Senaatintorin laidalta vapautui Chapterille täydellinen liiketila keväällä 2017. Romany ja Juho Ekegren tarttuivat rohkeasti mahdollisuuteen ja avasivat pikavauhtia cocktailbaarin jo kesäksi, illallisravintolan vuoden lopulla.

Nuoret yrittäjät hyppäsivät tuntemattomaan: aiempaa kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut, mistä on ollut hyötyäkin. Chapterissa korostuu ajatus siitä, että asiat tehdään omalla tavalla.

– Meillä ei ole pidempää historiaa ravintolan pyörittämisestä. On ollut helppo ajatella asioita uudelta kantilta, kun ei ole vanhaa pohjaa rasitteena. Se on vahvuutemme, erilaisuutemme. Jos joku juttu tuntuu meistä hyvältä, teemme niin, Juho Ekegren sanoo.

Suomen Gastronomien Seuran mukaan on ollut suuri ilo seurata harppauksia, joita ravintolassa on nuoren keittiöpäällikön johdolla otettu lyhyessä ajassa. 

– Uutta sukupolvea edustava Chapter on tulokas, joka tekee vahvan vaikutuksen. Se onnistuu tarjoamaan jotain uutta, mikä puhuttaa, ja sitähän ravintolabisneksessä koko ajan kaivataan. Chapterin tekemisessä on tämän ajan henki, seuran puheenjohtaja Kim Palhus toteaa.

Chapterin ominta tyyliä ovat intensiiviset, yhteen tai kahteen raaka-aineeseen keskittyvät annokset. Ravintolan tärkeä kumppani on Kaupunkilaisten oma pelto, ja keittiö paneutuu huolella kasvisten jalostamiseen pellolta lautaselle. Myös kiertotalous on iso osa liikeideaa.

– Chapterin herkullisuus on sitä, että yksinkertaisten raaka-aineiden omimmat maut pääsevät korostetusti esiin. Ravintolan kehitys on ollut nopeaa: vuodessa raaka-aineiden käyttö on hioutunut ja maut ovat syventyneet. Myös alkuviinipainotteinen viinilista on laadukas, ja sali nostaa sieltä upeita suosituksia menulle, toteaa Palhus.

Vastuulliset otteet painoivat valinnassa

Reilussa vuodessa ravintola on ottanut Helsingin ravintolaskenessä edelläkävijän roolin.

Yhteistyö Kaupunkilaisten oman pellon kanssa on uudenlainen malli molemmille, sekä ensimmäiselle isolle ravintolaosakkaalle että ruuan kasvattajille. Yhdessä viljelijöiden kanssa pohditaan, mitä kaikkea ravintola voisi saada pellolta ja hyödyntää ruuanlaitossa.

– Ensimmäinen vuosi meni testivuodeksi todella hyvin, vaikka olemme heidän näkökulmastaan iso ravintola ja konsepti, miten he tuottivat meille raaka-aineita, oli vähän erilainen kuin normaali sadonjakosysteemi. Koko homman hienous on, että pystymme käyttämään samoja raaka-aineita kuin muutkin pellon osakkaat. Käytämme ehkä eri osia kuin kotitaloudet; saamme hyödynnettyä pienet harvennusporkkanat, -punajuuret, juurisellerin juuret ja vihreät naatit, Ekegren kertoo.

Jatkossa Ekegren hyödyntää vielä enemmän pellon satoa. Kesäkaudella kaikki kasvikset saattavat olla pellolta, ainakin annosten pääkasvikset, ja säilöntä talven varalle on onnistunut hyvin. Tämän on pannut merkille myös Vuoden ravintola -tunnustusta jakava seura.

– Omat viljelykset vetoavat asiakkaan tunteisiin enemmän kuin pelkkä lähiruoka. Peltoyhteistyö näkyy ja maistuu lautasella hienosti rakennettuina annoksina, Kim Palhus toteaa.

Chapterin viiden, seitsemän tai kymmenen ruokalajin maistelumenuissa kasviksilla on iso rooli. Keittiöpäällikkö toteaa, että se on kaiken summa.

– Kasvikset ovat nousseet isoon rooliin alitajuntaisesti, automaattisesti. Niihin kytkeytyy kaikki itse alusta asti tekeminen, Ekegren pohtii.

Omaleimainen tyylikkyys ulottuu nykyajan ravintolassa jätehuoneeseen ja kompostorille asti – ja siitä vielä kierrätetyn materiaalin seuraavaan elämään. Kierrättämistä on pitänyt miettiä ihan itse, siihen ei ole tullut mallia vanhoilta mestareilta.

– Hommia ei tehty näin, kun menin koulusta ravintolaan töihin. Minulle kestävä talous ja kierrätys ovat itsestäänselvyyksiä. Meillä kaikki peruspakkausmateriaalit kierrätetään ja yritämme vähentää ylipäätään niiden syntyä, esimerkiksi kasvikset liikkuvat kovamuovibokseissa tai puulaatikoissa, meille ei tule kertakäyttömuovipussikamaa. Keittiössä käytetään koko raaka-aine ja kaikki moneen kertaan. Jopa vialliset viinit hyödynnetään keittiössä, tälläkin hetkellä meillä on jälkiruoka-annoksessa korkkivikaisesta viinistä keitetty siirappi. Mitä ei voida hyödyntää, se päätyy kompostiin.

