Vitoria-Gasteiz – Baskimaan kätketty helmi

Espanjan Baskimaan pääkaupunki Vitoria-Gasteiz on jäänyt San Sebastianin ja Bilbaon varjoon – aivan suotta. Baskilainen keittiö näyttää Vitoria-Gasteizin ravintoloissa ja pintxo-baareissa parhaat puolensa. ”Missään muualla Espanjassa ei syö niin edullisesti fine dining -ruokaa kuin Vitoria-Gasteizissa”, väittää Michelin-tähditetyn Zaldiarianin omistaja Gonzale Anton.

Tämä on hyvä baaritietokilpailujen kysymys: mikä on Espanjan Baskimaan pääkaupunki? San Sebastian? Väärin! Bilbao? Väärin! Ainoa oikea vastaus on Vitoria-Gasteiz. Jos nimi ei soita kelloja, on aika ottaa karttakirja käteen ja nostaa kaupunki maailmankartalle. Niin ovat tehneet myös mahtilehdet, kuten New York Times ja The Telegraph, jotka ovat julistaneet jutuissaan Vitoria-Gasteizin Espanjan kätketyksi aarteeksi ja kulinaariseksi helmeksi. Väitteille löytyy myös katetta. Vitoria-Gasteiz nautti vuonna 2014 Espanjan kulinaarisen pääkaupungin tittelistä. Matkalaukku siis kantoon ja koneen nokka kohti Baskimaata!

Pintxoista potkua

Torstai-ilta Vitoria-Gasteizissa on toivoa täynnä. Torstait ovat kaupungissa nimittäin pyhitetty pintxoille. Silloin suunnataan isolle kirkolle pitämään hauskaa ja herkuttelemaan. Pintxot, jotka muualla Espanjassa tunnetaan tapaksina, ovat baskeille lähes pyhä asia. San Sebastian pintxo-baarit nauttivat jo maailmanmaineesta, mutta hyvällä tolalla on myös Vitoria-Gasteizin tarjonta.

– En puhu pelkästä kotiseutuylpeydestä, mutta pintxo-kulttuurimme on yhtä rikas kuin San Sebastianissa. Siksi olemme valmiit panostamaan siihen. Kehitimme joitain vuosia sitten yhteistyössä kaupungin ravintoloiden kanssa ”Pintxo-Poten”, pintxo-torstait, jolloin kaupunkia voi kiertää useita eri reittejä pintxo-baarista toiseen, ja joka paikassa saa juoman ja pintxon kahdella eurolla, joissain jopa eurolla. Pintxo-Potesta on tullut ilmiö, joka toivottavasti houkuttelee matkaajia kauempaakin. Profiloidumme muutenkin kulinarismin kautta matkailussa. Meidän on korkea aika nousta San Sebastianin ja Bilbaon rinnalle, sanoo Clara Navas Romana Vitoria-Gasteizin turistitoimistosta.

Gilda ei petä

Tapaan rouva Claran uudessa, modernissa baarissa nimeltä Gasteiz-Bi. Baari sijaitsee kätevästi puolivälissä matkalla kaupungin keskusaukiolta vanhan kaupungin pintxo-baarikeskittymään. Pintxo-Poten kunniaksi baaritiskille on viritetty vedet kielelle herauttava kattaus tyylikkäitä pintxoja.

– Avasimme vuonna 2013 ja sen jälkeen olemme kehittäneet yli 300 erilaista pintxoa tiskiin. Uutena tulokkaana meidän pitää tarjota aina jotain uutta ja mielenkiintoista erottuaksemme joukosta. Ei pintxoissa ole taloudellisesti varsinaisesti mitään järkeä, sillä niihin käytetään huippuraaka-aineita ja harva edes yrittää laskea niiden väsäämisen kannattavuutta. Kate yritetään repiä juomista, selvittää omistaja Raul Marcos Sanchez.

Kivenheiton päästä löytyy pintxo-friikkien ylistämä Tolono. Noukin talon pintxo-listalta varsinaisen alan klassikon, Gildan. Se on yksinkertainen cocktailtikkuun viritetty suupala anjovista, sipulia ja vihreää oliivia. Kun raaka-aineet ovat hyvät, Gilda on yksinkertaisuudessaan lyömätön makupommi. Tolono kuluu pintxoissa modernistien koulukuntaan. Irlandes de Perretxicos on matalassa lämmössä haudutettu uppomuna ja sienivanukasta lasissa. Peperoncini on ohuen millefeuillen päälle kasattu tonnikala-kapris-paprika-komistus, joka on voittanut Vuoden Pintxo -tittelin Baskimaalla. Molemmat toimisivat hyvin fine dining -ravintolan alkupaloinakin.

Vaellan pintxojen perässä myöhään yöhön. Saburdi, Saratoki ja Usokari saavat erityismaininnan huikeista valikoimistaan. Pintxo-Pote on luvattoman hauskaa hommaa ja vieläpä kohtuuhintaista.

