aateloitiin villiyrteillä – niistä tuli Carelian myydyimpiä!

Yksi käännekohta oli Porvoon Kannonnokkaan keväällä 2009 tehty villiyrttien keruuretki yhdessä Miles Irvingin kanssa. Mukana oli monia suunnannäyttäjiä, muun muassa Christer Lindgren ja Juuren Antti Ahokas. Mediaakin oli paikalla: kirjoitin villiyrteistä ja niiden kerääjistä jutun Aromiin.

Kesällä 2010 Tallberg keräsi Carelian kesäloman aikana villiyrttejä niin paljon, että niitä riitti myytäväksi asti. Tallberg siis täräytti helsinkiläiskeittiöiden oville kuten Miles Irving muutamaa vuotta aiemmin Lontoossa, näytti saaliinsa ja kertoi, miten villiyrttejä käytetään. Silloin jokainen itseään kunnioittava Stadin keittiö alkoi käyttää niitä.

– Osasin kertoa kollegoille villiyrttien makuprofiileista, se oli mieletön voimavara, Tallberg muistelee murroskohtaa.

Kaikki eivät kerrasta innostuneet, ja joillekin vanhemman polven chefeille villiyrttien uusi tuleminen 2000-luvulla on yhä punainen vaate. Esimerkiksi Hans Välimäki totesi ennen Palacen avausta Glorian Ruoka ja Viinin haastattelussa, että Palaceen ei tule mitään heiniä. Hämmästyttävää kyllä, uuden kirjan takakannessa on Välimäen ylistyslaulu Tallbergin työlle.

Harvinaiset juhlat

Harvoin pääsee juhlimaan jonkun kirjan yhdeksättä painosta, mutta tämän liki viisisataasivuisen teoksen kanssa todellakin on aihetta juhlaan. Toisesta painoksesta käynnistynyt yhteistyö taittaja Jukka Aallon kanssa on taannut, että kirja on hioutunut aina vain paremmaksi ja reseptit toimivammiksi.

Miten kustantaja Readme on innostunut teoksesta yhä uudelleen? Ari Sahanen toteaa, että kysyntää on riittänyt.

– Sami Tallberg on aina halunnut parantaa kirjaa, joten on ollut helppo päätös pitää kirja saatavilla. Kirjaa on myyty jo yli 20 000 kappaletta, Sahanen kertoo.

Paljon on villiyrttilähettiläs kerännyt kasveja ja uutta tietoa kymmenessä vuodessa, mutta jotkut asiat pysyvät: suomalaisen luonnon suosikkeja ovat mesiangervo ja kallioimarteen juuri.

Kuvassa oleva vegaaninen mesiangervovanukas on yksi kirjan uusista ohjeista, tässä vadelmacoulis’lla ja tuoksuorvokeilla viimeisteltynä. Kun kirjoitin ensimmäisestä painoksesta, kirjailijan oma suosikki oli myös mesiangervovanukas!

Toinen kasvi, jonka aromaattisuus ei ole Tallbergin mielestä hiukkaakaan heikentynyt kymmenessä vuodessa, on douglaskuusi. Neulasista uutettu öljy maustaa pariloidut vihannekset, Tallberg vinkkaa.

Välillä vegaanista ruokavaliota noudattanut Tallberg toteaa omasta kokemuksesta, että villikasvikset tuovat merkittävää lisäarvoa vegaaniseen ruokavalioon. Niissä yhdistyy kaikki: maku, luonne, ekologisuus, eettisyys ja luontoarvot. Esimerkiksi villisienten kanssa Tallberg yhdistää nykyään aina kallioimarteen juurta, joka toimii kuin luonnon oma aromivahvenne.

Tallberg ja Villiyrttikeittokirja ovat kasvaneet yhteen. Minne tahansa Tallberg on villiyrtit ja oppinsa vienyt, pohja on sama:

– Kaikki perustuu tähän kirjaan, Tallberg toteaa.

Kevät on villiyrttien paras sesonki

Villiyrttejä voi hyödyntää ympäri vuoden, mutta antoisinta keruuaikaa eletään nyt. Kirjan sesonkikalenterin avulla tiedät, mitä lähdet milloinkin etsimään. Säilöntävinkkejä puolestaan saat tutkimalla kasvikuvauksia. Hakemistot auttavat opuksen täysimääräisessä hyödyntämisessä.

Sami Tallberg on kautta Helsingin-vuosiensa hyödyntänyt Keskuspuistoa, ja suosittelee sitä muillekin. Pienen fillarimatkan päässä odottavat mahtavat apajat – täysin vapaata riistaa!

Keväisen keruuretkemme saaliiksi tuli maitohorsman versoja, vuohenputkea, ahosuolaheinää, mesiangervoa, maahumalaa, ketunleipää, voikukanlehteä ja isomaksaruohoa. Nokkostakin oli jo tyrkyllä, ja hieman erilaisia mikrokasvuympäristöjä tallailemalla olisi määrää voinut vielä helposti kasvattaa.

Tallberg nappasi talteen myös mustikanlehtiä, ja joku utelias saattoi maistaa pihlajansilmun. Kasvin osien riipimiseen puusta tai juurien keräämiseen tarvitaan kuitenkin maanomistajan lupa.

Luonteikkaat villiyrtit toimivat monesti sellaisenaan salaattina tai annosten viimeistelyssä, mutta Tallberg on vuosien varrella kehittänyt myös lukuisia hienostuneempia tapoja tuoda niillä lisäaromia ruokiin. Esimerkiksi maahumalan yrttisyys vie ajatukset lammasruokien suuntaan. Kirjassaan Tallberg maustaa maahumalalla pavut. Vuohenputken hän puolestaan mehevöittää paistamalla sen voissa haukipalojen kanssa.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.

Sulje mainos Tilaa Aromi