Yksi toimitus – kaksi asiantuntijaa

Kala- ja äyriäistalo Arvo Kokkonen liittyi syyskuussa osaksi ruotsalaista JOHBECO-konsernia. Suomessa Arvo Kokkonen yhdisti voimansa Bergfalkin kanssa. Kalatalo on nyt myös lihatalo!

Arvo Kokkonen tarjoaa entistä laajempaa palvelua osana ruotsalaista ravintolatukkujen ketjua. Uuden yritysrakenteen myötä päätavoite on, että asiakas saa samalla puhelinsoitolla tuplasti enemmän tuotteita ja palvelua, kun liha- ja kalaosaamisen saa samasta talosta.

Yli 40 vuoden aikana hankittua meren herkkujen osaamista täydentää Bergfalk, jonka kanssa Arvo Kokkonen yhdistyi Suomessa. Vuonna 1840 perustettu Ruotsin hovin delitukkuri on perheyritys, joka tunnetaan laadusta Ruotsin ravintolapiireissä.

Johtaja Marko Kokkonen kertoo, että JOHBECOn ja Arvo Kokkonen Oy:n ajatusmaailma ja arvot kohtaavat täydellisesti – tärkeintä on se, miten asiakasta arvostetaan ja miten asiat hoidetaan.

– Kaupan konkreettisena seurauksena Bergfalk Suomi tuli osaksi Arvo Kokkosta: työntekijät, tuotteet ja tuotanto siirtyivät meille, Marko Kokkonen kertoo.

Suora yhteys Ruotsin parhaisiin tukkureihin

Arvo Kokkosen ja Bergfalkin liiton myötä jatkossa saa kalatuotteiden ja äyriäisten lisäksi monipuolisen valikoiman lihatuotteita yhdestä paikasta. Lisäksi konsernin kautta tulee etuja: meren äärellä toimivat tukkuliikkeet takaavat, että tuoreet kalat saapuvat Suomeen suoremmin ja nopeammin kuin ennen.

– Göteborgissa käydään kalahuutokauppaa joka aamu. Kun olemme samaa ryhmää, antaa se paremmat mahdollisuudet vaikuttaa toimitusvarmuuteen ja nopeuteen, Marko Kokkonen sanoo.

JOHBECO-konserniin kuuluu Bergfalkin lisäksi maineikkaita tukkureita Ruotsin kalakaupan keskuksesta Göteborgista. Ruotsin ja Norjan rannikoiden saalis liikkuu perheyritys Gothia Seafoodin kautta päiväntuoreena. Fiskeboa varmistaa osaltaan, että Arvo Kokkoselta saa kaikkea mitä Göteborgissa on tarjolla. Myös Helsingborgissa toimiva Fiskgrossisten tunnetaan laadusta.

Johan i Hallen puolestaan on perheyrityspohjalta kasvanut horeca-toimija, jonka valikoimiin kuuluvat kokolihat, makkarat, leikkeet ja muut lihajalosteet. Johan i Hallen on erikoistunut dry age -kypsytykseen. Konserniin kuuluu myös leikkaamo, joten laadukasta raaka-ainetta on aina saatavilla.

– Konsernin jalostusaste on 60 prosenttia, paljon tehdään siis itse. Mukana on maankuuluja toimijoita ja paikallisia osaajia. Meidän kauttamme on nyt saatavilla yhteensä 7–8 000 nimikettä, Marko Kokkonen ynnää.

Uudistuneeseen valikoimaan kuuluu kaksi maailmanluokan lihataloa, joiden tuotteita saa Suomessa yksinoikeudella Arvo Kokkoselta. John Stone ja Mountain River esiteltiin ensi kertaa maaliskuisilla Gastro-messuilla.

Mountain River: puolivilliä saksanhirveä Uudesta-Seelannista

Uusiseelantilaisilla perhetiloilla vuoristo-oloissa kasvava saksanhirvi edustaa ekologisesti kestävää, vastuullista tuotantoa. Saksanhirville on varattu laajat laidunalueet, ne syövät vain luonnossa kasvavaa ruohoa ja saavat elää luontaisella tavallaan. Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että energiaa kuluu vain teurastus- ja kuljetusvaiheessa.

Lihan laatu on ensiluokkainen. Esimerkiksi rasvaa on vain vähän, ja tyydyttyneitä rasvoja alle yksi prosentti – vähemmän kuin broilerissa! Proteiinipitoisuus on korkea, 25–35 grammaa sataa grammaa kohti.