Juju on etsiä ne halvat
ainekset mahdollisimman laadukkaina.

Kokkaa tähtien kanssa

Toinen tietokilpailukysymys: mikä yhdistää Ferran Adriàa, Alain Ducassea, René Redzepia ja yli sataa muuta Michelin-kokkia? He kaikki ovat veivanneet kauhaa ravintola Zaldiaranissa. Vuonna 1984 avattu Zaldiaran on Vitoria-Gasteizin kulinaarinen kiintotähti, mistä osoituksena on myös oven pielessä Michelinin myöntämä oma tähtensä. Zal­diarin omistaa värikäs ja äänekäs kaupungin ravintolamaailman kummisetä Gonzale Anton.

– Zaldiaran perustettiin viemään baskilaista keittiötä eteenpäin kohti kansainvälistä kärkeä. Halusin alusta alkaen kutsua vierailevia kokkeja keittämään yhdessä ja keskustelemaan ruokakulttuurista. 1980-luvun alussa baskikeittiön uudistuminen oli vasta alkamassa. Minä tein pioneerityötä Vitoria-Gasteizissa, Juan Mari Arzak ja Martín Berasategui San Sebastianissa. Saadakseni kokit puhaltamaan yhteen hiileen aloin pitää Vitoria-Gasteizissa Haute Cuisine -kongresseja, johon kutsuttiin huippuja ympäri Eurooppaa. Vuonna 1989 nostimme esiin Ferran Adriàn, joka tuolloin oli vielä tuntematon ja väärinymmärretty suuruus, Anton kertoo.

Todisteeksi kertomastaan Anton iskee käteeni paksun kirjan, jossa esitellään kaikki Zaldiaranissa kokanneet suuruudet. Nimilista on uuvuttava, varsinainen best of the best.

– En enää järjestä kongresseja. Niiden pitäminen muuttui jossain vaiheessa taloudellisesti mahdottomaksi eikä suurilla nimillä ollut enää niihin oikein aikaakaan. Tänä päivänä Zaldiaran panostaa nuoriin nouseviin nimiin ja vieraileviin espanjalaistähtiin. Vierailevien kokkien illallisia on pari kertaa kuussa, Anton kertoo.

Bisnes tai tähdet

Zaldiaran on tällä hetkellä Vitoria-Gasteizin ainoa Michelin-tähditetty ravintola.

– Voisimme varmasti hankkia sen toisenkin tähden osaamisellamme, mutta minulle on tärkeämpää pyörittää ravintolaa menestyksekkäästi. Suurin osa liiketoiminnastamme tulee catering- ja juhlapalveluista. Meillä on tilat jopa 400 hengen banketeille. Olen oppinut vuosien varrella sen, että joko keskityt fine diningiin ja tähtiin tai sitten keskityt hyvään bisnekseen ja isompiin kuvioihin. Niitä ei voi yhdistää, Anton kertoo.

Antonia selvästi harmittaa kotikaupunkinsa jääminen San Sebastianin varjoon.

– Vitoria-Gasteiz odottaa vielä löytämistään. Siinä mielessä työni on kesken. En tiedä toista kaupunkia Espanjassa, missä syö näin halvalla näin hyvistä raaka-aineista tehtyä fine dining -ruokaa, pamauttaa Anton.

Zaldiaranissa on á la carte -sali ja erikseen muuntuvat juhlatilat. A la carte -sali on 40-paikkainen, ylellisen pehmeillä sohvilla ja tuoleilla kalustettu tunnelmaravintola, joka tarjoaa 60 eurolla kahdeksan ruokalajin maistelumenun. Pakettiin kuuluu myös pikkupullo talon viiniä ja vedet. Kieltämättä edullinen tarjous.

Menun aikana selviää, ettei Anton puhu lämpimikseen. Alkuun lähdetään raikkaalla guacamolella ja appelsiinilla täydennetyllä makrillicevichella. Perään kuohkeaa kukkakaalipyreetä ja mantelia ronskilla kaviaarianokareella. Yksinkertaista mutta ylellistä. Samaan sarjaan menee myös peruna-keltuaispuree tryffeleillä. Klassista baskikeittiötä edustaa turska, joka on haudutettu matalassa lämmössä ja tarjotaan papujen ja hyytelöidyn purjon kanssa. Häränhäntä-hanhenmaksaburgeri on muodikkaasti purettu osiin ja tarjotaan ilman sämpylää. Kerroksittain cocktail-lasiin koottu ananas-omena-rommigeeli on tyylikäs lopetus. Zaldiaran on mennen tullen tähtensä ansainnut. Hinta-laatusuhde on vahvasti plussalla.