Ekegrenin mukaan ympyrä sulkeutuu talon sisällä: ravintolan yrttiviljelmät ja viherkasvit saavat ravitsevaa multaa ja nesteitä Bokashi-kompostorin ansiosta.

Kunniaa salille

Chapterin kokonaisuuden kannalta todella merkittävässä roolissa on boheemi sali. Pääkaupungin arvokkaimmalla paikalla, Tuomiokirkkoa vastapäätä, illastetaan historiallisessa miljöössä, jolle särmää tuovat rehevästi väritetyt yksityiskohdat: smaragdinväriset tuolit ja omistajattaren hellin käsin hoivaamat mehikasvit.

– Olemme tuoneet meidän kummankin suvulta paljon pieniä asioita ja huonekaluja, jotka täydentävät tiloja, ja tietysti kaikki kasvit ovat meiltä, Juho Ekegren kuvailee.

Kattauksessa yhdistyvät modernit yksityiskohdat ja perintöastiat. Isommissa kalusteissa on myös mittatilaustyötä – kaikki ajateltua ja viimeisteltyä, juuri Chapterin tiloihin sopivaa.

Yhtä lailla viimeisteltyä on salityöskentely. Jo tuttuun tapaan kokit tarjoilevat annokset pöytiin, juomavalinnoissa taas voi huoleti nojata salin valintoihin.

Oppimestareiden rinnalle

Juho Ekegrenillä on hyvin klassinen koulutus, johon ovat vahvimmin vaikuttaneet esimiehet ja kokkikollegat Olon, Askin ja Välimäen kaltaisissa työpaikoissa. Hän on myös omistanut 1,5 vuotta elämästään Bocuse d’Or -kilpailulle, jossa harjoitteli ja kisasi Mika Palosen aisaparina vuosina 2012–13. 

Ekegren toteaa, että Vuoden ravintolaksi nimeäminen lyhyen toiminnan jälkeen on kunnia – etenkin kun katsoo edellisten vuosien voittajia.

– Nämä listaukset, joissa olemme olleet kärkisijoilla, tuntuvat surrealistisilta. Suuri osa paikoista ja keittiömestareista on sellaisia, joilta olen oppinut paljon ja arvostan heitä. Tuntuu oudolta olla samalla listalla.

Suomen Gastronomien Seura laskee Chapterin edelläkävijöiden joukkoon. Miten Ekegren itse näkee asian, onko yhdellä ravintolalla vaikutusta Helsingin ravintolaskeneen?

– Kaikki ravintolat ovat kehittyneet paljon, ja on tullut uusia huippupaikkoja, joista osa ajattelee samalla tavalla. On paljon nuoria kollegoita, jotka tekevät omia projektejaan, ja suurimmalla osalla on sama ajatusmaailma. Se vahvistaa sitä, mitä me olemme ja teemme yhdessä uusien ravintoloiden kanssa, Ekegren pohtii.

Kainous pois:

– Olen luottanut alusta asti meidän yksinkertaiseen tyyliin, ja se vahvistuu koko ajan. Tiedän, että olemme tehneet superhyvää duunia, ja uskon että olemme tämän ansainneet!

Ekegreniä ilahduttaa ravintola-alan kehitys: myös monet vanhat tekijät ovat oivaltaneet, että on erilaisia tyylejä keittää ja pyörittää ravintolaa. Häntä vähän harmittaa, että Chapterin tyyliksi mainitaan fine dining.

– Olen toki saanut sellaisen koulutuksen vanhan koulukunnan miehiltä, mutta meidän ruokamme ei mene niihin kriteereihin. Meillä on ravintola, teemme hyvää ruokaa ja pidämme hauskaa, Ekegren summaa.

 

Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintola -tunnustukset

2019 Ravintola Chapter, Helsinki

2018 Ravintola Kaskis, Turku

2017 Ravintola Grön, Helsinki

2016 Ravintola Roux, Lahti

2015 Ravintola SPIS, Helsinki

2014 Ravintola Ask, Helsinki

2013 Ravintola Chef & Sommelier, Helsinki

2012 Ravintola Muru, Helsinki

2011 Ravintola C, Tampere

2010 Ravintola Juuri, Helsinki

2009 Ravintola OLO, Helsinki

2008 Ravintola Postres, Helsinki

2007 Ravintola Savoy, Helsinki

2006 Ravintola Demo, Helsinki

2005 Ravintola George, Helsinki

2004 Palace Gourmet, Helsinki

2003 Panimoravintola Herman, Turku

2001 G.W. Sundmans, Helsinki

2000 Chez Dominique, Helsinki

1999 Ravintola Savoy, Helsinki

1998 Kanavaranta, Helsinki

1996 Lyon, Helsinki

1994 Safka, Helsinki

1993 Pamir, Strand Inter-Continental, Helsinki

1992 Julia, Turku

1991 Lehtovaara, Helsinki

1990 Amadeus, Helsinki

1989 Ravintola Henrik´s, Tampere

1988 Ravintola Bellman, Helsinki

1987 Ravintola George, Helsinki

1986 Celine, Helsinki

1985 Palace Gourmet, Helsinki