Yksi haistaa, toinen maistaa – ravintoympyrä on moniaistinen

Ennen kuin olet edes laskenut tarjottimesi pöytään, olet maustanut lounaan hurjalla määrällä moniaistisia havaintoja, merkityksiä, tunteita, arvoja ja mielikuvia.

Ruokailija perusteli makututkija Mari Sandellille pontevasti kantaansa.

– Porkkana ei saa vinkua.

Aistinvaraisen havaitsemisen apulaisprofessori työskenteli tuolloin kenttäolosuhteissa päiväkoti-ikäisten ryhmän parissa. Selvittelyn jälkeen professorille paljastui, että vinkuva porkkana tarkoittaa hyvissä ajoin kuorittua juuresta, joka on jätetty huoneenlämpöön pidemmäksi toviksi. Kun haukkaa pehmeää porkkanaa, kokemuksesta jää uupumaan poikkimenon naksahtava ääni.

Ihminen liittää paljon kuulonvaraisia aistimuksia nauttimaansa ruokaan, tiedostamattaan. Lasiin kaadetun vichyn tulee kuulostaa tietynlaiselta. Meillä on tarkka käsitys siitä, minkälainen ääni syntyy puraistessa hapankorppua. Monesti aistimme kuin huomaamatta kuulolla, mikäli kaikki ei ole kohdillaan – esimerkiksi pilaantuneesta samppanjasta saattaa viestiä ensimmäisenä poreilun puuttuva ääni.

Ihmiset tulevat harvoin pohtineeksi sitä, miten kaikki aistit jylläävät tehdessämme valintoja ruokalautaselle. Toki osaamme mieltää näönvaraisesti, että ruskea on loistava väri suklaassa, mutta harvoin salaatissa.

– Jopa katseella voi tuntea. Ihmissilmä on harjaantunut havaitsemaan sellaisia tuntoon liittyviä ominaisuuksia kuin pehmeä, kova tai karhea, kertoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia.

Hopia ja Sandell tekevät tutkimusryhmineen paljon yhteistyötä moniaistisen ruoka- ja ruokailukokemustutkimuksen parissa Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa.

Ihmiset tulevat harvoin pohtineeksi sitä, miten kaikki aistit jylläävät tehdessämme valintoja ruokalautaselle.

Yksi haistaa, toinen maistaa

Aistilaboratorioissa, moniaistitiloissa ja erilaisissa aistilähtöisissä pajoissa tehdyt tutkimukset vahvistavat, että ruokailun aistikokemukset ovat yksilöllisiä. Syömiseen ei voi liittää yhtä tiettyä, dominoivaa aistia. Ei edes sitä makua. Yhdellä ruokailijalla korostuu näkö, toisella tunto. Jos kuuloaisti on havaitsijalla dominoivin, painottuvat tämän ruokaillessa auditiiviset ärsykkeet – naksahtaako porkkana, poksahtaako karviainen tai minkälaisena kokee ravintolan äänimaiseman puheensorinoineen, taustamusiikkeineen ja hälyäänineen.

– Tutkimukset osoittavat vahvasti, että aistinvaraiset mieltymykset koetaan eri lailla. Vaikka keittiömestari tarjoaisi mielestään maailman onnistuneimman annoksen, hän ei välttämättä pysty kaikkia miellyttämään. Kärjistetysti voi väittää, että yksi ainoa pieni molekyyli saattaa pilata hienon, kauniin annoksen, sanoo Aistit ja ruoka -tutkimusryhmää johtava Sandell.

Ruoan aistimiseen vaikuttaa myös perimä: on ihmisiä, jotka ovat toisia herkempiä erilaisille ruoan haju- ja makuyhdistelmille. Joku voi aistia herkästi karvaan, makean, suolaisen, umamin tai happaman makuominaisuuden.

Mari Sandell kertoo lohduttavasti omasta herkkyydestään; hän on erittäin herkkä karjun virhehajulle. Niinpä toisinaan, kun tarjolla on possunlihaa, vaikka kyse olisi pitkään kypsytetystä, haudutetusta nyhtöpossusta, saattaa siinä oleva karjun virhehaju tuottaa professorille tyrmäävän, pistävän aistikokemuksen. Noin 20–30 prosenttia ihmisistä aistii tämän urossikoihin liittyvän hajun, loput eivät havaitse ortonasaalista ärsykettä lainkaan. Hieman samantyyppisiä reaktioita ihmisille voivat aiheuttaa muun muassa tryffelit.

On henkilöitä, jotka ahmivat kourakaupalla puolukkaa. Heidän pöytäseuranaan saattaa ruokailla kollega, jolle pelkästään puolukkasurvoksen näkeminen linjastolla tuottaa voimakasta fyysistä kipua korvien alueelta leuan kärkeen. Jokaisella on omanlaisensa tapa reagoida karvauteen.

