Senaatintorin laidalta vapautui Chapterille täydellinen liiketila keväällä 2017. Romany ja Juho Ekegren tarttuivat rohkeasti mahdollisuuteen ja avasivat pikavauhtia cocktailbaarin jo kesäksi, illallisravintolan vuoden lopulla.
Nuoret yrittäjät hyppäsivät tuntemattomaan: aiempaa kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut, mistä on ollut hyötyäkin. Chapterissa korostuu ajatus siitä, että asiat tehdään omalla tavalla.
– Meillä ei ole pidempää historiaa ravintolan pyörittämisestä. On ollut helppo ajatella asioita uudelta kantilta, kun ei ole vanhaa pohjaa rasitteena. Se on vahvuutemme, erilaisuutemme. Jos joku juttu tuntuu meistä hyvältä, teemme niin, Juho Ekegren sanoo.
Suomen Gastronomien Seuran mukaan on ollut suuri ilo seurata harppauksia, joita ravintolassa on nuoren keittiöpäällikön johdolla otettu lyhyessä ajassa.
– Uutta sukupolvea edustava Chapter on tulokas, joka tekee vahvan vaikutuksen. Se onnistuu tarjoamaan jotain uutta, mikä puhuttaa, ja sitähän ravintolabisneksessä koko ajan kaivataan. Chapterin tekemisessä on tämän ajan henki, seuran puheenjohtaja Kim Palhus toteaa.
Chapterin ominta tyyliä ovat intensiiviset, yhteen tai kahteen raaka-aineeseen keskittyvät annokset. Ravintolan tärkeä kumppani on Kaupunkilaisten oma pelto, ja keittiö paneutuu huolella kasvisten jalostamiseen pellolta lautaselle. Myös kiertotalous on iso osa liikeideaa.
– Chapterin herkullisuus on sitä, että yksinkertaisten raaka-aineiden omimmat maut pääsevät korostetusti esiin. Ravintolan kehitys on ollut nopeaa: vuodessa raaka-aineiden käyttö on hioutunut ja maut ovat syventyneet. Myös alkuviinipainotteinen viinilista on laadukas, ja sali nostaa sieltä upeita suosituksia menulle, toteaa Palhus.
Vastuulliset otteet painoivat valinnassa
Reilussa vuodessa ravintola on ottanut Helsingin ravintolaskenessä edelläkävijän roolin.
Yhteistyö Kaupunkilaisten oman pellon kanssa on uudenlainen malli molemmille, sekä ensimmäiselle isolle ravintolaosakkaalle että ruuan kasvattajille. Yhdessä viljelijöiden kanssa pohditaan, mitä kaikkea ravintola voisi saada pellolta ja hyödyntää ruuanlaitossa.
– Ensimmäinen vuosi meni testivuodeksi todella hyvin, vaikka olemme heidän näkökulmastaan iso ravintola ja konsepti, miten he tuottivat meille raaka-aineita, oli vähän erilainen kuin normaali sadonjakosysteemi. Koko homman hienous on, että pystymme käyttämään samoja raaka-aineita kuin muutkin pellon osakkaat. Käytämme ehkä eri osia kuin kotitaloudet; saamme hyödynnettyä pienet harvennusporkkanat, -punajuuret, juurisellerin juuret ja vihreät naatit, Ekegren kertoo.
Jatkossa Ekegren hyödyntää vielä enemmän pellon satoa. Kesäkaudella kaikki kasvikset saattavat olla pellolta, ainakin annosten pääkasvikset, ja säilöntä talven varalle on onnistunut hyvin. Tämän on pannut merkille myös Vuoden ravintola -tunnustusta jakava seura.
– Omat viljelykset vetoavat asiakkaan tunteisiin enemmän kuin pelkkä lähiruoka. Peltoyhteistyö näkyy ja maistuu lautasella hienosti rakennettuina annoksina, Kim Palhus toteaa.
Chapterin viiden, seitsemän tai kymmenen ruokalajin maistelumenuissa kasviksilla on iso rooli. Keittiöpäällikkö toteaa, että se on kaiken summa.
– Kasvikset ovat nousseet isoon rooliin alitajuntaisesti, automaattisesti. Niihin kytkeytyy kaikki itse alusta asti tekeminen, Ekegren pohtii.
Omaleimainen tyylikkyys ulottuu nykyajan ravintolassa jätehuoneeseen ja kompostorille asti – ja siitä vielä kierrätetyn materiaalin seuraavaan elämään. Kierrättämistä on pitänyt miettiä ihan itse, siihen ei ole tullut mallia vanhoilta mestareilta.
– Hommia ei tehty näin, kun menin koulusta ravintolaan töihin. Minulle kestävä talous ja kierrätys ovat itsestäänselvyyksiä. Meillä kaikki peruspakkausmateriaalit kierrätetään ja yritämme vähentää ylipäätään niiden syntyä, esimerkiksi kasvikset liikkuvat kovamuovibokseissa tai puulaatikoissa, meille ei tule kertakäyttömuovipussikamaa. Keittiössä käytetään koko raaka-aine ja kaikki moneen kertaan. Jopa vialliset viinit hyödynnetään keittiössä, tälläkin hetkellä meillä on jälkiruoka-annoksessa korkkivikaisesta viinistä keitetty siirappi. Mitä ei voida hyödyntää, se päätyy kompostiin.
