Pitkän kilpailukokemuksen omaava Lari Helenius kuvailee Vuoden kokki -kilpailua näin:

– Sytyn aina kisatilanteissa täysin. Kun kello käynnistyy, kaikki muu sulkeutuu ympäriltäni. Finaali käytiin tyhjien katsomojen edessä. En miettinyt erikoista tilannetta lainkaan, vaan keskityin omaan tekemiseeni.

Helenius saavutti himoitun tittelin toisella yrittämällä. Aika harvalla on kilpailusta sekä hopeaa että kultaa! Voisi kuvitella, että edustusvuodesta on tullut todella erilainen kuin ennen pandemiaa saattoi ennakoida, mutta tosiasiassa Helenius on ollut kiireinen.

– Puuhaa on riittänyt reilusti. Töissä epänormaali aika on saanut meidät miettimään kaikkea uutta, eikä oikeastaan mikään ole mennyt vanhalla tutulla kaavalla.

Kun koko Suomi oli kiinni, Helenius suunnitteli reseptiikkaa ja valmisteli tulevia tempauksia etäpalavereissa, ja toukokuusta lähtien Vuoden kokilla on ollut pienempiä tapahtumia ja kuvauksia.

Puljongin culinary chef Henri Aalto vahvistaa:

– Yrityksillä on ollut paljon aikaa eli me sponsorit olemme käyttäneet Laria aktiivisesti, ruuhkaisesti jopa. Tietysti harmittaa Larin puolesta, että paljon hyviä keikkoja jää väliin, ovathan edeltäjät olleet tien päällä koko ajan, ja Elo-säätiö on hyödyntänyt yhteistyökuviot edellisvuosina maksimaalisesti. Toivon, että Lari saisi tulevaisuudessa vielä tästä lisää irti, pidämme yhteyttä ja teemme yhteistyötä jatkossakin.

Puljongin tehdaskäynnin korona peruutti, mutta vielä sinnekin pääsee.

– Toivottavasti on vielä paljon erilaisia juttuja edessä – harvemmin tulee esimerkiksi street foodia tehtyä, Helenius toteaa.

Hän ammensi inspiraation resepteihin raaka-aineista.

– Puljongin tuotteista tykkään eniten tahnoista, ne ovat tosi kivoja maustamiseen, vähän uuden makuisia, eikä vastaavia tuotteita ole muilla. Maustoin fermentoidulla pippuritahnalla dipin, se on hedelmäinen, hieman sichuaninpippurin henkinen, mutta ei puuduta suuta.

Käytössä olivat myös Puljongin liemet ja uusi Sensational Burger, kasvipohjainen pihvi, josta valmistettiin uudella tavalla vegaaninen varras. Liemistä paahdettu kanaliemi oli Heleniuksen voitokkaan finaaliannoksen kastikkeen pohjana.

– Kilpailussa kannattaa hyödyntää hyvät tuotteet, jotka saa valmiina, se säästää huomattavasti aikaa ja pystyy keskittymään muihin juttuihin. On toki hyvä tuntea tuotteet ennalta.

Heleniuksen vinkki kuuluukin: tunne raaka-aineesi ja sen mahdollisuudet. Autenttista street foodia esimerkiksi Aasian keittiöiden tyyliin hän ei yrittänytkään tehdä, sen sijaan tavoite oli tehdä kaikesta hyvän makuista. Helenius suosittelee käyttämään chiliä maun mukaan ja tarjoamaan chilikastiketta vaikka erikseen, jotta jokainen saa makunsa mukaan.

Työpaikallaan ravintola Olossa Helenius on huomattavasti hienostuneempien makujen mies. Hän nauttii yhteistyöstä keittiöpäällikkö Tuomas Vierelän kanssa, mutta tuntuu, että yksi on joukosta poissa. Yksi koronakevään yllätyksistä oli, että ravintoloitsija Jari Vesivalo jätti Olon.

Kilpaileminen on Heleniuksella verissä. Hän sai siihen valtavasti kannustusta jo kouluaikoinaan Perhossa, ja sama linja jatkuu Olossa. Vuoden kokkiin treenatessa ravintolan keittiöstä tuli kuin toinen koti, eivätkä kilpailut kaikesta päätellen olleet tässä.

Vuoden kokilla on paljon tukijoita, joille yhteistyö on arvokasta vuodesta toiseen. Heihin lukeutuu myös Pajunen, joka varmistaa, että kilpailijoilla on kokkitakit ja essut kuosissa. Samalla kokkipolvi toisensa jälkeen tutustuu hyviin suomalaisiin tekijöihin.