Yllättäviä makupareja

Ikea tarkoittaa baskinkielessä matalaa kukkulaa. Vitoria-Gasteizissa se tarkoittaa myös kaupungin varteenotettavinta ehdokasta seuraavaksi Michelin-tähtiravintolaksi. Vuosikymmen sitten se tähtiluokassa hetken olikin, mutta pitkäaikaisen omistaja-kokin Jose Ramosin myytyä paikan tähti lähti. Nyt keittiötä luotsaava Iñaki Moya on valmis vuodattamaan verta, hikeä ja kyyneleitä tähden palauttamiseksi. Puitteet ovat ainakin kunnossa. Espanjalainen huippuarkkitehti Javier Marioscali on luonut sisätiloihin tammilankuista kiehtovan ”sisämetsän”, joka ei jätä ketään kylmäksi.

Moya on perinteitä kunnioittava modernisti, jonka fokus on aina raaka-aineissa.

– En ole innostunut molekyylikokkauksesta, vaikka oppi-isäni on modernin baskikeittiön suurmies Martin Beresatequi. Ei meidän pienessä keittiössä siihen ole mahdollisuuttakaan. Minulle on kylliksi haastetta keskittyä ymmärtämään baskilaisen keittiön perinteitä ja modernisoida sitä omaan tapaani. Berasateguilta opin miten syvälle raaka-aineiden ominaismakuun on mahdollista mennä, Moya sanoo.

Ikean makuihin kannattaa perehtyä perinteistä ponnistavan Ikea- tai modernimman Gastronomica -menuiden kautta. Molemmat saa 60 eurolla. A la cartella pääruoat ovat
20–30 euron haarukassa. Gastronomica-menussa Moya tarjoaa kiinnostavia yhdistelmiä, joista voi olla montaa mieltä. Tonnikalan, appelsiinin ja punajuuren yhdistelmä kiehtoo ja hämmentää samaan aikaan. Kikherne-pinaatti-liemi shottilasissa taas on yllättävä mutta onnistunut makupari. Iberian possu luumun ja kukkakaalipureen kanssa on täyteläinen mutta raskas kokonaisuus. Ikea keikkuu vahvasti tähdessä kiinni, mutta pieni epätasaisuus kypsyyksissä hieman vaivaa illallisella.

Laatua halvalla

Espanjan vuosia jatkunut kehno taloustilanne on tuonut katukuvaan Vitoria-Gasteizissakin uusia ravintoloita, joiden fokus on tarjota laatua edullisesti. Vuonna 2013 avattu PerretxiCo on näyttänyt, että ravintolalle vaikea yhtälö on mahdollista saada menestymään. Omistaja Josean Merino on hankkinut taitonsa paikallisissa baskiravintoloissa, joissa halpojen raaka-aineiden käsittely tuli tutuksi.

– Vitoria-Gasteiz on ravintoloitsijalle mielenkiintoinen paikka: paikalliset ovat natkuja maksamaan ruoasta mutta he osaavat vaatia laatua. Niinpä täällä syödään ruokaa, joka on madridilaisille tai barcelonalaisille hämmästyttävän edullista. Lähtökohtani omalle ravintolalle oli perinnetietoinen ja edullisista raaka-aineista tehtävä ruoka, johon kehitän omaa tvistiä tekemään sen mielenkiintoiseksi. Juju on etsiä ne halvat ainekset mahdollisimman laadukkaina. Kyllä sardiinista ja possunkyljestä saa huippuruokaa, kun asiaan paneutuu. Meillä on vankka kanta-asiakaskunta, joka arvostaa työtämme. Kun tunnelma on rento ja ruoka maukasta, pärjää kovinakin aikoina, Merino sanoo.

PerretxiCo hakee tehokkuutta myös pitkistä aukioloajoista.
– Olemme auki aamusta puolille öin. Tarjoamme hyvän aamupalan, pitkin päivää pintxoja baarin puolella ja salissa helpon listan. Salissa voi uppoutua pintxoihin myös edullisen maistelumenun kautta. Kulut juoksevat joka tapauksessa, joten on järkevää olla auki mahdollisimman pitkään, väittää Merino.

Maistan PerretxiCon listalta gazpachoa, joka tarjotaan hauskasti minikokispullosta pillin kanssa. Syntisen mehevän nautacarpaccion päällä on levitetty reilusti paahdettua maapähkinää, yrttejä ja sipulia. Brandyssa muhinut gratinoitu taskurapu tarjotaan säilykepurkissa. Grillattu valkoparsa ripauksella tryffeliä on kahden maun minisinfonia. PerretxiCo on hyvä mielen ja maun ravintola, jonka kanta-asiakkaaksi on ilo ryhtyä.

Gasteiz-Bi, Mateo Benigno de Moraza Kalea 11
Tolono, Cuesta San Francisco 3, tolonobar.com
Zaldiaran, Avenida de Gasteiz 31
Ikea, Gaztalea Atea 27, restauranteikea.com
PerretxiCo, San Antonia 3, perretxico.es