– Panostamme kasvatuksessa erityisesti makuun. Siihen vaikuttaa ruoho, jota eläimet syövät, ja se, että teurastamme saksanhirvet nuorina, 12–15 kuukauden iässä. Tällä tavalla lihassa ei ole voimakasta riistan makua, kertoo Shannon Campbell.

Mountain Riveriltä saa sitä ruhonosaa, mitä haluaa: voit tilata vaikka laatikollisen fileetä, petite tenderiä tai picanhaa. Mountain River on ainoa uusiseelantilainen saksanhirven viejä, joka pilkkoo ruhot valmiiksi ennen vientiä. Campbell pitää saksanhirven lihaa mainiona ja helppokäyttöisenä vaihteluna muulle lihalle. 

John Stone: maailmanluokan pihvilihaa Irlannista

John Stone keskittyy pihvilihaan. Irlanti on siihen optimaalinen paikka: nautoja on enemmän kuin ihmisiä, ja vihreää ruohoa riittää ympäri vuoden.

Hyvän pihvilihan synty vaatii viisi asiaa.

On maanviljelijät, jotka huolehtivat siitä, että vasikat saavat ensimmäiset kymmenen kuukautta nauttia emänsä maitoa. Tuottajien keski-ikä on 56 vuotta, mutta heidän kokemuksensa ulottuu sukupolvien taa. Karjalaumat ovat pieniä, sillä tilat ovat pieniä perhetiloja.

Ympäristöstä huolehditaan monin tavoin. EU-säätely antaa raamit, mutta irlantilaiset haluavat toimia eturintamassa. Laidunruoho on tärkeä osa kestävää tuotantotapaa.

Eläinten valinta on keskeisessä roolissa. Teurastettavat eläimet valitaan painon ja muodon perusteella. Kun vartalonmuoto on luonnollinen, saadaan parhaat leikkuut. Myös luonnollinen rasva vaikuttaa John Stonen valintaan. Marmoroidun lihan luokittelussa John Stone luottaa kahteen auktoriteettiin: laatua määrittävät yhdysvaltalainen Choice & Prime ja australialainen MSA 2-3.

Kypsytys on avainroolissa. John Stone on Euroopan isoin lihan dry age -kypsyttäjä, jonka hoivissa kypsyy 4 000 eläintä viikoittain. Kypsytys on vaativaa, toteaa toimitusjohtaja Allan Morris.

– Dry aging vaatii hyvää ilmankiertoa, matalaa lämpötilaa ja tiukkaa kosteuskontrollia. Kypsytämme jokaisen lihakimpaleen erikseen sen tilaa tarkkaillen, ja prosessi kestää 21–24 päivää.

Seuraavaksi on vuorossa leikkaus. John Stone tietää, miten liha trimmataan käyttökuntoon.

Maailman parhaisiin pöytiin

John Stonen laatuleimaa himoitaan maailman parhaissa ravintoloissa. Burj Al Arab, Raffless, Alain Ducasse, luettelee Morris referenssejä. Tasalaatuisuus nousee tärkeäksi valintakriteeriksi. Myös lihan pehmeys, mehukkuus ja maku painavat vaa’assa.

Lihansyönnin trendit puhuvat laadukkaan pihvin puolesta, Allan Morris toteaa.

– Ihmiset syövät vähemmän, mutta parempaa lihaa. Jos valitset lihan, sen on oltava erityisen hyvää. Mielestäni lihasta pitäisi puhua kuin viinistä, alkuperä ja terroir esitellen. Ravintola on valinnut lihan huolella, joten sen kannattaa auttaa asiakkaita heidän valinnassaan.

John Stonen puolesta puhuu sen tarina, tuotteiden laatu ja niiden ympäristövaikutusten rajaaminen. Allan Morris on tyytyväinen, että tarinaa Suomessa kertoo Arvo Kokkonen, perheyritys, jonka kanssa John Stone jakaa samat arvot.

Arvo Kokkoselle keskeistä on palvelu ja suora kontakti asiakkaaseen: Arvo Kokkonen on asiantuntija asiakkaan bisneksessä, ratkaisee ongelmia ja tekee tuottoisaa yhteistyötä.

 

www.arvokokkonen.fi