Alakylän Wanhantuvan Tilan ankat ovat Cherry Valley SM 3 Super Heavy –rotua.
Alakylän Wanhantuvan Tilan ankat ovat Cherry Valley SM 3 Super Heavy –rotua.

Wanhantuvan Tilalla toimitaan puhtaus ja laatu edellä: Ankkaa, olkaa hyvä!

Alakylän Wanhantuvan Tilalla Vaskiolla käy kaakatus, kun emoankat munivat seuraavaa sukupolvea.

Toivilan kylä sijaitsee Vaskiolla, kymmenisen kilometriä Salosta pohjoiseen. Alakylän Wanhantuvan Tilan Ankkala-kyltin huomaa helposti tien varresta. Mikael Oksanen ja Tiina Siven-Oksanen jatkavat tilanpitoa perinteikkäällä paikalla, sillä Oksasten suku on viljellyt täällä maata yli 400 vuotta.

Perhe alkoi kasvattaa ankkoja vuonna 2006. Nykyisessä omassa hautomossa on parhaillaan tulossa uusi polvi liha-ankkoja. Haudonta vie kaikkiaan 28 päivää.

– Emot munivat alusturpeeseen ja saavat asua kukkoankkojen kanssa. Emoja on noin 700 kappaletta, ja mukana on sekä vanhempia yksilöitä että nuoria ankkoja, Mikael Oksanen kertoo.

Puhtaudesta ei tingitä

Alkuperäiset emot hankittiin Englannista, ja niiden mukana tuli nivaska ohjeita. Mutta homma ei toimi Englannissa ihan samalla tavalla kuin Suomessa.

– Emme halunneet kasvattaa ankkojamme ritilän päällä, ja sitä myötä ilmanvaihtokin järjestettiin toisin kuin Englannissa. Ensin kokeilimme olkia kuivikkeena, mutta siirryimme turpeeseen. Siinä on erinomainen imukyky, minkä lisäksi turve sitoo ammoniakkia.

Suomessa huolehditaan tarkasti siitä, että tautisulku pitää ja että salmonella ei leviä. Eläinlääkäri tarkistaa jokaisen ankkaerän ennen teurastamista. Tuotantotilat puhdistetaan vanhoista kuivikkeista ja kaikki pestään ja desinfioidaan huolella katosta lattiaan ennen uusien tipujen saapumista.

Isäntä harmittelee sitä, että omia lintuja ei uskalla pitää ulkona, sillä varsinkin naakat ovat kiusana.

Valtavat parvet saavat lisääntyä rajoittamatta, ja levittää samalla salmonellaa.

– Sen vuoksi kasvatamme ankat sisätiloissa. Lattiapintaa on noin tuhannelle liha-ankalle, mutta olemme harkitsemassa lisä­neliöiden rakentamista. 

Tarkkana ravinnossa

Käymme katsomassa kasvavia kukkopoikia, jotka asuvat tällä hetkellä keskenään. Kukot pitää kasvattaa erillään isosta emoparvesta, sillä muuten niille ei kehity sukupuoliviettiä, ja ilman isiä ei synny myöskään poikasia.

Mikael Oksanen vaihtaa vaatteita, desinfioi kädet ja saappaat, ja tuo näytille yhden herra Ankan, joka kuikistelee kaulaansa, ja tuijottaa kameraa.

Nykyisiin tiloihin mahtuisi 1 200 liha-ankkaa, mutta Oksaset pitävät noin tuhannen ankan erää kasvamassa kerrallaan. Mittasuhde on toista luokkaa verrattuna Keski-Euroopan kymmenien tuhansien lintujen parviin.

– Kun pidämme vähemmän ankkoja kasvamassa kerralla, linnut kasvavat parhaiten suhteessa ruokintaan ja niillä on mukavasti tilaa liikkua.

Poikaset saavat ensimmäiset viikot poikasrehua, jotta luusto vahvistuu riittävästi. Sen jälkeen ruoka vaihtuu kokojyväviljaksi, jonka kaverina tarjoillaan tiivisterehua.

– Tiivistettä on noin 15 prosenttia rehun määrästä, ja sillä varmistetaan että ankat saavat riittävästi valkuaista, vitamiineja ja kivennäisaineita. Itse vilja saadaan kotitilalta ja se pitää sisällään ohraa, kauraa, rapsia ja härkäpapua.

Liha-ankkojen ruokakupeissa on rehua koko ajan, eli ne saavat syödä oman tarpeensa mukaan. Sitä mukaa kun ruokaa kuluu, rehuautomatiikka tuo lisää tilalle.

– Vesi on ankoille tärkeää. Niillä on oma seinäosalla erotettu juomaosasto. Ankkojen pitää saada huuhdella silmiään, ettei niihin tule silmätulehdusta.

