Artur Kazaritski.

Viron Bocuse d’Or edustaja Artur Kazaritski, 31, on nuoresta iästään huolimatta jo monissa liemissä keitetty huippukokki. Tällä hetkellä mies asuu Kööpenhaminassa ja työskentelee sous chefinä kolmen tähden Geranium-ravintolassa. Muita Michelin-tähdillä palkittuja ravintoloita Kazaritskin uralle mahtuu viimeisen yhdeksän vuoden ajalta mm. San Domenico, Chez Dominique, Maaemo ja Kadeau.

Tallinnassa käydyssä Bocuse d’Orin Euroopan karsintakilpailussa Kazaritski sijoittui seitsemänneksi ja lunasti paikkansa Lyonin finaaliin 26.–27. syyskuuta.

Maaseudulta maailmalle

Artur Kazaritskin matka Itä-Virumaan maaseudulta maailman parhaisiin keittiöihin on vaatinut kunnianhimoa ja tinkimätöntä asennetta sekä lukemattomia tunteja työtä.

Kazaritski syntyi alle 1 500 asukkaan Vaivaran kunnassa, josta tuli vuoden 2017 kuntauudistuksen yhteydessä osa Narva-Jõesuun kaupunkia. Nuorukaisen kiinnostus ruoanlaittoa kohtaan syntyi jo varhain, sillä raaka-aineita löytyi runsaasti omasta kotipuutarhasta.

Kazaritskin päättäväisyys ja työtä pelkäämätön asenne ovat niin ikään peruja lapsuudenkodista. Hänen merimiehenä ja laivakokkina työskennellyt isänsä oli tottunut tiukkoihin rutiineihin ja pitkiin työpäiviin. Sama asenne ja kovan työn kunnioitus tarttui Arturiin jo nuorella iällä.

Sillamäen ammattikoulussa opiskellessaan Kazaritski tiedosti, että urakehityksen kannalta tärkeintä olisi saada oppia parhaista ravintoloista ulkomailta. Mies pakkasi laukkunsa ja lähti 19-vuotiaana toteuttamaan unelmaansa. Sen päätöksen satoa korjataan nyt.

Työ maailman huippuravintoloissa kysyy kestävyyttä, paineensietokykyä ja rautaista itsekuria. Työpäivät ovat pitkiä, eikä keskittyminen saa herpaantua hetkeksikään. Samoja ominaisuuksia vaatii myös nappisuoritus maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa.

Raaka-aineet kunniaan

Turskaa voissa, savustettua lardoa, tuoretta
kurkkua ja kermaista yrttikastiketta.

Tallink Siljan Menu Nordic perustuu sesongin raaka-aineisiin ja Itämeren alueen puhtaisiin makuihin. Artur Kazaritski toteaa, että hänelle tärkeintä keittiössä on raaka-aineiden kunnioittaminen ja sellaiset valmistusmenetelmät, joiden avulla jokaisesta raaka-aineesta saadaan irti niiden parhaat luonnolliset maut. Kazaritskin Silja Linelle suunnittelema menu on kokin itsensä mukaan kunnianosoitus perinteisille ja puhtaille pohjoismaisille mauille.

Perinteikäs Menu Nordic on myös kurkistus kulloisenkin tähtikokin ruokafilosofiaan. Vuosien saatossa menyytä ovat olleet laatimassa monet kansainvälisen tason huippukokit Suomesta ja Ruotsista.

Sen sijaan virolaisen keittiömestarin Menu Nordic on nähty ennen tätä kesää vain kerran. Syksyllä 2018 Peeter Pihelin laatima kokonaisuus sai jossain määrin ristiriitaisen vastaanoton. Nyt on Artur Kazaritskin vuoro vastata haasteeseen.

Kesä lautasella

Paahdettu ja sienillä täytetty Järveotsan
viiriäinen perunapyreen kera.

Tallink Silja kutsui joukon toimittajia ja sosiaalisen median vaikuttajia maistamaan Kazaritskin menun heti tuoreeltaan.

Alkuun tarjolla oli norjalaista kuningasrapua, katajanmarjoja, juuriselleripyreetä ja samppanjakastiketta. Annos oli kaunis ja maut sopivat hyvin yhteen. Ruokajuomana erittäin kuiva samppanja kruunasi makujen harmonian.

Väliruokana oli turskaa voissa, savustettua lardoa, tuoretta kurkkua ja kermaista yrttikastiketta. Kekseliästä ja oivaltavaa, raikkaan kesäisiä ja merellisiä makuja. Raikkaan hapokas ja tyylikkään mineraalinen Riesling oli nappivalinta tämän varsin rasvaisen annoksen kumppaniksi.

Paistettu omenamousse, sitruuna-jugurttikermaa
ja karamelli-kama-crumblea.

Menyyn pääruokana paahdettu ja sienillä täytetty Järveotsan viiriäinen perunapyreen kera oli paitsi hyvin odotettu myös suoraviivainen ja maanläheinen valinta. Oikein kypsennettynä viiriäisen lihan tulisi irrota luista helposti, mutta nyt siinä ei täysin onnistuttu. Hieman erikoiselta kuulosti myös tarjoilijan neuvo, että lintu kannattaisi syödä käsin, eikä edes kypsän hedelmäinen burgundilainen Pinot Noir pelastanut epätasaisesti kypsynyttä pääraaka-ainetta.

Aterian päättänyt paistettu omenamousse oli saanut lisukkeikseen sitruuna-jugurttikermaa ja karamelli-kama-crumblea. Mainittakoon, että virolainen perinneherkku kama on jauhoseos, joka muistuttaa suomalaista talkkunaa ja tuo tässä yhteydessä crumblen makuun hentoa paahteisuutta. Jälkiruoka palautti testimenun raiteilleen ja oli erinomainen päätös aterialle.

Artur Kazaritskin Menu Nordic on tarjolla Silja Linen Bon Vivant -ravintoloissa sekä Baltic Queenin Gourmet-ravintolassa syyskuun loppuun asti.