Ekegrenin mukaan ympyrä sulkeutuu talon sisällä: ravintolan yrttiviljelmät ja viherkasvit saavat ravitsevaa multaa ja nesteitä Bokashi-kompostorin ansiosta.
Kunniaa salille
Chapterin kokonaisuuden kannalta todella merkittävässä roolissa on boheemi sali. Pääkaupungin arvokkaimmalla paikalla, Tuomiokirkkoa vastapäätä, illastetaan historiallisessa miljöössä, jolle särmää tuovat rehevästi väritetyt yksityiskohdat: smaragdinväriset tuolit ja omistajattaren hellin käsin hoivaamat mehikasvit.
– Olemme tuoneet meidän kummankin suvulta paljon pieniä asioita ja huonekaluja, jotka täydentävät tiloja, ja tietysti kaikki kasvit ovat meiltä, Juho Ekegren kuvailee.
Kattauksessa yhdistyvät modernit yksityiskohdat ja perintöastiat. Isommissa kalusteissa on myös mittatilaustyötä – kaikki ajateltua ja viimeisteltyä, juuri Chapterin tiloihin sopivaa.
Yhtä lailla viimeisteltyä on salityöskentely. Jo tuttuun tapaan kokit tarjoilevat annokset pöytiin, juomavalinnoissa taas voi huoleti nojata salin valintoihin.
Oppimestareiden rinnalle
Juho Ekegrenillä on hyvin klassinen koulutus, johon ovat vahvimmin vaikuttaneet esimiehet ja kokkikollegat Olon, Askin ja Välimäen kaltaisissa työpaikoissa. Hän on myös omistanut 1,5 vuotta elämästään Bocuse d’Or -kilpailulle, jossa harjoitteli ja kisasi Mika Palosen aisaparina vuosina 2012–13.
Ekegren toteaa, että Vuoden ravintolaksi nimeäminen lyhyen toiminnan jälkeen on kunnia – etenkin kun katsoo edellisten vuosien voittajia.
– Nämä listaukset, joissa olemme olleet kärkisijoilla, tuntuvat surrealistisilta. Suuri osa paikoista ja keittiömestareista on sellaisia, joilta olen oppinut paljon ja arvostan heitä. Tuntuu oudolta olla samalla listalla.
Suomen Gastronomien Seura laskee Chapterin edelläkävijöiden joukkoon. Miten Ekegren itse näkee asian, onko yhdellä ravintolalla vaikutusta Helsingin ravintolaskeneen?
– Kaikki ravintolat ovat kehittyneet paljon, ja on tullut uusia huippupaikkoja, joista osa ajattelee samalla tavalla. On paljon nuoria kollegoita, jotka tekevät omia projektejaan, ja suurimmalla osalla on sama ajatusmaailma. Se vahvistaa sitä, mitä me olemme ja teemme yhdessä uusien ravintoloiden kanssa, Ekegren pohtii.
Kainous pois:
– Olen luottanut alusta asti meidän yksinkertaiseen tyyliin, ja se vahvistuu koko ajan. Tiedän, että olemme tehneet superhyvää duunia, ja uskon että olemme tämän ansainneet!
Ekegreniä ilahduttaa ravintola-alan kehitys: myös monet vanhat tekijät ovat oivaltaneet, että on erilaisia tyylejä keittää ja pyörittää ravintolaa. Häntä vähän harmittaa, että Chapterin tyyliksi mainitaan fine dining.
– Olen toki saanut sellaisen koulutuksen vanhan koulukunnan miehiltä, mutta meidän ruokamme ei mene niihin kriteereihin. Meillä on ravintola, teemme hyvää ruokaa ja pidämme hauskaa, Ekegren summaa.
Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintola -tunnustukset
2019 Ravintola Chapter, Helsinki
2018 Ravintola Kaskis, Turku
2017 Ravintola Grön, Helsinki
2016 Ravintola Roux, Lahti
2015 Ravintola SPIS, Helsinki
2014 Ravintola Ask, Helsinki
2013 Ravintola Chef & Sommelier, Helsinki
2012 Ravintola Muru, Helsinki
2011 Ravintola C, Tampere
2010 Ravintola Juuri, Helsinki
2009 Ravintola OLO, Helsinki
2008 Ravintola Postres, Helsinki
2007 Ravintola Savoy, Helsinki
2006 Ravintola Demo, Helsinki
2005 Ravintola George, Helsinki
2004 Palace Gourmet, Helsinki
2003 Panimoravintola Herman, Turku
2001 G.W. Sundmans, Helsinki
2000 Chez Dominique, Helsinki
1999 Ravintola Savoy, Helsinki
1998 Kanavaranta, Helsinki
1996 Lyon, Helsinki
1994 Safka, Helsinki
1993 Pamir, Strand Inter-Continental, Helsinki
1992 Julia, Turku
1991 Lehtovaara, Helsinki
1990 Amadeus, Helsinki
1989 Ravintola Henrik´s, Tampere
1988 Ravintola Bellman, Helsinki
1987 Ravintola George, Helsinki
1986 Celine, Helsinki
1985 Palace Gourmet, Helsinki
