Yksi toimitus - kaksi asiantuntijaa

Arvo Kokkonen muokkasi Gastro-messuilla vuosikymmenten saatossa vakiintunutta mielikuvaa johtavasta kala- ja äyriäistukusta tuomalla vahvasti esille asiantuntemuksensa myös liha-asioissa. John Stonen ja Mountain Riverin ensiesittely sekä Bergfalkin monipuolisen lihajalostevalikoiman maistatus vakuuttivat osastolla vierailleet ammattilaiset.

Äyriäis- ja kalavalikoiman monipuolisuus on tallella, mutta kun kaksi asiantuntijaa yhdisti voimansa, ravintolakeittiön kaikki proteiinit saa nyt yhdellä toimituksella. Bergfalkin ja Ruotsin kautta syntyneiden muiden kumppanuuksien myötä Arvo Kokkonen esitteli Gastro-messuilla kaksi
maailmanluokan 
lihataloa, joiden tuotteita saa
Suomessa yksinoikeudella Arvo Kokkoselta.

Mountain River: puolivilliä saksanhirveä Uudesta-Seelannista

Uusiseelantilaisilla perhetiloilla vuoristo-oloissa kasvava saksanhirvi edustaa ekologisesti kestävää, vastuullista tuotantoa. Saksanhirville on varattu laajat laidunalueet, ne syövät vain luonnossa kasvavaa ruohoa ja saavat elää luontaisella tavallaan. Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että energiaa kuluu vain teurastus- ja kuljetusvaiheessa.

Lihan laatu on erilainen kuin mikään, mihin meillä on totuttu. Esimerkiksi rasvaa on vain vähän, ja tyydyttyneitä rasvoja alle yksi prosentti – vähemmän kuin broilerissa. Proteiinipitoisuus on korkea, 25 –35 grammaa sataa grammaa kohti.

- Panostamme kasvatuksessa erityisesti makuun. Siihen vaikuttaa ruoho, jota eläimet syövät, ja se, että teurastamme saksanhirvet nuorina, 12 – 15 kuukauden iässä. Tällä tavalla lihassa ei ole riistan makua, kertoo Shannon Campbell.

Erityistä on myös se, että Mountain Riveriltä saa sitä ruhonosaa, mitä haluaa: voit tilata vaikka laatikollisen fileetä, petite tenderiä tai picanhaa. Mountain River on ainoa uusiseelantilainen saksanhirven viejä, joka pilkkoo ruhot valmiiksi ennen vientiä. Campbell pitääkin saksanhirven lihaa mainiona ja helppokäyttöisenä vaihteluna muulle lihalle.

John Stone: maailmanluokan pihvilihaa Irlannista

John Stone keskittyy pihvilihaan. Irlanti on siihen optimaalinen paikka: nautoja on enemmän kuin ihmisiä, ja vihreää ruohoa riittää ympäri vuoden.

Hyvän pihvilihan synty vaatii viisi asiaa.

On maanviljelijät, jotka huolehtivat siitä, että vasikat saavat ensimmäiset kymmenen kuukautta nauttia emänsä maitoa. Tuottajien keski-ikä on 56 vuotta, mutta heidän kokemuksensa ulottuu sukupolvien taa. Karjalaumat ovat pieniä, sillä tilat ovat pieniä perhetiloja.

Ympäristöstä huolehditaan monin tavoin. EU-säätely antaa raamit, mutta irlantilaiset haluavat toimia eturintamassa. Laidunruoho on tärkeä osa kestävää tuotantotapaa.

Eläinten valinta on keskeisessä roolissa. Teurastettavat eläimet valitaan painon

 ja muodon perusteella. Kun vartalonmuoto on luonnollinen, saadaan parhaat leikkuut. Myös luonnollinen rasva vaikuttaa John Stonen valintaan. Marmoroidun lihan luokittelussa John Stone luottaa kahteen auktoriteettiin: laatua määrittävät yhdysvaltalainen Choice & Prime ja australialainen MSA 2-3.

Kypsytys on avainroolissa. John Stone on Euroopan isoin lihan dry age -kypsyttäjä, jonka hoivissa kypsyy 4 000 eläintä viikoittain. Kypsytys on vaativaa, toteaa toimitusjohtaja Allan Morris.

- Dry aging vaatii hyvää ilmankiertoa, matalaa lämpötilaa
ja tiukkaa kosteuskontrollia. Kypsytämme jokaisen lihakimpaleen erikseen sen tilaa tarkkaillen, ja prosessi kestää 21-24 päivää.

Seuraavaksi on vuorossa leikkaus. John Stone tietää, miten liha trimmataan käyttökuntoon.

Maailman parhaisiin pöytiin

John Stonen laatuleimaa himoitaan maailman parhaissa ravintoloissa. Burj Al Arab, Raffless, Alain Ducasse, luettelee Morris referenssejä.

Miksi John Stonen liha on niin haluttua? Tasalaatuisuus nousee ehdottomasti tärkeimmäksi perusteeksi. Myös lihan pehmeys, mehukkuus ja maku painavat vaa’assa.

Lihansyönnin trendit puhuvat laadukkaan pihvin puolesta, Allan Morris toteaa.

- Asia on yksinkertainen: ihmiset syövät vähemmän mutta parempaa lihaa. Jos valitset lihan, sen on oltava erityisen hyvää. Mielestäni lihasta pitäisi puhua kuin viinistä, alkuperä ja terroir esitellen. Ravintola on valinnut lihan huolella, joten sen kannattaa auttaa asiakkaita heidän valinnassaan.

John Stonen puolesta puhuu sen tarina, tuotteiden laatu ja niiden ympäristövaikutusten rajaaminen. Allan Morris on tyytyväinen, että tarinaa Suomessa kertoo Arvo Kokkonen, perheyritys, jonka kanssa John Stone jakaa samat arvot.

*Kaupallinen yhteistyö