Emoille on asennettu erilliset kylpyammeet, joissa linnut voivat käydä kylpemässä oman halunsa mukaan.

Ravintolat pääasiakkaina

Kysyntää ankanlihalle riittää. Melkein kaikki Oksasten tuottama liha menee ravintoloille, pääasiassa akselilla Turku-Tampere-Helsinki. Liha myydään pakkasen kautta tilausten tahdissa.

– Myymme myös suoramyyntinä lihaa ja munia tilalta, minkä lisäksi käymme paikallisilla markkinoilla. Kaupatkin ovat kyselleet tuotteitamme. Lihalla on hyvä menekki, eikä se olisi esteenä lisäinvestoinneille. Ennemminkin kyse on siitä, että meillä ei ole riittävästi työvoimaa, Mikael Oksanen sanoo.

Ankkojen vesi, ruokinta sekä tilojen ilmastointi ja lämmitys on automatisoitu. Liha-ankka kasvaa kahdeksasta yhdeksään viikkoa ennen teurastamolle lähtemistä.

Suomalaiset ankat eivät saa hormoneja tai lääkityksiä, vaan liha on puhdasta ja tiukka valvonta takaa turvallisuuden.

Oksaset miettivät, että kaikessa myytävässä lihassa pitäisi olla merkintä siitä, missä eläin on elänyt, ja tätä myös kuluttajat voisivat vaatia.

Suomalaista gastronomiaa

Ravintoloitsija, keittiöpäällikkö Ari Ruoho luotsaa Helsingissä Nokka- ja Hieta-ravin­toloita. Hänelle sillä, että tietää mistä liha tulee ja miten se on tuotettu, on iso merkitys.

– Nokka on tehnyt pitkään töitä suomalaisen ruokakulttuurin eteen. Keskeistä on käyttää lähellä tuotettuja laadukkaita raaka-aineita, koska silloin voimme olla vakuuttuneita tuotannon vastuullisuudesta ja ruoan eettisyydestä. Samalla lähiruoka tukee ravintoloidemme omaa tarinaa.

Ruoho luonnehtii ankanlihaa huippuraaka-aineeksi, joka on olennainen osa Nokan gastronomista vuoden kiertoa.

– Tilaamme ankkaa kokonaisena, jolloin rangasta valmistetaan kastike. Pyrimme hyödyntämään kaiken, myös koivet, maksan, sydämen, kivipiiran ja rasvan.

Ruohon tarjoilema klassikko on ankkaa vadelmakastikkeella. Hiedassa listalla on parhaillaan ankankoipea.

– Ankka vertautuu raaka-aineena hanheen tai sorsaan. Ankanlihan rasvaisuus kaipaa kylkeensä happoisuutta, Ruoho muistuttaa.

Mikael Oksasen sylissä on herra Ankka.
Mikael Oksasen sylissä on herra Ankka.
Ankanmunien koko on uusilla emoilla ensin kananmunaa pienempi, mutta varttuneet emot munivat tasaisen suurikokoisia munia.
Ankanmunien koko on uusilla emoilla ensin kananmunaa pienempi, mutta varttuneet emot munivat tasaisen suurikokoisia munia.
Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho sanoo, että heidän visionaan on suomalainen ruokafilosofia, jossa käytetään pienten lähituottajien raaka-aineita, kuten Wanhantuvan Tilan ankkaa.
Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho sanoo, että heidän visionaan on suomalainen ruokafilosofia, jossa käytetään pienten lähituottajien raaka-aineita, kuten Wanhantuvan Tilan ankkaa.

Hiedan ankankoipiconfit

4 ankankoipea

4 dl ankan rasvaa

suolaa

timjamia

rosmariinia

valkosipulia

Suolaa koivet. Hauduta yrttien ja valkosipulin kanssa ankanrasvassa 4–6 tuntia niin, että luu irtoaa lihasta nostamalla. Valmistuksen voi toteuttaa myös vakuumissa ja höyryuunissa 10 tuntia 80 asteessa. Kuumenna koivet ja paahda nahka rapeaksi.

Haudutettua punakaalia

1 punakaali

2 sipulia

2 omenaa

1 dl siirappia

100 g voita

suolaa

punaviinietikkaa

punaviiniä

mausteeksi inkivääriä, rosmariinia, laakerinlehti

Leikkaa kasvikset suikaleiksi. Kuullota voissa ja lisää loput aineet. Hauduta pehmeäksi ja lisää suolaa.

Vadelmakastiketta

punaviinikastiketta

vadelmaetikkaa

Kiehauta kastike ja mausta vadelmaetikalla. Tarjoile uuniselleripyreen kanssa.

Reseptit: Ari Ruoho