Ei luksusta lounaalle

Yhtä lailla yksilöllisellä kokemisella selittyy tilanne, joka voi ilmetä niin juhlaillallisella kuin perhearjessa. Kattaukseen on käytetty aikaa ja vaivaa, valikoitu aterimet sekä astiat tarkkaan, viimeistelty esillepano. Ja sitten aterialle saapuu henkilö, jolle näillä asioilla ei tunnu olevan minkäänlaista merkitystä. Kyse ei ole välttämättä ylimalkaisuudesta tai piittaamattomuudesta: esteettisillä ominaisuuksilla ei vain ole tälle havaitsijalle minkäänlaista funktiota.

– Henkilökohtainen ruokakokemus on dynaaminen ja monimutkainen yhdistelmä moniaistisuutta, estetiikkaa, merkityksiä ja tunteita. Ruokalautasen äärelle tuomme mukanamme myös arvomaailmamme, avaa tutkimusprofessori Hopia.

Esimerkkinä ateriaan kätkeytyvistä arvoista voi käyttää vaikkapa paksuja, laadukkaita serviettejä, jotka eräässä lounasruokatutkimuksessa vaihdettiin tavallisesti käytettyjen tilalle. Tutkimukseen osallistuneiden ryhmä äityi laajempaan keskusteluun paksuista lautasliinoista. Ne viestittivät ylellisyydestä. Ilmeni, että kuluttamiseen liittyvä, eettinen ajattelu kestävästä kehityksestä esti kokemasta luksuksen tuntua luontevana osana arkista lounastapahtumaa.

Hopia ja hänen vetämänsä monialainen tutkimusryhmä on pureutunut syvälle lounasruokailukokemukseen. Professori tietää hyvin, ettei suomalainen odota työpaikkalounaaltaan yllättäviä vau-elementtejä. Lounas on osa soljuvaa arkea, tärkeä tauko työnteon keskellä ja sen kuuluu olla ennakoitava.

Elämykselliset yllätykset suomalainen liittää juhlavaan ateriointiin, illalliseen. Voimakkaat, hätkähdyttävät kokemukset kuuluvat juhlahetkiin. Kun ruokailuun on käytettävissä aikaa ja ruokailemiseen ehtii rauhassa keskittyä, arvostetaan aterialla myös esteettisiä elämyksiä.

Lounas on osa soljuvaa arkea, tärkeä tauko työnteon keskellä ja sen kuuluu olla ennakoitava.

Vaikuttavatko aistit laskun loppusummaan?

Kun ruokailua tarkastelee elämyksellisenä kokemuksena, vaikuttavat siihen yhtä lailla ruoka ja sen valmistamisen taito, tila, ääni sekä ympäristö.

Ravintola-alan liiketoiminnassa kaikki asiakas-kokemuksen osatekijät huomioivan ruokailu-kokemuksen ammattimainen rakentaminen on kannattavaa. Moniaistisuuden ja ruoan esillepanon, kuten ruoan värien, rakennetun ympäristön ja tilakokemuksen huomioivalla toiminnalla voidaan luoda kuluttajiin voimakkaasti vaikuttavia kokemuksia ja edesauttaa energisoivia ja stressiä lievittäviä ruokailuhetkiä.

Ruokailutilan kokemiseen vaikuttavat niin valaistus, värit, kalustus, kattaus kuin tunnelmakin. Esimerkiksi pöytien asettelulla voidaan tukea ja antaa erilaisia sosiaalisuuden mahdollisuuksia asiakkaille. Tärkeitä tekijöitä ovat myös ääni ja ympäristö. Kuluttajat arvostavat niin arjen kuin juhlan ruokahetkinä ruokalajien keskinäistä yhteensopivuutta, mutta myös ruoan yhteensopivuutta ruokailuympäristön kanssa.

Työpaikkaruokailua tarkastelleessa tutkimuksessa ilmeni muun muassa se, että ulos avautuvat ikkunat ovat lounasravintolan asiakkaille tärkeä tekijä. Avautuvan maiseman laadulla ei niinkään ollut merkitystä. Merkittäväksi osoittautui se, että oli maisema, johon voi katseensa kiinnittää. Ikkuna avaa yhteyden ulkopuoliseen maailmaan.

Moniaistisuuden tutkimuksessa on perehdytty eri aistihavaintojen, erityisesti näön ja kuulon, merkityksen ymmärtämiseen osana ruokailu- ja ruokavalintakokemusta. Tutkimustietoa voivat hyödyntää erilaiset ravintolat ja myymälät.

Tulevaisuuden ravintolapalveluissa näkyy entistä enemmän moniaistisuuden näkökulmasta suunniteltuja ravintoloita, palvelukokonaisuuksia ja annoksia. Entistä elämyksellisempiä kokemuksia syntyy, kun huomio tarkentuu eri aistien yhteisvaikutukseen. Moniaistinen palvelukokemus lisää mielenkiintoa, aitouden ja älyllisyyden kokemusta, vahvistaa tunnekokemuksia ja voi vaikuttaa myönteisesti myyntiin.

 

Artikkelin tausta-aineistona on käytetty tutkimusraporttia Ei ainoastaan leivästä – Ruoka, kokemus ja moniaistisuus (2018). Ari Hynynen, Anu Hopia, Heikki Uimonen, Tuija Pitkäkoski, Inari Aaltojärvi, Maija Paakki & Maija Kontukoski.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!