 

Street foodia Lari Heleniuksen tapaan

4 hengelle

Ramen

100 g pak-choita

100 g neulapapuja

50 g enokisieniä

50 g nuudelia

4 kananmunaa

2 kevätsipulia

1 chili

1 norileväarkki

1 rkl seesamiöljyä

2 rkl seesaminsiemeniä

Kananmunan marinadi

1 dl soijaa

2 rkl sherryviinietikkaa

0,5 dl Oscar Sienifondi tiivistettä

1 dl vettä

Liemi

5 dl Puljonki Signature Porsasfondia

5 dl Puljonki Lintu Demi Glacea

1 solo-valkosipuli

20 g inkivääriä

2 rkl soijaa

2 rkl miriniä

1 rkl misotahnaa

Leikkaa pak-choi ja neulapavut. Poista enokisienistä kannat ja irrottele sienet erilleen. Keitä nuudelit kypsiksi.

Keitä huoneenlämpöisiä kananmunia seitsemän minuuttia. Jäähdytä jäävedessä. Kuori ja laita marinadiin vähintään tunniksi.

Hienonna valkosipuli ja inkivääri lientä varten. Kiehauta kaikki liemen ainekset ja anna maustua kymmenen minuuttia. Siivilöi liemi ja kuumenna uudestaan kiehuvaksi.

Jaottele kasvikset, nuudelit ja halkaistut kananmunat kulhoihin. Lisää kulhoihin noin teelusikallinen seesamiöljyä, kaada kiehuva liemi päälle ja koristele hienonnetulla kevätsipulilla, norilla ja chilillä. Ripottele päälle seesaminsiemenet.

 

Friteerattua kanankoipea ja fermentoitu valkosipulimajoneesi

4 kanankoipea

20 g seesamiöljyä

20 g soijaa

10 g riisiviinietikkaa

30 g Oscar Premium Sitruunatahnaa

Panko-sitruunatimjami -seos

1,5 dl pankojauhoa

2 rkl sitruunatimjamin lehtiä

suolaa ja öljyä

Glace

1 l Puljonki Signature Kanalientä

20 g voita

20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa

10 g sherryviinietikkaa

Fermentoitu valkosipulidippi

100 g majoneesia

30 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa

30 g pikkelöityä sipulikuutiota hienonnettua ruohosipulia

Marinoi kanankoipia yön yli, kuivaa pinta ja friteeraa 170 asteisessa öljyssä noin kahdeksan minuuttia koosta riippuen.

Paahda pankojauho pannulla miedolla lämmöllä kullanruskeaksi pienessä määrässä öljyä. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Sekoita joukkoon sitruunatimjamin lehdet.

Keitä glaceeta varten kanalientä kunnes siitä on jäljellä noin viidesosa, vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen voi, valkosipulitahna ja sherryviinietikka.

Glaseeraa kanan pinta ja pyörittele pankojauho-sitruuna-timjami seoksessa.

Sekoita valutetut sipulit majoneesin ja valkosipulitahnan kanssa ja koristele ruohosipulilla. Tarjoile rapeat kanankoivet dipin kanssa.

 

Vegevarras ja fermentoitu pippuridippi

400 g Hälsans Kök Sensational Burgeria

20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa

20 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa

20 g Oscar Sienifondi tiivistettä

3 g suolaa

Glace

50 g Puljonki Signature Sipuli Fumetia

50 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa

10 g misotahnaa

Dippi

50 g majoneesia

50 g kermaviiliä

10 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa

2 g suolaa sitruunamehua

Sekoita vartaan ainekset kylmänä ja muotoile varrastikun ympärille. Grillaa miedolla lämmöllä noin neljä minuuttia.

Sekoita glacen ainekset ja lämmitä kevyesti.

Sekoita dipin ainekset ja mausta sitruunalla.

Glaseeraa vartaiden pinta ja tarjoile dipin kanssa.

 

Ankkabun

3 ankankoipea

400 g Puljonki Signature Paahdettu Kana Fondia

400 g Puljonki Lintu Demi Glacea

1 solo-valkosipuli, murskattuna

3 tähtianista

3 rkl hoisin-kastiketta

1 rkl hunaja

1 rkl riisiviinietikkaa

1/2 kiinankaali

1 dl vettä

1 dl sokeria

1 dl riisiviinietikkaa

4 bunia

Koristeluun

chiliä, korianteria, suolapähkinöitä, chilikastiketta

Grillaa ankankoipia parin minuutin ajan.

Lado koivet uunivuokaan ja kaada molemmat liemet päälle. Lisää murskattu valkosipuli ja tähtianis. Hauduta kahdeksan tuntia 85-asteisessa uunissa.

Revi lämpimistä koivista lihat talteen ja siivilöi liemi. Keitä sitä kasaan kunnes jäljellä on noin kolmasosa, lisää joukkoon hoisin, hunaja ja riisiviinietikka. Sekoita liemi ja revityt ankankoivet.

Grillaa halkaistu kiinankaali. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka ja kaada kiinankaalin päälle. Anna marinoitua vähintään kaksi tuntia.

Höyrytä sämpylät joko höyryuunissa tai höyrykorissa noin kolme minuuttia. Täytä ankalla ja marinoidulla kiinankaalilla. Lisää päälle hienonnettua korianteria, chiliä, suolapähkinöitä ja chilikastiketta.

 

Lisätietoja:

www.nestleprofessionalfood.fi

www.pajunen.fi